Možnosti varenia steakov. Stupne prepečenia hovädzieho steaku: popis a nuansy

Steak: recepty

Určite stupeň prepečenia steaku. Aké sú stupne a ako ich určiť. druhy steakov a ich vlastnosti. Čo a ako podávať šťavnaté steaky na stôl.

5/5 (10)

Steak je šťavnatý a chrumkavý kus mäsa, zvyčajne hovädzieho mäsa, a jedlá z hovädzieho mäsa sú veľmi obľúbené u väčšiny obyvateľov našej krajiny. Stále sa učíme rozoznávať druhy mäsa, ktorých bolo predtým tak málo, čo povedať o stupňoch prepečenosti hovädzieho steaku, ktorého názvy sme prinajlepšom počuli len kútikom uší. zahraničný kulinársky program. Verím, že medzi gazdinkami sa už nájdu zvedaví záujemcovia o druhy a stupne prepečenia štandardného steaku, o ktorom si teraz povieme viac či menej podrobne. Na otázku: "Koľko stupňov prepečenia má steak?" — skúsení kuchári s istotou odpovedajú: „Sedem“.

Samotný steak je pomerne všeobecný pojem, ktorý zahŕňa rôzne podtypy produktu. Napríklad steak medium-rare (medium) sa veľmi líši od steaku z Well Donu, ide o prakticky odlišné jedlá. Tiež podľa fragmentu jatočného tela hovädzieho mäsa sa rozlišuje viac ako 10 druhov steakov nižšie, zameriame sa na tie hlavné.

Druhy steakov

Tornedos

Tento druh steaku sa pripravuje zo strednej časti sviečkovice. Najlepšie sa hodí pre mäso mladého zvieraťa, ktoré po zabití „dozrelo“ suchým a mokrým zrením počas piatich až šiestich týždňov. Vďaka tomu je steak stredne šťavnatý, s voľnou štruktúrou.

Klubový steak

Získava sa z veľkej plochy jedného z okrajov najdlhšieho miechového svalu. Okrem toho na prípravu autentického steaku z klubu musí kus obsahovať nie príliš veľkú rebrovú kosť.

Ribeye

Je vyrobený z časti kostry pod lopatkami - tento segment má maximálny počet tukových pruhov, čo dodáva kúsku nádych mramorovania. Je zvykom nazývať ribeye najmäsitejšou časťou hovädzieho jatočného tela a je dosť šťavnaté, pretože tuk, ktorý sa pri tepelnej úprave roztopí, prirodzene robí mäso krehkejším.

T-kosť

Ako už názov napovedá, mäso na tento steak sa vypráža priamo na kosti do tvaru „t“. Kus mäsa sa pripravuje z časti mäsa na hranici chrbtovej a bedrovej časti, kde sa nachádza oblasť najtenšieho okraja sviečkovice a chrbtového svalu.

Striploin

Striploin sa krája z najtenšieho okraja sviečkovice, ktorý pozostáva z pomerne veľkých a voľných vlákien a má koncentrovanú, jasnú chuť hovädzieho mäsa. Z tohto dôvodu sa vlastnosti sviečkovice považujú za klasický „mužský“ produkt.

Filet mignon

Steak sa pripravuje z tenkého prierezu strednej polovice filé - z tohto mäsa nikdy nevyteká krv. Tento druh steaku je právom považovaný za najchudší a najjemnejší, obsahuje minimum tuku, bravčovej masti a chrupaviek. Filet mignon sa tiež vyznačuje absenciou výraznej mäsovej chuti, a preto sa nazýva „ženské“ jedlo.

Chateaubriand

Chateaubriand steak, pomenovaný po svojom tvorcovi, je svojimi obdivovateľmi považovaný za najaristokratickejšie jedlo. Na rozdiel od filet mignon sa chateaubriand vyrába z najhrubšej časti strednej polovice hovädzieho filé. Proces varenia je pomerne dlhý a komplikovaný kvôli nepravidelnému tvaru rezu.

Stupne prepečenia steaku

Profesionáli rozlišujú 7 stupňov prepečenia steakov, ktoré závisia od teploty v samom strede kusu mäsa, ako aj vnútornej a vonkajšej vizuálnej pripravenosti. Klasické názvy týchto stupňov sa zvyčajne označujú anglickými slovami, pretože pri preklade do ruštiny môžu byť skreslené. Napríklad Rare v rôznych zariadeniach môže byť umiestnený ako rar a ako reir a dokonca ako rer. Je dosť ťažké jasne určiť rozdiel medzi niektorými z nich, nižšie uvediem niekoľko užitočných tipov týkajúcich sa tejto témy.

Prvý stupeň (surový)

Paradoxne, tento typ praženia vlastne nie je pražením ako takým. Surové mäso je surový kus mäsa a nebolo by zaradené do klasifikácie, keby nebolo toho, že sa tento druh mäsa aktívne používa pri príprave niektorých jedál, ako je napríklad carpaccio.

Druhý stupeň (modrá vzácna)

Ďalší stupeň prepečenia mäsových steakov sa niekedy nazýva Extra rare. Zvyčajne sa na prípravu takéhoto steaku mäso vloží do vyhrievanej panvice a smaží sa na oboch stranách jednu alebo dve minúty, ale nie viac. Výsledkom je, že vonkajšia strana kusu je pokrytá veľmi tenkou, ľahkou kôrkou, ale vnútro stále zostáva skutočne vlhké a dokonca celkom chladné. Tento druh steaku je vhodný pre tých, ktorí zbožňujú surové mäso s takmer nepostrehnuteľnou kôrkou.

Tretí stupeň (zriedkavé)

Tento druh pečenia sa v Rusku jednoducho nazýva hovädzie mäso s krvou. Ide tiež o dosť jemne opražené mäso, ktoré sa od predchádzajúceho stupňa líši len tým, že sa opečie na panvici asi päť-sedem minút z oboch strán. Stupeň možno ľahko určiť podľa hnedo-šedej kôry a jasne červenej textúry v reze, hojne navlhčenej krvou. Špecifická chuť osloví aj milovníkov surového mäsa, no s výraznejšou kôrkou.

Úroveň štyri (stredne zriedkavé)

Tento stupeň je považovaný za štandardný v mnohých moderných reštauráciách, v ruštine ho možno opísať ako „ľahké vyprážanie bez krvi“. Mäso sa pečie asi päť minút na jednej strane a päť na druhej strane, aby sa dosiahla teplota rezania približne 55 – 58 stupňov. Rozlíšiť tento stupeň od ostatných je celkom jednoduché: mäso vo vnútri získava ružovo-červenú farbu, kôrka je dosť výrazná a krv sa vytláča len veľmi ťažko. Takto vyprážaný steak považujú mnohí kuchári po celom svete za klasiku.

Piaty stupeň (stredný)

Nasleduje stredná pečenosť, ktorá je u nás úplne bežná. Gurmáni veria, že takýto steak by sa mal piecť asi pätnásť minút z oboch strán, pričom by sa mal neustále otáčať dierovanou lyžicou. Po krájaní taký steak poskytne trochu svetloružovej šťavy a samotné mäso by malo byť svetloružové, bez akýchkoľvek známok krvi. Stredne prepečený steak, rovnako ako ten predchádzajúci, mnohí šéfkuchári považujú za štandard a ktorý z nich si vyberiete, je vecou vkusu a preferencií.

Stupeň šesť (stredne dobre)

Tento spôsob vyprážania steakov poteší labužníkov, ktorí neakceptujú polopečené alebo surové mäso tu dosahuje teplota vnútorného povrchu mäsa 68 stupňov. Mäso sa pečie asi dvadsať minút, tiež sa rýchlo a často obracia, pripravenosť sa kontroluje krájaním - steak by mal byť dokonale prepečený, len jemne ružovkastý a malo by tam byť veľmi málo čistej šťavy. Niektorí znalci považujú výrobok za príliš hrubý a drsný.

Stupeň sedem (dobre hotovo)

Posledný, najvyšší stupeň prepečenia steakov sa dá ľahko určiť podľa tmavohnedej farby výrobku zvonka a hnedosivej hmoty vo vnútri. Príprava takéhoto steaku trvá asi pol hodiny, v závislosti od vlastností vašej panvice. Steak nedáva vôbec žiadnu šťavu a je pripravený len pre tých, ktorí majú radi neskutočne extrémne vyprážanie. A predsa, nie nadarmo sa táto pečienka volá Well Dan – práve v tejto fáze je steak dobre prepečený.

Ako určiť stupeň prepečenia steakov

Možno vás to prekvapí, ale stupeň smaženia kúska mäsa počas pečenia na panvici alebo grile môžete presne pochopiť bez pomoci teplomera alebo iných zariadení. Vaša ruka vám pomôže! Zo začiatku sa vám môže zdať metóda určovania hotnosti pomocou dlane neuveriteľne náročná, no postupom času sa určite naučíte túto jednoduchú metódu okamžite používať.

Raw & Blue vzácne

Uvoľnite sa a narovnajte dlaň a zatlačte prstom druhej ruky do mäkkej oblasti medzi pätou dlane a palcom. Presne tak by malo vyzerať surové mäso, takmer bez tepelnej úpravy.

Zriedkavé a stredne zriedkavé

Spojte končeky palca a ukazováka. Máte pocit, že sval na palci je mierne napätý? Teraz znova nasmerujte prst druhej ruky na to isté miesto. Potom opäť roztiahnite prsty a pocítite rozdiel medzi surovým a stredne vzácnym mäsom.

Stredná

Zľahka zatlačte špičkou palca na špičku prostredníka a potom pomocou vyššie opísanej metódy skontrolujte, ako stuhnutý je sval v mäkkej oblasti pod palcom. Mäso so strednou prepečením bude úplne rovnaké.

Stredne dobre

Teraz sa dotknite prstenníka palca a skúste znova napnúť sval palca. Garantujem, že v tejto fáze dokážete jasne identifikovať rozdiel.

Dobre Hotovo

Dosiahnite palec k malíčku a prstom druhej ruky znova vyskúšajte hustotu mäkkej svaloviny, aby ste hmatom zistili, či je mäso maximálne prepečené.

Vedel si? Pamätajte, že čím mastnejší kúsok si vyberiete, tým vyšší stupeň mramorovania. Tento ukazovateľ by sa mal brať do úvahy pri výbere stupňa vyprážania, aby sa nestratila šťavnatosť mäsa. Pamätajte tiež, že čím viac budete mäso smažiť, tým dlhšie by malo po uvarení sedieť.

Video o stupňoch prepečenia steakov

Pre tých, ktorí lepšie vnímajú informácie vizuálne, navrhujem vidieť na vlastné oči proces prípravy a určovania stupňa prepečenosti hovädzích steakov.

Ak máte radi mäso. potom sa ti to asi bude páčiť, alebo . A tiež chutné a nezvyčajné.

To je všetko, ak sa vám článok páčil alebo dokonca nepáčil, napíšte mi pár recenzií, aby som mohol odpovedať na kritiku alebo otázky. Ak poznáte iné druhy steakov a viete ich vyprážať na akúkoľvek mieru, podeľte sa so mnou o informácie, nech si všetko vydiskutujeme. Podeľte sa aj vy o svoj názor – aké praženie máte radi? Dobrú náladu a dobrú chuť!

Všimli ste si niekedy, ako profesionálni kuchári v televíznych reláciách pripravujú napríklad mramorované hovädzie steaky? Mäso sa opečie na panvici alebo grile a kuchár sa ho občas zľahka dotkne špičkou ukazováka. Pravdepodobne tušíte, čo robí: kontroluje prepečenie steaku. Jeden taký jednoduchý dotyk stačí na to, aby zručný majster pochopil, či tento kus mäsa potrebuje dodatočnú úpravu, alebo či je už hotový. Kuchár cíti jemnosť steaku a jeho stav. Naučiť sa to sami nie je vôbec ťažké a my vám teraz povieme, ako na to.

Druhy vyprážania steakov

Klasifikácia 5 stupňov prepečenia steaku. Vnútorná teplota mäsa.

✔ Stupeň prepečenia Rare steaku zodpovedá rýchlemu vyprážaniu 3-4 minúty, vnútro má štruktúru surového mäsa. Teplota 42-46 °C.
✔ Stupeň prepečenia steakov Medium rare - ideálne prepečenie pre klasické steaky, vnútri červeno-ružová farba. Teplota 46-50 °C.
✔ Stredný stupeň praženia je najobľúbenejšie a najčastejšie objednávané praženie. Teplota 52-57 °C.
✔ Stredne dobre - zodpovedá plne vyprážanému steaku, má svetloružovú farbu a číru šťavu. Teplota 60-65 °C.
✔ Ak je steak dobre prepečený, potom je to spravidla pokazený, prepečený kus mäsa. Teplota vyššia ako 65 °C.

Ako ručne určiť stupeň prepečenia steaku? teória.

Celý zmysel tohto receptu nie je len strčiť prst do steaku. Ak neviete, čo od tohto dotyku čakať, všetko sa skončí nepríjemnými pocitmi a prepečeným mäsom. Po troche času sa však vlastnými rukami naučíte, ako dotykom určiť všetky stupne prepečenia steaku, od vzácneho po dobre prepečený. Takže len pár jednoduchých krokov (sľubujeme, že to nebude bolieť):

✔ Začnime ľavou rukou. Položte palec a ukazovák k sebe v geste „dobre“. Nestláčajte ich. Ukazovákom pravej ruky sa dotknite dlane ľavej spodnej časti palca. Cítite, aké je mäkké? Zapamätajte si tento pocit.
✔ Vráťme sa k ľavej ruke. Teraz pripojte palec k prostredníku. Opakujte druhý krok. Cítite, že vaša dlaň je tuhšia? Striedajte ukazováky a prostredníky, kým nepocítite rozdiel.
✔ Teraz pokračujte vo výmene prstov na ľavej ruke, kým nedosiahnete malíček. Všimnite si, ako sa pri každej zmene prsta dlaň mení z veľmi mäkkej na tvrdú.
✔ Toto je účel tohto cvičenia: mäkkosť, ktorú ste cítili, keď ste sa palcom a ukazovákom dotkli dlane ľavej ruky, zodpovedá stupňu vzácneho praženia. Palec a prostredník - stredne zriedkavé. Veľká a bezmenná - stredná studňa. V súlade s tým sú palec a malíček dobre urobené.

Keď sa steak varí (čo je, ako si pamätáme, kus svalov), vlhkosť sa odparuje zo svalových vlákien. Z toho vyplýva jednoduchá pravda – čím menej steakov z ribeye, Denver, T-bone, New York alebo akýchkoľvek iných mramorovaných hovädzích steakov sa vypráža, tým viac vlhkosti v nich zostane, čiže budú mäkšie a naopak.

Prax

Cvičte si na vlastnej dlani a zapamätajte si, ktorý vnem zodpovedá ktorému vyprážaniu a potom si ho precvičte v praxi. Keď grilujete alebo smažíte mramorované mäso, opečte kus na jednej strane, otočte ho a potom sa ho na niekoľko minút dotýkajte.

Pri určovaní dotykom sledujte, ako sa mení stupeň praženia od vzácneho k dobre prepečenému. Keď máte pocit, že steak je taký, aký chcete, vyberte ho z panvice alebo grilu a nechajte 3-5 minút odpočívať – malo by to byť úžasné.

Naučením sa malých trikov, ako je vedieť rozoznať, kedy je mramorované hovädzie mäso hotové na dotyk, si ako kuchár začnete viac dôverovať a postupom času sa budete čoraz viac oddávať kulinárskym experimentom, ktoré nám, ako všetci vieme, len spríjemňujú život. chutné. Nakoniec ukážte, čo ste sa dnes naučili, svojim priateľom. Sme si istí, že sa im to bude páčiť.

Steak je kus mäsa narezaný cez zrno alebo kúsok ryby narezaný kolmo na chrbticu a grilovaný alebo vyprážaný na panvici.

Steaky, ktoré nie sú vyrobené z hovädzieho mäsa, sa zvyčajne nazývajú so špecifikáciou - „steak z lososa“ a podobne.

Na steaky je mäso vhodné len z tých častí jatočného tela, ktorých svaly sa nezúčastňujú motorickej činnosti.

Celkovo nie je viac ako 10% jatočného tela zvieraťa vhodných na varenie steakov, čo je jeden z hlavných dôvodov vysokých nákladov na toto jedlo.

Hotový steak dostane svoj názov podľa toho, z ktorej časti tela býka bol kus odrezaný.

V rôznych krajinách sa schéma rezania jatočných tiel líši, rovnako ako preferencie výberu mäsa a prípravy samotného steaku.

Klasické americké steaky sa pripravujú s minimálnou predúpravou: neodstraňujú sa kosti, neorezáva sa prebytočný tuk, neodstraňujú sa žily, zatiaľ čo v Európe sa varia steaky bez kostí.

Druhy steakov

T-bone steak- Toto je steak z T-bone. Vyrezáva sa z časti jatočného tela na hranici medzi chrbtom a bedrovou oblasťou v oblasti tenkého okraja dlhého chrbtového svalu a tenkého okraja sviečkovice. Je povolené mať na povrchu tuk (do 1,5 cm). Na mäse sa robia rezy (aby kus nestratil svoj tvar počas vyprážania). Ale aby ste si to užili, budete musieť chvíľu počkať. Priemerná hmotnosť takéhoto steaku je 450 g!

Klubový steak- vyrezaný z dorzálnej časti na hrubom okraji m. longissimus dorsi, má malú rebrovú kosť.

Rebrový steak alebo ribeye steak Má veľké množstvo žíl, ktoré sa pri zahriatí začnú topiť. Toto mäso je veľmi šťavnaté! Odrežeme z podlopatkovej časti korpusu.

Filet mignon- priečny tenký rez strednej časti sviečkovice, najvyberanejšieho a najjemnejšieho mäsa, nikdy nie „krvavého“. Hrúbka tohto steaku je 6-8 cm, takže varenie si vyžaduje určitú zručnosť.

Striploin- steak z bedrovej oblasti, tenký okraj sviečkovice. Skladá sa z veľkých, ale zároveň jemných vlákien. Má bohatú chuť. Obvod je obohnaný hrubým pásom tuku, ktorý je možné na želanie klienta odrezať (a potom získame chudú verziu steaku). Má najvýraznejšiu hovädziu chuť vďaka hrubším vláknam.

Roundrum steak- vyrezaný z horného kusu bedra.

Porterhouse- najväčší a najuspokojivejší steak z bedrovej oblasti (nazývaný aj „gentleman’s steak“). Tento steak sa objednáva jeden pre dvoch, keďže ho jedna osoba nezvládne. V 18. storočí sa vrátniky nazývali lacné krčmy a krčmy, kde správcovia z londýnskej tržnice Covent Garden „tankovali“ tmavé pivo porter. Tento názov priniesli do Nového sveta kolonisti, ktorí začali Porterhouse nazývať reštauráciami, kde návštevníkov pohostili nielen pivom, ale aj mäsom. V 19. storočí sa v jednom z týchto podnikov ľahkou rukou šéfkuchára „zrodil“ steak z Porterhouse.

Steak zo sukne- nie najjemnejší, ale veľmi chutný kus bokového mäsa.

Tornedos- malé kúsky z tenkého okraja strednej časti panenky (používajú sa na výrobu medailónov).

Chateaubriand- Toto je kus mäsa z hrubého konca strednej časti hovädzej sviečkovice. Za svoj názov vďačí francúzskemu vikomtovi de Chateaubriand. Autorom tohto kulinárskeho majstrovského diela bol jeho šéfkuchár. Vyprážanú sviečkovicu podával s omáčkou z bieleho vína a šalotky s maslom, palinou a citrónovou šťavou.

Chateaubriand steak sa kvôli svojej hrúbke a nepravidelnému tvaru varí dlho. Koža je silne prepečená, nasleduje vrstva úplne vyprážaného mäsa, potom stredne vzácne, vzácne a takmer surové, mierne ohriate. Jeden človek to nezvláda. Napriek tomu sa steak z Chateaubriand naďalej nazýva „steak pre aristokratov“.

Stupne prepečenia steaku

V súlade s americkým klasifikačným systémom existuje sedem stupňov smaženia steakov:

EXTRA-VZÁCNY alebo MODRÁ- zahriate na 46-49 °C a rýchlo „zatvorené“ na grile, vlhké, ale nie studené;

RARE(zriedkavé) vzácne mäso so vzácnym (200 stupňov, 2-3 minúty) zvonka opečené, vnútri červené, teplota mäsa 49-55 °C;

STREDNÉ Zriedkavé(nízko prepečené) mäso sa len privedie do stavu bez krvi so šťavou výraznej ružovej farby (190 – 200 stupňov, 4 – 5 minút) t mäso 55 – 60 °C;

STREDNÝ(medium-rare) medium-rare, svetloružová šťava vo vnútri (180 stupňov, 6-7 minút) mäso t 60-65 °C;

STREDNE DOBRE(takmer vyprážané) mäso s čistou šťavou (180 stupňov, 8-9 minút) mäso t 65-69 °C;

DOBRE(hotovo) absolútne prepečené mäso, takmer bez šťavy (180 stupňov, 8-9 minút + dopečenie v konvektomate) teplota mäsa 71-100 °C;

PRÍLIŠ DOBRE alebo Prepečené(hlboko vyprážané). Ak predchádzajúca pečienka predpokladá minimálnu prítomnosť mäsovej šťavy, tak táto ju nemá. Tu je teplota mäsa > 100 °C.

Nie všetky druhy mäsa sú vhodné na rôzne stupne prepečenia. Pre mastné steaky je optimálny stupeň prepečenia od medium rare po medium well a pre steaky s nízkym obsahom tuku (napríklad filet mignon) - od rare po medium.

Steaky sa dnes vyrábajú z bravčového mäsa, rýb a niekedy aj zeleniny. Ale to všetko je od toho zlého: klasický steak je poriadny kus vyprážaného hovädzieho mäsa.

Donedávna sa steaky označovali skôr len kúsky z prémiových rezov, no v súčasnosti si čoraz väčšiu obľubu získavajú takzvané alternatívne steaky z lacnejších častí jatočného tela.

Zostavili sme pre vás návod na 18 steakov, klasických aj alternatívnych - ich psychologické portréty, charakteristiky, ale aj tipy, ako ich najlepšie zvládnuť: pomocou panvice, grilu na drevené uhlie - a kontaktného grilu (na príklade Tefal Optigrill+ ).

Všeobecné pravidlá varenia steakov sú rovnaké. Najprv musíte vybrať mäso z chladničky a počkať, kým sa zohreje na izbovú teplotu - to bude trvať od pol hodiny (pri porciovaných kusoch) až po dve hodiny (ak hovoríme o celom kuse). Je tiež potrebné vysušiť steaky papierovými alebo látkovými utierkami: nadmerná vlhkosť zabráni vyprážaniu mäsa a získaniu zlatohnedej kôrky. Po vyprážaní je potrebné nechať steak asi päť minút odpočívať v teple - aby sa šťava z mäsa, vytlačená stlačenými bielkovinami do stredu kusu, rovnomerne rozptýlila. Je možné upiecť steak v rúre po rýchlom opečení? Áno samozrejme. Kedy by ste mali osoliť steak - pred alebo po varení? Názory na túto záležitosť sa líšia, takže odpoveď je takáto: vyskúšajte oba spôsoby - a vyberte si konečný výsledok, ktorý sa vám osobne páčil.

Veľa ľudí u nás stále neverí ľahko prepečenému mäsu – ako sa hovorí, s krvou. Takže v steakoch nie je žiadna krv, takmer všetka pochádza z jatočných tiel po zabití pred rozrezaním v mäsokombináte. Ak máte radi dobre urobené, vyprážajte ho takto; ale pamätajte: všetky odporúčania pre optimálne prepečenie vychádzajú z dlhoročných skúseností kuchárov a mäsiarov – a sú steaky, ktoré sa po prepečení do bodky prepečenia premenia na skutočnú podrážku.

Rozdiel medzi stupňami prepečenia je určený teplotou v samom strede steaku. Modrá (veľmi jemne prevedená) - 46–49 stupňov, vzácna (nízka) - 50–55 stupňov, stredne riedka (stredne tvrdá) - 55–60 stupňov, stredná (stredne tvrdá) - 60–65 stupňov, stredne kvalitná (stredne hlboké pečené) - 65–70 stupňov, dobre prepečené (plné pečené) - nad 71 stupňov. Ide o priemerné hodnoty. Precízni kuchári trvajú na užších rozsahoch a veria, že napríklad medium rare má 54 stupňov (plus mínus stupeň), medium má 56 stupňov, medium well má 60 stupňov a steak je už plne prepečený pri 64 stupňoch.

Je dôležité mať na pamäti, že najlepšie je odstrániť steak z ohňa v momente, keď nedosiahne dva stupne na požadovanú teplotu: požadovaný stupeň prepečenia dosiahne počas odpočinku.

Tu je návod, ako správne grilovať steaky na kontaktnom grile, pohodlnom modernom zariadení, vďaka ktorému je vyprážanie veľkých kusov mäsa mimoriadne jednoduché. Šéfkuchár Konstantin Ivlev rozpráva, pričom ako príklad používa Tefal Optigrill. Toto zariadenie v režime „Red Meat“ automaticky meria hrúbku steaku a zostavuje teplotný program podľa požadovaného stupňa prepečenia.

Klasické steaky

Steaky sa vyrábajú z najlepších častí jatočného tela, ktoré z neho zaberajú len 10-12 percent, a preto sú také drahé – a samozrejme preto, že sú považované za najchutnejšie. Ribeye, kovbojský steak (rovnaký ribeye, len s kosťou), tomahawk (ribeye s dlhou kosťou), striploin, filet mignon, chateaubriand, T-bon, porterhouse - marinovať ich? V žiadnom prípade toto mäso o sebe bez vonkajšej pomoci povie všetko najzaujímavejšie. Hlavná vec je len nezničiť steak. Kontaktný gril Optigrill napríklad automaticky určí hrúbku kusu a v závislosti od toho zostaví optimálny teplotný režim: stačí zvoliť požadovaný stupeň prepečenia - a počkať na príslušný zvukový alebo farebný signál.

Ribeye

Azda najznámejší a najobľúbenejší steak na svete. Odoberá sa z hrubého okraja chrbtovej časti hrudného koša býka - od 6. do 12. rebra. V USA sa ribeye s kosťou často nazýva rib steak a vykostené ribeye sa často nazýva Spencer steak alebo samotné rib-eye. Na druhej strane v Austrálii je ribeye steak s kosťou, zatiaľ čo verzia bez kosti je škótske filé.

Ribeye pozostáva zo svalov, ktoré počas života zvieraťa zažívajú minimálny stres, takže vlákna mäsa sú mäkké a jemné. Tento steak má štyri svaly - spinalis dorsi (vrchná časť steaku, veľmi mastná, s voľnými mäsovými vláknami, je považovaná za najchutnejšiu časť, od zvyšku steaku je oddelená veľkou tukovou vrstvou) , multifidus dorsi, longissimus dorsi a longissimus costarum.Čím bližšie bola časť jatočného tela k hlave, tým viac bude steak spinalis dorsi, a teda bude chutnejší a hodnotnejší.

Vďaka výraznému obsahu tuku a jeho rovnomernému rozloženiu po celom kuse mäsa ide o najjednoduchší steak na prípravu a zaručene chutný, šťavnatý a mäkký. Tuk je tiež zodpovedný za príjemnú maslovú, orieškovú chuť prítomnú v hotovom steaku. Pri zahriatí sa roztopí a nasiakne už aj tak mäkké vlákna, vďaka čomu sú ešte šťavnatejšie a rozplývajú sa v ústach.

Ideálny stupeň prepečenia pre ribeye je: medium rare, milovníci ocenia rare, ale medium bude tiež dobré. Varenie tohto steaku je veľmi jednoduché: dochuťte soľou a každú stranu a strany rebierka opečte minútu na veľmi horúcej panvici alebo grile na drevené uhlie. Celý proces pečenia bude pri priemerne 300 g steaku trvať približne štyri až šesť minút, počas ktorých dosiahne steak strednú mäkkosť. Ak chcete mäso opekať ďalej, znížte teplotu alebo presuňte steak na chladnejšiu časť grilu a dopečte na požadovanú úroveň prepečenia.

Kovbojský steak

Toto je rovnaké ribeye, len na krátkom rebre (v Rusku sa kovbojský steak často nazýva jednoducho ribeye na kosti). Priemerná hmotnosť - 600 g Ak pripravujete kovbojský steak na grile na drevené uhlie, je lepšie ho najskôr 15 až 20 minút podusiť v studenej zóne, každých päť minút ho obracať a potom rýchlo opekať z oboch strán. na vysokej teplote, kým sa nevytvorí chutná kôrka. Ak varíte na panvici, musíte ju rýchlo opražiť na prudkom ohni zo všetkých strán vrátane okrajov a potom vložiť do rúry predhriatej na 200 stupňov (čas, ktorý by tam mal stráviť, závisí od požadovaného stupňa vyprážania najjednoduchší spôsob ovládania je pomocou teplotnej sondy). Odporúčaný stupeň praženia je stredný.

Tento steak je podobný tomahawku - ribeye na dlhom orezanom rebre dlhom asi 15 centimetrov: pripomína indiánsku bojovú sekeru, odtiaľ názov. Čiastočne je tomahawk marketingovým zariadením, ktoré pomáha predať kosť za cenu mramorovaného hovädzieho mäsa. Mnohí predajcovia a kuchári však tvrdia, že význam kosti nie je len vo vizuálnom wow efekte – ale v bohatej aróme, ktorú mäsu dodáva. Výrok je kontroverzný: oveľa pravdepodobnejšie ho prenesie do vývaru ako do grilovaného steaku. Navyše na tomahawk budete potrebovať buď gril, alebo slušnú panvicu. S tomahawkom by ste mali zaobchádzať rovnako ako s kovbojským steakom.

Striploin

Známy je aj ako „New York“ steak (pomenovanie dostal preto, že bol typickým jedlom newyorskej reštaurácie Delmonico's). Po obvode steakového tuku je pás, niekedy je odrezaný.

Striploin sa vyznačuje veľkými a hustými mäsovými vláknami a nízkym obsahom medzisvalového tuku. Je chuťovo výraznejšia ako ribeye, s výraznou mäsovou príchuťou – ale sviečkovice vyžaduje oko a oko. Sušenie je veľmi jednoduché, sviečkovicu musíte piecť najprv na vysokej teplote, potom na nízkej teplote (v prípade grilu na drevené uhlie - najskôr na vysokej teplote, potom v chladnejšej zóne). Ideálny stupeň praženia je medium rare. Tento steak je najlepšie dochutiť iba soľou a korením, aby nič nenarušilo chuť mäsa.

Filet mignon

Tenderloin steak, teda hlavný sval psoas. Tento sval sa prakticky nezapája do života zvierat; v ňom nie je takmer žiadne spojivové tkanivo, takže zostáva veľmi mäkké. Celá panenka je dlhý kus mäsa v tvare ceruzky, na jednej strane zahustený a na druhej naostrený. Na filet mignon sa používa druhá časť - úzka, predpokladá sa, že má najjemnejšiu chuť. Je narezaný na malé valce - hrúbka sa pohybuje od 3 do 6 cm.

V priemere jedno zviera vyprodukuje len 500 gramov mäsa na filet mignon, a preto je tento steak taký drahý. Zároveň však mnohým znalcom vyprážaného hovädzieho mäsa príliš nechutí. Filet mignon neobsahuje takmer žiadny vnútrosvalový tuk, jeho chuť sa vyznačuje krémovou, zamatovou jemnosťou, nie však mäsovou výraznosťou. Je cenený pre svoju šťavnatosť a jemnosť, nie však pre chuť a vôňu mäsa, a preto sa bežne nazýva „ženský“ steak (na rozdiel od „mužského“, brutálneho „New York“ alebo T-bone ).

Keď varíte filet mignon, musíte ho smažiť štyri minúty zo všetkých strán a potom ho nechať päť minút odpočívať zabalené vo fólii alebo opekať zo všetkých strán, kým pekne nezhnedne a dať do rúry na 10 minút. Odporúčaný stupeň prepečenia je stredný, takmer vôbec sa nevarí so vzácnym mäsom. Aby bol filet mignon šťavnatejší, pri varení sa často obaľuje v slanine; tiež chráni povrch steaku pred vysušením. Druhou možnosťou, ako dosiahnuť pevnú, ale nie suchú kôrku, je pravidelné potieranie steaku olejom počas pečenia. Filet mignon sa vďaka svojej jemnej chuti a chudosti hodí k aromatickým, komplexným omáčkam.

Konstantin Ivlev hovorí o tom, ako variť filet mignon na kontaktnom grile.

Chateaubriand

Chateaubriand sa vyrába aj zo sviečkovice – len z jej najširšej časti. Na rozdiel od filet mignon sa pripravuje vcelku, nekrája sa na kúsky - ide teda o porciu pre dvoch, pokiaľ ho, samozrejme, nezje človek, ktorému pol kilogramu hovädzieho, aj chudého, nerobí tráviaci problém. . Presne taký bol zrejme vikomt a spisovateľ Francois-René de Chateaubriand, po ktorom je podľa jednej verzie pomenovaný aj tento steak. Existuje však aj iná verzia - o meste Chateaubriand, kde sa choval kvalitný dobytok.

Pri varení shatborian ho musíte najskôr uzavrieť zo všetkých strán na vysokej teplote a potom ho priviesť na požadovaný stupeň vyprážania na nižšom ohni - alebo ho poslať do rúry predhriatej na 200 stupňov na 15–20 minút, v závislosti od požadovaný stupeň vyprážania. Potom je potrebné nechať steak odpočívať na teplom mieste. Klasický chateaubriand je dobre prepečená kôrka, tenká vrstva dobre prepečenej, potom stredná a nakoniec mäkká dužina s krvou v strede.

Chateaubriand, podobne ako filet mignon, sa tradične podáva s omáčkou. Začiatkom 19. storočia to bola rovnomenná omáčka z bieleho vína, šalotky, tymiánu, húb, bobkových listov, estragónu, hovädzieho vývaru a masla s petržlenovou vňaťou. V súčasnosti je chateaubriand najčastejšie sprevádzaný omáčkou.

T-kosť

Názov (T-Bone Steak) plne zodpovedá jeho vzhľadu – ide o steak vyrobený z dvoch kúskov svalov oddelených kosťou v tvare T. Na jednej strane jemná chudá sviečkovica, na druhej brutálna striploin s bohatou mäsovou chuťou. Čím ďalej od hlavy je steak krájaný, tým je väčší a obsahuje viac panenky (filet mignon). Najväčšie steaky, v ktorých je priemer panenky väčší ako veľkosť golfovej loptičky, sa nazývajú porterhouse. Florentský steak je tiež T-bone alebo Porterhouse, ale spravidla sa vyrába z talianskych hovädzích plemien Chianina a Marremana. Kubanský steak, ktorý vynašiel Tahir Kholkiberdiev, je porterhouse vyrobený z mäsa kubánskych býkov a kráv. V blízkosti T-bone je klubový steak: steak s kosťou odobratý z konca tenkého okraja, kde je porcia sviečkovice zanedbateľná.

Keďže T-bone sú v podstate dva rôzne steaky v jednom, musíte ho piecť opatrne, aby sa sviečková nevysušila, kým sviečkovica ešte nie je hotová. Musíte ju smažiť na panvici na miernom ohni 15–20 minút, každé 2–3 minúty ju prevrátiť a časť s panenkou je lepšie držať ďalej od epicentra tepla. Alebo urobte toto: rýchlo opečte na vysokej teplote do kôrky, otočte každých 30 sekúnd a potom priveďte na miernu teplotu, pričom časť s panenkou umiestnite do chladnejšej zóny. Potom určite nechajte steak odpočívať. Rovnaké odporúčania platia aj pre gril na drevené uhlie. Ideálny stupeň praženia je medium rare. Nie vždy sa však dosiahne rovnaký stupeň v rôznych častiach T-bone, a ak sa pre sviečkovicu ukáže ako stredne vzácna, potom pre sviečkovicu stredná.

Alternatívne steaky

Takto sa nazývajú steaky z tých častí jatočného tela, ktoré väčšina ľudí predtým za steaky nepovažovala a ktoré boli predtým určené na pečenie, dusenie – alebo mleté ​​mäso. Ukázalo sa však, že ak s nimi narábate správne, alternatívne steaky dopadnú vynikajúco na panvici alebo na grile. Toto je mäso sa môže zdať drsné ale má bohatú hovädziu chuť a je výrazne lacnejší ako prémiové kusy (rozdiel v cene je až trojnásobný) . Alternatívne steaky je možné marinovať, aby bolo mäso jemnejšie a dodali mu nové chute. Odporúčania pre varenie na panvici alebo grile na drevené uhlie sú uvedené nižšie a v prípade kontaktného grilu sa jednoducho rozhodnite, aký stupeň prepečenia chcete a počkajte na príslušný signál v režime „Červené mäso“.

Steak zo sukne

Steak z bránice, nepárového opaskového svalu, ktorý oddeľuje hrudnú a brušnú dutinu. Jedna z takzvaných alternatív, teda steaky z neprémiových častí jatočného tela.

Skirt steak sa zvyčajne nazýva len mäkšia časť (inside skirt), ktorá patrí k lemu, ale niekedy aj časť odrezaná od boku (tento steak sa nazýva aj vonkajšia sukňa, ale častejšie sa predáva pod názvom mačetový steak ).

Tento steak má veľké vlákna s vrstvami tuku a keď je správne uvarený, je veľmi šťavnatý, aj keď je tvrdší ako prémiové rezy z hrubého alebo tenkého okraja. Na zmäkčenie mäsa sa odporúča najskôr ho zbaviť mnohých fólií a zľahka premarinovať (vhodné sú marinády z cibule alebo citrusových plodov, ale aj s pridaním sójovej alebo worcesterskej omáčky a octu ako balzamiko). Ďalším spôsobom, ako zmäkčiť steak zo sukne, je urobiť z neho pred marinovaním malé zárezy na oboch stranách. Marinovaný steak sa rýchlo vypráža, 3 minúty z každej strany.

Zaobídete sa však aj bez marinády, stačí steak sukne ochutiť soľou, korením a namazať rastlinným olejom - a teraz je hlavné nevysušiť ho: steak je veľmi tenký, preto ho opečte na miernom ohni. 10–15 minút, otáčanie každé 2–3 minúty, optimálne praženie je medium rare.

mačeta

O mačetovom steaku (aka vonkajšia sukňa) je v podstate všetko povedané trochu vyššie: je to tenký a dlhý bránicový steak, ktorý sa nazýva preto, že jeho tvar pripomína latinskoamerický farmársky nôž. S mačetou by sa malo zaobchádzať v rovnakom duchu ako so sukňou.

A tu sú tipy Konstantina Ivleva na varenie mačetového steaku na kontaktnom grile.

Flank steak

Flank steak, to znamená z vnútornej mäsitej časti jatočného tela, ktorá sa nachádza medzi rebrami a stehnom bližšie k oblasti slabín zvieraťa. Tento rez produkuje pomerne tvrdé a chudé steaky, ale chuť je veľmi svetlá, s výraznou mäsovou arómou. Najrozumnejšie je marinovať flank steak - aspoň niekoľko hodín, najlepšie cez noc. Možnosti marinády - omáčka chimichurri; kombinácia rastlinného oleja, vínneho octu, cesnaku a sójovej omáčky a medu; kombinácia cibule, sójovej omáčky, olivového oleja, balzamikového octu a cukru. Marinovaný steak opekajte na grile na drevené uhlie alebo panvici asi desať minút za pravidelného otáčania, kým nebude prepečený medium rare, maximálne medium. (Pri kontaktnom grile samozrejme nie je potrebné sa prevracať.)

Mäsiarsky steak

Steak z mäsitej časti bránice. V angličtine sa mu hovorí aj hanger steak alebo hanging tender, v oboch prípadoch je dôležité slovo „hanging“: opisuje polohu svalu, akoby zaveseného vo vnútri zvieraťa medzi pľúcami a brušnou dutinou. Táto časť sa nazýva mäsiarsky steak, pretože mäsiari ho často nedali do predaja, ale nechali si ho pre seba – jednak pre jeho nie príliš pôsobivý vzhľad, jednak pre bohatú mäsovú chuť a vôňu, ktorá pripomína flank steak. Niektorí tvrdia, že zabíjačkový steak chutí ako pečeň, no dalo by sa to nazvať aj krvavou chuťou.

Stredom steaku prechádza žila, ku ktorej sú pod uhlom 30–40 stupňov pripevnené veľké vlákna mäsa. Zvyčajne sa odstraňuje pred vyprážaním, pričom sa kus rozdelí na dve úzke časti.

Táto časť bránice je jedným z najmenej aktívnych svalov počas života zvieraťa, takže hlavnou vecou nie je vysušiť jeho jemnosť. Takže ho môžete smažiť s minimálnym množstvom korenia, ako je soľ a korenie a vetvička tymiánu v rastlinnom oleji s trochou pridaného masla - 5-6 minút, často otáčajte, až kým nebude stredne riedky, maximálne stredný. Zabíjačkový steak ale môžete najskôr marinovať v pikantnom a kyslom prostredí (základ - citrusové plody, víno, vínny ocot) a za stáleho otáčania rovnako krátko opražiť.

Chuck roll

Krk, časť dlhého chrbtového svalu medzi lopatkou a rebrami. Chuck roll chutí ako ribeye (je to susedný rez), ale je to dosť vláknité mäso a je nepravdepodobné, že by sa steak z neho roztopil v ústach. Tento rez je ideálny na dusenie a - po predbežnom marinovaní - na kebab. Na steaky sa dá aj marinovať. Alebo môžete pridať soľ a korenie a na niekoľkých miestach narezať žilu prechádzajúcu steakom (vďaka tomu počas varenia trochu zmäkne), pár minút opekať z každej strany na prudkom ohni, dovariť na miernom ohni , tiež sa každých pár minút prevráti. Odporúčaný stupeň praženia je stredný.

Vrchná čepeľ

Steak z vonkajšej časti lopatky, široký, dlhý kus mäsa. Druhá najjemnejšia a mäkšia časť (po sviečkovej) je časť korpusu, ktorá stojí aj polovicu.

Horná čepeľ je rozdelená na dve časti spojivovým tkanivom - a to spôsobuje problémy pri vyprážaní: vysoká teplota ju jednoducho zmení na gumu. Riešením je jednoducho sa mu opatrne vyhnúť nožom na tanieri. Alebo steak predmarinujte - základné možnosti sú rovnaké: cibuľa, citrusové plody, víno, ocot, vyberte si podľa chuti (cukor a med - voliteľné, nie sú potrebné ani tak kvôli sladkosti, ale kvôli Maillardovej reakcii, ktorá poskytuje krásna kôrka, v ktorej sú cukry a aminokyseliny).

Plochá žehlička

Ide o rovnakú vonkajšiu časť čepele ako horná čepeľ, len inak rezané. Ak prerežete rez priečne tak, aby spojivové tkanivo prechádzalo stredom každého kusu, ide o hornú čepeľ. Ak sa zo žily odstránia dlhé ploché prúžky mäsa, získate dve žehličky. Vyprážajú sa buď v celých kusoch, alebo sa rozdelia na dve polovice. Odporúčané stupne smaženia sú medium rare alebo medium, dôležité je nepresušiť, preto treba vyprážať rýchlo. Môžete marinovať žehličku, ak chcete, ale je to dobré s minimálnym množstvom korenia - ako ribeye.medium

Najmladší steak - americký odborník na mäso Tony Mata ho izoloval v roku 2012 (mimochodom, bol to on, kto v roku 2003 vynašiel žehličku) - z časti pliecka, ktorá sa predtým používala na mleté ​​mäso. Matov návrh bol orezať všetky nepotrebné veci, ako napríklad spojivové tkanivo, a vyhlásiť to, čo zostalo, za nový steak. Vegas Strip má podobnú chuť ako New York, aj keď s tvrdšou textúrou, ale je jemnejší ako mnoho iných steakových alternatív a nevyžaduje marinovanie. Ideálny stupeň prepečenia je stredný.

Picanha

Steak trojuholníkového tvaru zo zadku, z hornej časti stehna, navrchu pokrytý rovnomernou vrstvou tuku. V angličtine sa táto časť nazýva top sviečková čiapka.

Toto je obľúbený rez Brazílčanov, ktorí si bez neho nevedia predstaviť churrasquerias, prevádzky špecializované na mäso. V Brazílii sa picanha delí na tri časti kolmé na vlákna, ochutí soľou a korením, ohne do polkruhu s tukom smerom von, napichne na špajle, kúsky pritlačí k sebe – a smaží na otvorenom ohni za stáleho otáčania, a potom nakrájajte na tenké kúsky - opäť - cez vlákna.

Je lepšie variť celú picanhu v rúre, ale v Rusku sa často predáva vo forme nakrájaných steakov. Najprv sa musia osoliť a nechať marinovať pol hodiny a musia sa vyprážať, pričom treba pamätať na hlavnú vec: nevysušte ich. Najprv na vysokej teplote po dobu dvoch minút z každej strany (potom pri nízkej teplote ďalšie 2–4 minúty na každej strane; v prípade grilu na drevené uhlie na nepriamom ohni). Mäso je chudé, ale vďaka tukovým pásikom dostáva počas tejto doby potrebnú šťavnatosť. Ideálny stupeň prepečenia je stredný. Picanha nie je cenená pre svoju jemnosť, ale pre presný opak: pre svoju brutálnu textúru a bohatú mäsovú chuť. Ak chcete picanhu predmarinovať, nebudeme vás odrádzať: bude to tiež veľmi chutné.

Sviečková

Tiež výrez zo zadku. Reže sa z oblasti bedier v blízkosti najširšej časti panenky. Mäso je dosť mäkké, no zároveň aromatické. Celú sviečkovicu je najlepšie piecť: potrieme ju soľou, korením, rozmarínom, tymianom a oreganom (alebo inými bylinkami podľa chuti) a vložíme na hodinu a pol do rúry vyhriatej na 160 stupňov. Steaky zo sviečkovice sa ľahko sušia, najmä ak sa zameriate na časť, kde sa nachádza pásik tuku: optimálny stupeň prepečenia je medium, alebo ešte lepšie medium rare. Opečte ho pár minút z každej strany na grile na drevené uhlie - alebo na panvici s malým množstvom rastlinného oleja (na záver pridajte kúsok masla, pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu. panvica). Ak grilujete na kontaktnom grile, stačí stlačiť tlačidlo a počkať na požadovaný stupeň prepečenia. A určite nechajte steak po uvarení odležať.

Ramp steak

Steak zo zadku s pomerne tvrdým mäsom: svaly v tejto časti zvieraťa počas života neustále pracujú. Hlavnými výhodami rampy je jej nízka cena v porovnaní s prémiovými steakami a jej svetlá, bohatá hovädzia chuť. Pred vyprážaním tento steak je lepšie ho dôkladne marinovať (4-8 hodín) (základy sú tradičné, podľa vašej chuti: citrusové plody, víno, dobrý ocot, veľmi dobre sa hodí s teriyaki). Smažte na miernom ohni 2-3 minúty z každej strany a potom nechajte odpočívať - ​​bude to stredne riedke. Ak steaky nie sú marinované, opekajte 4 – 5 minút z každej strany za pravidelného otáčania, tiež na miernom ohni.

Otázky o stupni prepečenosti mäsa sa v komentároch vynárajú pravidelne - napokon, mnohí v tejto téme stále plávajú, alebo sú dokonca v zajatí mylných predstáv, ako napríklad fakt, že mäso prichádza s krvou (v skutočnosti nie, čítajte ďalej) . V istom momente sa ukázalo, že prišiel čas spojiť všetky roztrúsené informácie o pečení mäsa do jedného článku, ktorý by sa potom dal odporučiť každému.

Mäso!

Začnime teda základmi. Napriek tomu, že používame výraz „praženie“, všetko, čo je uvedené nižšie, je relevantné nielen pre vyprážané, ale aj pre pečené mäso. Prepečené mäso je sivé, bez života, suché a úplne bez chuti. Aby ste získali šťavnaté a chutné mäso, musíte vedieť, kedy prestať – vyprážanie aj pečenie si predsa vyžaduje oveľa vyššiu teplotu na vonkajšej strane mäsa, než akú chceme dosiahnuť vo vnútri. Nemenej, a možno ešte dôležitejšie, je kontrola stupňa prepečenia pri varení, kedy sa celý objem mäsa privedie striktne na teplotu, ktorú ste si zvolili ako teplotu pripravenosti. S duseným mäsom je príbeh iný: dlhé varenie v ticho bublajúcej omáčke eliminuje možnosť kontroly „prepečenosti“, ale zmäkne aj tie najtvrdšie kusy mäsa a nedostatok šťavy kompenzuje omáčku.

Dôležité je aj to, aké mäso varíte. Hovädzie a jahňacie mäso sú najuniverzálnejšie druhy mäsa, ktoré možno variť do akéhokoľvek stupňa prepečenia, počnúc minimom. Bravčové mäso je iná záležitosť: nedostatočne tepelne spracované mäso môže predstavovať zdravotné riziko. Americké ministerstvo poľnohospodárstva, USDA, nedávno prirovnalo bravčové mäso k hovädziemu a jahňaciemu, ale naši konzervatívci ho naďalej smažia až do úplného uvarenia. To isté možno povedať o kura: hoci je vedecky dokázané, že salmonela sa zabíja zahrievaním na 60 stupňov po dobu 12 minút, s takýmito vysokými stávkami je lepšie hrať na istotu.

S ohľadom na to uvádzame súhrnnú tabuľku rôznych stupňov prepečenia mäsa:

To isté, ale vo forme infografiky, ktorú som našiel na stránke www.steaknight.com:

Poznámky na stole:

• Na základe vyššie opísaných opatrení platia pre rôzne druhy mäsa tieto stupne prepečenia:
  — Hovädzie, jahňacie, jahňacie — od Extra-rare po Well done
  — Teľacie — od Medium rare po Well done
  — Bravčové — od Medium po Well done
  — Kuracie, morčacie — od Medium well po Well done
  Iné vtáky, napríklad kačice, majú výrazne nižšie (ale nie nulové) riziko nákazy salmonelózou ako kurčatá. V rovnakom čase sa historicky varili kačacie prsia do strednej ražby.
• Toto je len jedna z možných gradácií stupňov praženia – podobná tej spoľahlivej, no zďaleka nie jediná. Nebuďte príliš prekvapení, keď narazíte na iné údaje.
• Nezabudnite nechať mäso po uvarení odpočívať, pričom jeho vnútorná teplota stúpne ešte o niekoľko stupňov. Preto pre dokonalé médium prestanem steak piecť, keď dosiahne 57 stupňov.

Krv!

Často počujeme výraz „mäso s krvou“: ako výsledok niečí negramotnosti alebo vášne pre divadelné efekty uviedol do omylu viac ako jednu generáciu žien v domácnosti a jedákov. V skutočnosti vám každý aj viac či menej znalý človek povie, že v mäse krv nie je a ani nemôže byť: všetka krv vytečie pri porážke (a, mimochodom, stojí peniaze) – a ak sa tak nestane, zostáva vo forme okamžite viditeľných nechutných zrazenín.

Foto z www.telegraph.co.uk

Vzniká rozumná otázka: čo je červené, ktoré vychádza z mäsa, ale nie z krvi? Odpoveď je myoglobín. Tento proteín, ktorý viaže kyslík a železo, sa nachádza v svalovom tkanive všetkých cicavcov a za normálnych okolností sa nedostane do krvného obehu (na rozdiel od jeho relatívneho hemoglobínu). Práve vďaka myoglobínu majú šťavy vytekajúce z nedostatočne tepelne upraveného mäsa výraznú farbu, no v prvom rade je za farbu mäsa zodpovedný myoglobín (presnejšie železo v ňom obsiahnuté).

Dúfam, že každý je už presvedčený, že z mäsa krv netečie. Našou úlohou je ale postarať sa o to, aby šťava, ktorá práve vytečie, zostala vo vnútri kúska mäsa a potešila nás hurikánom chutí a nie ružovou mlákou na dne taniera. Našťastie na tom nie je nič ťažké - nemusíte sa ani učiť žiadne nové slová. Len sa neponáhľajte krájať vyprážané alebo pečené mäso, ale nechajte ho pár minút na teplom mieste (napríklad ho zabaľte do fólie). Keď teplota na vonkajšej strane mäsa klesne a teplota vo vnútri sa zvýši, mäso sa "uvoľní", takže keď ho nakrájate, šťava nevytečie na tanier.

Aspoň nie všetko.

Oheň!

Táto časť je určená pre tých, ktorí chcú získané informácie uviesť do praxe, ale nie sú si istí, ako na to. Problém určovania teploty vo vnútri mäsa má mnoho riešení a jedno z najpohodlnejších je tzv. Tieto teplomery majú zvyčajne dlhú ihlu a na meranie teploty vo vnútri kusu je potrebné túto ihlu zapichnúť do stredu jej najhrubšej časti. Vyhnite sa kontaktu ihly s kosťou - výsledkom bude nesprávny výsledok.

Bežne možno teplomery na mäso rozdeliť do troch typov. Bežné teplomery nevydržia dlhodobé zahrievanie a na meranie budete musieť vybrať mäso z rúry (napríklad). To nie je príliš pohodlné, preto prišli s teplomermi odolnými voči teplu: vydržia vysoké teploty a nechajú sa v rúre, pričom pravidelne kontrolujú hodnoty. Tretí typ teplomerov je integrovaný s rúrou - v tomto prípade si môžete nastaviť teplotu, pri dosiahnutí ktorej rúra vydá zvukový signál, prestane hriať alebo podobne - v závislosti od modelu.

Ďalším riešením je . Mäso varte na teplotu, ktorú chcete dosiahnuť. Ak chcete napríklad stredne prepečené mäso, zabaľte ho do vrecka a varte vo vodnom kúpeli pri teplote 60 stupňov a potom rýchlo opečte. O všetkých výhodách techniky som už písal viackrát, určite si to prečítajte.

Na záver chcem povedať, že tento článok nechávam nedokončený. Napíšte, o akých ďalších aspektoch pečenia mäsa by ste sa chceli dozvedieť a ja túto informáciu doplním do článku, aby bol relevantným zdrojom informácií pre každého, koho to zaujíma.