Jamon - mi ez, hogyan kell elkészíteni. Házi készítésű jamon recept

A sonka – az amon (száraz pácolt spanyolsonka) csemege és csemege. Spanyolország nemzeti kincse. A Jamon az ibériai konyha alapja, spanyolul sonkaként fordítják. A sertéssonka sózása, szárítása és pácolása szigorúan meghatározott feltételek mellett történik, ami végső soron a világ egyik legjobb és leghíresebb húsételének megalkotásához vezet. A Jamón gyakorlatilag nem tartalmaz koleszterint, és Spanyolországban a legtöbbet fogyasztott húskészítmény.

Eredet és történelem
A legenda szerint az Ibériai-félszigeten a keresztények meghódítása idején (8. század első fele) a ház körül akasztott sertéscombok talizmánként szolgáltak, a sertéshús közelébe sem kerülhetett . A lábak lógtak a napon, és fokozatosan jamon lettek. Később, amikor elkezdődött a muszlimok és zsidók üldözése és a keresztény hitre való áttérésük, a megkeresztelkedőket próbára tették azzal, hogy disznóhúst kellett enniük a heti úrvacsora alatt. De disznót főzni a templomban kényelmetlen volt. És akkor jól jött a jamon. A templomokban az ostya és a bor mellé egy darab dzsemót is adtak, és a legjobb bizonyíték arra, hogy nem vagy zsidó vagy muszlim, egy sertéscomb, amelyet az ajtó fölé akasztottak „száradni”.
Valójában Hamon története több mint kétezer évre nyúlik vissza. A római kor előtti nagy kőépületek pedig néma tanúi ennek a terméknek a régiségének. Maga a spanyol Jamon már az ókori rómaiak körében is jó hírnévnek örvendett, és olyan fontos korabeli személyiségek is megemlítették a leveleiben, mint Diocletianus császár és Marcus Varro katonaköltő és történész. Azokban az ókorban a spanyolok távoli ősei ibériai sertéshúsból pácolt sonkát vittek magukkal, amely egészséges és tápláló volt, és sokáig elállt. Van olyan vélemény, hogy Kolumbusz Kristóf azért is fedezhette fel Amerikát, mert expedícióját olyan termékekkel tudta ellátni, amelyeknek a tárolási körülményekre igénytelen Hamon volt az alapja.

Miből készül a jamon?

A valódi jamon nemcsak a sertéshús sózásának speciális módszere, hanem speciális sertésfajták, valamint speciális hizlalási módszerek is, amelyek feltételei Spanyolország egyes régióinak egyedülálló ökoszisztémájában alakultak ki. Hegyi legelőkön, parafatölgyes ligetekben nem sok fű, de makk van,
olajsavakban gazdag – bőséggel. Ráadásul a spanyol parafa tölgyek makkja sokkal édesebb, mint az oroszoké. És hogy a disznók el ne rontsanak
Ezeknek a nemes fáknak a gyökerei áttörtek: ennek a „szúrásnak” köszönhetően a föld ásása nagyon nehézzé válik.

A jamonnak két fő típusa van. Az elkészítés módjában és időtartamában különböznek egymástól, a serrano jamon és az iberico jamon között a legjelentősebb különbség a sertések fajtája és étrendjük. Külsőleg a pata színe alapján lehet őket megkülönböztetni: a Serrano fehér, az Iberico fekete.
A legjobb jamon - Iberico (más néven Pata Negra, "fekete láb") - az ibériai fajta fekete sertéseinek húsából készül, amelyeket speciális étrenddel etettek: kizárólag makk - beyota (Bellota) vagy a makk takarmányozásával - recebo (Recebo) . A fekete malacoknak még fekete patájuk is van – innen ered a Pata Negra. Pontosan ezt a terméket szállították a spanyol király udvarának.
A spanyolok sajnos vonakodva exportálják. Inkább megeszik magukat. Az Iberico jamon legjobb fajtáinak ára elérheti az 1000 eurót 1 kg-onként.

Gyártási mód

A Jamon előállításához csak friss sertéshúsra, sóra, levegőre és időre van szüksége. Egyszerűen hangzik, de a professzionális gyártás jelentős technológiai kihívásokkal néz szembe. A sonka előállítása nem nehéz, de a kiváló minőségű sonka előállítása nagyon nehéz folyamat. Jelenleg a gyártás a legújabb technológiákon alapul, higiénikus körülmények között, amelyek mesterségesen reprodukálják a folyamat minden szakaszát, lehetővé téve a folyamatos termelést, az állandó minőséget és az optimális környezeti feltételeket. Ezek a szakaszok olyan hagyományos módszerekhez kapcsolódnak, amelyeket a családok vagy kistermelők alkalmaznak a hagyományosan sertéstenyésztő területeken. A Hamon-t több hónapon keresztül otthon gyártották. Az éghajlat lényeges része volt a gyártási folyamatnak, amely a hideg téli hónapokkal kezdődött, és enyhe nyári hőmérséklettel végződött. A Jamon Iberico és a Jamon Serrano elkészítésének folyamata hasonló, és ugyanazok a lépések, de a Jamon Iberico száradása sokkal tovább tart.
A spanyoloknál a jamon főzés igazi hagyomány, a sertéstenyésztéshez és a hús megszerzéséhez külön engedélyt kell kérniük az államtól. Egyébként csak hat spanyol tartomány kapott engedélyt, amelyek rendelkeznek a megfelelő felszereléssel. Felvágás után a húst tiszta tengeri sóval borítják be, tárolási naponként egy kilogramm só arányában. A húst körülbelül két hétig hagyjuk, hogy felszívja a sót. Ezt követően bizonyos hőmérsékletű vízben megmossuk, hogy a termékből megszabaduljunk a felesleges sótól, majd a sonkát meg kell szárítani és ugyanabba a helyiségbe akasztani, ahol sóval áztattuk.
Az érleléshez a dzsemót egy másik helyiségbe helyezik, ahol körülbelül egy évig tárolják, és ezalatt rendkívüli ízt és aromát nyer. A sonkát speciális körülmények között tárolják a pincében, miközben folyamatosan figyelik, és ellenőrzik a finomság készenlétét. Érés után a jamon súlyának közel 40%-át elveszíti, és a teljes keletkezési folyamata átlagosan két évig tart.
A lekvárt bizonyos hagyományoknak megfelelően tálalják: a húst éles késsel vékonyra szeleteljük, és a sonka kiszáradásától való megóvása érdekében a vágási pontokat zsírral borítják be. A szakértők azt tanácsolják, hogy a jamont legalább 20 fokos hőmérsékleten kóstolják meg - ilyen körülmények között érezheti a termék különleges ízét, amely két év alatt alakult ki.

Kár vagy haszon?

Bár tudományosan bebizonyosodott, hogy a jamon zsír általában előnyösebb az egészségre, mint káros, a többletkalóriák fogyasztásától való félelem sokakat megakadályoz abban, hogy ezt a terméket elfogyasszák. A Madridi Klinikai Kórház táplálkozási osztályának vezetője, Juan Pedro Maranez azonban kijelenti: „Nem tiltanám meg a jamont egyetlen diétázó embernek sem.” Dr. Maranhes azt javasolja, hogy hetente háromszor fogyasszon el egy 100 g-os adag jamont. Ha nem kevered a jamont alkohollal vagy kenyérrel, nem fogsz tudni hízni. Ebben az esetben a jamont érdemes második fogásként fogyasztani, a húst helyettesíteni vele, és nem a szokásos ételmennyiséghez adni. „A Jamon nem tartalmaz túl sok kalóriát” – mondja Maranhes. A tészta vagy a kevésbé feldolgozott zöldségek szénhidráttartalmához képest a sonka több kalóriatartalmú, de „zsírja és fehérjéi lassabban emésztődnek, így kevesebbet hízunk” – folytatja az orvos. „Nem ellenjavallt cukorbetegek számára” – biztosítja.
A szív- és érrendszerre jótékony zsír jelenléte azonban nem az egyetlen értékes tulajdonsága az ibériai jamonnak. A szakértők kiemelik a vas és az E-vitamin jelenlétét is ebben a termékben. Olyan disznókból készül, amelyek szabadságban nőnek fel, sokat mozognak és ezért mozognak. Ezek a terhelések hozzájárulnak ahhoz, hogy az állatok izomzata a mi hemoglobinunkhoz hasonlóan nagyobb mennyiségű, a vér vörös színéért felelős pigmentet tartalmazzon. A vér gazdag vörös színe a húsban található vas mennyiségét jelzi. És minél több vasat tartalmaz, annál többet kapunk.
Ebben az értelemben nagyon fontos Dr. Kawa megjegyzése: „A húsban található vas jobban hozzáférhető, mint a növényi élelmiszerekben található vas, és nagyobb mennyiséget is fel tud venni.”
Az ibériai sonka nagy mennyiségű antioxidánst tartalmaz, bár nem forrása ezeknek. Spanyolország lakosai régóta úgy gondolják, hogy a szárított sonka fogyasztását a bőr fiatalságának meghosszabbításának eszközeként tartják számon. A spanyol nők esténként több szelet jamont esznek, helyettesítve a hagyományos vacsorát. Ez lehetővé teszi a bőr rugalmasságának megőrzését, és furcsa módon sok éven át formában maradhat.
A Madridi Klinikai Kórház Táplálkozási Szolgálatának vezetője így zárja: „A jamon az étrend egészséges eleme, mellékhatásai minimálisak, a zsírok és fehérjék aránya kiegyensúlyozott.”

Hogyan kell enni jamont?

Az első vágás pillanatától számítva a lábat négy hónapig lehet enni, feltéve, hogy az éppen használt rész lesz lecsupaszítva, nem pedig az egész láb. A sonka húsa nyers, és mint minden élő termék, oxidációnak van kitéve. A felvágott hús védelme érdekében egyszerűen takarja le. Ehhez egyszerre több lehetőséget is használhat. Vágja le a zsírt vagy a bőrt, egy tiszta pamut törülközővel megkenheti a vágást olívaolajjal, vagy letakarhatja vele megnedvesített pergamennel. Fontos, hogy ez a terület ne száradjon ki. Extrém esetben nem kell letakarni semmivel, csak 4 hónap múlva lesz finom, de nagyon drága száraz sertéshús.

12821 3

A Jamon a szárazon pácolt sertéssonka neve. A szó spanyolul sonkát jelent. A nyers sonkát szigorúan meghatározott feltételek mellett sózzák és érlelik, ami végső soron a világ egyik legjobb és leghíresebb húsételének megalkotásához vezet. A spanyolországi Jamon a legjobb csemege és csemege, és egyben az ország öröksége is. A hagyományos spanyol jamoneriákban, amelyek egy étterem, egy borbutik és egy élelmiszerbolt kereszteződését jelentik, a sertéshas az étlap alapja és a belső tér szerves része.

A sonka története több mint kétezer éves múltra tekint vissza. Maga a spanyol jamon már az ókori rómaiak körében is nagy hírnévnek örvendett, és olyan fontos korabeli személyiségek is megemlítették a leveleiben, mint Diocletianus császár és Marcus Varro háborús költő és történész. Akkoriban a jamon elkészítése természetes okokból merült fel, mivel a fő gondolat pontosan a hús előkészítése volt a jövőbeni felhasználásra. És a kapott termék kiváló ízminősége természetesen jött létre. A disznókat ősszel levágták, a húst megsózták (hiszen a sónál nem volt jobb tartósítószer), és a hideg télen végig ugyanazok a lábak lógtak, és elnyerték egyedi ízüket. A spanyolok távoli ősei ibériai sertéshúsból pácolt sonkát vittek magukkal, egészséges és tápláló, ráadásul sokáig eláll. Egyes vélemények szerint Kolumbusz Kristóf azért is fedezhette fel Amerikát, mert expedícióját élelmiszerrel tudta ellátni, aminek a tárolási körülményekre igénytelen jamon volt az alapja.

Az évek során semmi sem változott a jamon gyártásában. A sonkát a legjobb disznóktól veszik, sózzák, majd szárítják. Hosszú hónapokba telik, mire a friss sonkából dzsemon lesz. Egyes jamonfajták három évnél tovább érlelődnek.

Az elit borokhoz hasonlóan a minőségi jamon eredete is fontos – Denominacion de Origen. Ez egyfajta minőségi védjegy, amely garantálja, hogy a jamon egy adott tartományban, a helyi előírásoknak megfelelően készül.

A jamonnak két fő típusa van - Jamon Serrano és Jamon Iberico, gyakran "pata negra"-nak vagy "fekete lábnak" nevezik. Különböznek az elkészítési módban, a főzési időben, és a legjelentősebb különbség Jamon Serrano és Jamon Ibérico között a sertések fajtája és étrendjük. Külsőleg a pata színe alapján különböztethetők meg: Serrano fehér, Iberico fekete.
Iberico Bellota a legjobb jamon, ez az a fajta jamon, amelyet a spanyol király udvarának szállítanak. Az elfogadott szabványok szerint az Iberico olyan sertéshúsból készült sonkának nevezhető, amely legalább 75% fekete ibériai vért tartalmaz. A disznók nyílt legelőkön legelnek, és „makkdiétán” vannak. Innen származik a második rész neve - a jamon neve - Bellota (spanyolból lefordítva - „makk”). Iberico Bellotának fekete patája van. Ez egyfajta jele a hitelességnek, és annak bizonyítéka, hogy a jamon egy fekete ibériai sertés húsából készül.

A jamon fajtái

Iberico Beyota DO "Iberico del Brillante"
A jamon kizárólag tiszta ibériai sertéshúsból készül, extremadurai legelőkön makkal etetve, garantálva az igazi ibériai jamont kiváló minőségben. A pincében végzett, legalább 30 hónapig tartó természetes szárítási folyamat eredményeként az ibériai dzsámon az élvezetre teremtett termék tulajdonságai és íze van. Ez a jamon a Dehesa de Extremadura (Extremadurai legelők) termék eredetminősítő jelzésével van ellátva, amely garantálja az alapanyagok eredetét, minden normának és hagyománynak való megfelelést mind a sertéstartás, mind a termelés során. jamon.
A spanyolok előszeretettel tálalják ezt a jamont lédús és érett sárgadinnyeszeletekkel.

Jamon Iberico Beyota "Coto Real"
A jamon egy fajtatiszta ibériai sertés húsából készül, makkból etetve minden normának és hagyománynak megfelelően, mind a sertéstartás, mind a termelési folyamat során.

Jamon Iberico Resevo "Coto Real"
A jamon egy ibériai sertés húsából készül, makkból és legális takarmányból táplálkozik extremadurai legelőkön. Jamon másfél év után tekinthető késznek. Spanyolországban ezt a fajt borsos könnyű harapnivalók készítésére használják.

Jamon Serrano CS "Trivium"
A Monti Nevado egy családi tulajdonban lévő cég, amelyet 1898-ban alapítottak. Hosszú történelmük során tökéletesítették mesterségüket, megalkotva a legmagasabb minőségű Serrano Jamont, kiegyensúlyozott sóssággal és kiváló megjelenéssel. A Jamon Serrano szó szerint "hegyi sonka"-t jelent, Monty Nevado pedig a Jamon Serrano Konzorcium tagja, amely garantálja minden sonka minőségét. Ezeket a sonkákat több hét alatt teljesen besózzák, megtisztítják, majd 20 hónapig érlelik. A szárítás során a zsír 20-30%-a lecsöpög, és a dzsemót a szárított hús koncentrált aromájával vonja be. Minden sonkát manuálisan ellenőriznek, és csak ezután nyilvánítják késznek az asztalra.

Jamon Serrano FJS "Bernedo"
Fehér sertéshúsból készült, Fundacion Jamon Serrano minősítő jelzéssel ellátott jamon.

Jamon "Mangalica"
A mangalica egy őshonos magyar sertésfajta. A következő fajták keverékéből származik: Sumadia, a mediterrán típusú őssertésfajta (ebbe a fajba tartozik az iberico is), a szalontai és bakonyi, a Kárpátok jellegzetes félvad fajtái. A színtől függően a Mangalitsa 4 típusra oszlik: fekete, piros, fehér és vegyes. Ennek a fajtának a 80%-a fehér típusú, más fajták a kihalás szélén állnak, a fekete pedig már egyáltalán nem létezik. A mangalicának sűrű, hosszú, szőke haja van, amely télen gyapjúszerű, tavasszal pedig fehér, fényes, hullámos tarlóvá változik. A szem és az orr körüli bőr fekete. Azokat az állatokat, amelyek nem felelnek meg ennek a leírásnak, kizárjuk. A régió genetikai jellemzői és éghajlata miatt a Mangalitsa magas zsírtartalmú. Aranykora 1850 és 1950 között volt, amikor a zsírtartalom meghaladta a hústartalmat. A 70-es években a gyorsabban érő fajták importjának fejlődésének köszönhetően a Mangalitsa elvesztette jelentőségét, és a fajta a kereslet hiánya miatt a kihalás szélére került. A koraérett fajták inváziója Spanyolországban is azt jelentette, hogy évről évre egyre nehezebb volt magas zsírtartalmú sertéshúst találni dzsemóna előállításához. Ezért kezdtek spanyol cégek érdeklődni Mangalitsa iránt. A nagyobb zsírbeszivárgás elérése és a bőr alatti zsír mennyiségének csökkentése érdekében a Mangalicát a Duroc fajtával keresztezték, ami elősegítette a nagyobb tenyésztést, termelést és nagyobb sonkák elérését. Ezek a legmagasabb minőségű termékek a szigorúan ellenőrzött étrendnek és a tökéletes zsírbeszivárgásnak köszönhetően. A hosszú szárítási folyamatot, amely a termék jellegzetes aromáját adja, a zsírtartalom növelésével sikerült elérni. Ez egy exkluzív termék, amely különbözik a többitől és igazi csemege.

A sonka csonton összesen 7-8 kilogrammot nyom; csontról eltávolítva, kisebb súlyú, legalább 5 és legfeljebb 7 kilogramm és jamon; szeletekre vágjuk. A Hamon a típustól függően 0 és 25 °C közötti hőmérsékleten tárolható.

Hogyan vágják a jamont?

Általában a sonkát egy speciális jamonera állványra helyezik, jól rögzítik, és a disznózsírból álló felső réteget levágják. Nagyon fontos, hogy ne vigyük túlzásba, és csak a disznózsírt távolítsuk el a tálaláshoz vágandó területről. Ha túlságosan meghámozzuk a sonkát, a vágott hely környékén a hús gyorsan kiszárad és a finomság elveszti az ízét, ezért felvágás után a területet olvasztott zsírral kenjük (lezárjuk), hogy a hús ne száradjon ki túl gyorsan. Vagy szalonnával vagy sertésbőrrel borítva.
A jamon vágásához használjon hosszú, rugalmas és nagyon éles kést. Az Ibericót a szemek mentén vágják, és mindig egyenlő vastagságú lapos szeletekre vágják. Ideális esetben a daraboknak szinte átlátszónak kell lenniük. Vágás után azonnal az asztalra tálalják, hogy a vendégek élvezhessék az íz sokoldalúságát.

A Jamon egy teljesen független előétel, amelyet főételként szolgálnak fel. De egy kis friss kenyér, olívaolaj és bor könnyű, csodálatos kísérő lesz. A cava, a fino sherry vagy egy pohár érett vörösbor tökéletesen passzol a jamonhoz. A sós Iberica jól illik fügéhez és egy kis mézhez. A jamonnak tálalás előtt szobahőmérsékletűnek (21 foknak) kell lennie. Ilyen körülmények között a jamonszeletek, ha alaposan megnézzük, szivárványosan csillognak.

Az előételeket jamonnal készítik, gyakran tekercs formájában, és salátákhoz, levesekhez és főételekhez adják. Grillezett paprikából és sült lekvárból szószt készítenek, melyet húsételekhez tálalnak. A sonka gazdag, egyedi ízt ad ennek a szósznak. Még a desszerteket is jamonnal találták fel. Például Spanyolországban natúr krémes fagylaltot szolgálnak fel jamon chipsekkel és egy kanál virágmézzel.

Natalia Petrova, különösen az oldal számára

Mi az a jamon, és meg lehet főzni otthon? A spanyol konyha sokszínű, és a különböző régiókból származó számos nemzetiség hagyományait és szokásait ötvözi. Természetesen itt a húsételek dominálnak, nagyon népszerűek az olívaolaj, a fűszernövények, a fokhagyma és a bor.

Általános információ

Ez egy régi recept szerint, különleges módon elkészített szárított sertéssonka. Egyszerre nagyon egyszerű és nagyon összetett. Egyrészt csak két összetevő van - egy fiatal sertés sonkája és a só.

Másrészt akár két évig is eltarthat, mire a hús készen áll, és sokféle feltételt kell betartani, hogy minden a szabályok szerint készüljön el, és a hús puha és ízletes legyen. A jamon elkészítésével kapcsolatos nehézségek miatt ez a finomság meglehetősen magas költségekkel jár.

Az oroszországi ár 7 ezertől kezdődik, és akár 100 ezerig is változhat egy sonkáért

De az ínyencek és a spanyol konyha ínyencei, akik megengedhetik maguknak ezt a luxust, nem pazarolják a pénzüket - a jamonnak nemcsak finom, emlékezetes íze van, hanem számos más tagadhatatlan előnye is van. A jamon húst például úgy készítik el, hogy szinte egyáltalán nem tartalmaz koleszterint, így a kalóriaszegény húscsemege közé sorolható.

Igazi jamont főzni az igazi

Klasszikus recept szerint készült étel

Mi a teendő, ha nem vagy spanyol és nem gazdag, de mégis szeretnéd kipróbálni a jamont? Ha kész kockáztatni, és megpróbálja főzni a jamont, akkor ajánlásaink Önnek szólnak!

A főzés alapjai

Ha lakása körülményei között vállalja ennek az ételnek az elkészítését, világosan meg kell értenie, hogy a klasszikus spanyol jamon nem fog sikerülni. Ennek az ételnek a rajongói az úgynevezett gyors jamon egyszerűsített változataival álltak elő.

Az elsőbbség a fiatal sertés sonkája. Természetesen trükközni kell vele, de az eredmény megéri. Kezdőknek érdemesebb a karajjal kezdeni, bár az elkészült étel adagja kisebb lesz egy egész sonkához képest, de egy hét után már élvezhető lesz az étel.

Receptek

Klasszikus

Friss készítmény

Egy klasszikus nyersen pácolt sonka elkészítéséhez mindössze két összetevőre van szükség:

• sertéssonka 4-5 kg
• durva tengeri só

Főzési folyamat:

• Vegyünk egy sertéssonkát (jobb egy fiatal sertés húsát venni), és fedjük be teljesen durva tengeri sóval. Erre a célra jól használható egy nagy fa vályú. De ha nem rendelkezik ilyennel, alakítson át megfelelő méretű ételeket. Ez megőrzi a húst, ellenállóvá teszi a környezetet, és sok évig nem romlik meg.
• Most 1 kilogrammonként kb. 1 napig sózni hagyjuk a sonkát. A helyiség hőmérséklete nem haladhatja meg az 5 fokot, a páratartalom pedig legalább 80%.
• Ezután ezen időszak után a húsdarabot vízzel le kell öblíteni, és másfél-két hónapra a fagyasztóba kell helyezni.
• Ezalatt a maradék só egyenletesen eloszlik a sonkán, és felszívódik benne.
• Ezután kivesszük a húst a fagyasztóból, és függőlegesen felakasztjuk 3-5 hónapig egy jól szellőző helyiségben, ahol a hőmérséklet 15-20°C és a páratartalom valamivel alacsonyabb - 70-75%.
• Tehát itt jön a jamon elkészítésének utolsó és leghosszabb szakasza. Helyezze sötét és hűvös (lehetőleg alagsori) helyiségbe. Ott 10°C-ig a sertéssonkának 1-2 évig kell párolnia, mielőtt teljesen készen áll a fogyasztásra.
• A klasszikus jamon több szakaszban készül. A professzionális szakácsok, akik ismerik az ételek elkészítésének minden bonyodalmát, speciális tűvel próbapiercingeket végeznek, meghatározzák az illatot, állagot és értékelik az összes minőségi mutatót.

Spanyol stílusú sonka

A bor és a sajt jól illik ehhez az ételhez.

Alkatrészek:

• 4 kilogramm fiatal sertéshús (sertéssonka)
• 10 kg durva tengeri só

Főzési technológia:

• Vágja le a zsírt a sonkáról. Levegőn szárítsa meg a húst, majd alaposan dörzsölje be sóval.
• Tegye a húst egy fedővel ellátott zománcozott tálba, és hagyja 14 napig hűvös helyen, hogy kisózódjon.
• Kétnaponta egyszer megfordítjuk a sózott sonkát, hogy a só egyenletesen behatoljon a teljes mélységbe.
• Két hét múlva távolítsa el a sonkát, és mossa le a sót.
• Csomagolja be a sonkát egy réteg gézbe, és akassza fel egy horogra, hogy megszáradjon és érlelődjön.
• A húst felfüggesztett állapotban körülbelül hat hónapig tartjuk. Minden héten egy fokkal kell növelni a hőmérsékletet.
• Az érési folyamat során a felesleges folyadék és zsír távozik a húsból. A szakértők ezt a folyamatot „a sonka izzadásának” nevezik.
• Hat hónap elteltével a leendő jamont hideg helyre kell vinni a 60-90 napos végső érésig.

Gyors recept

A nyersen pácolt sertéshús elkészítésének leggyorsabb módja, mint a jamon, azoknak való, akiknek nincs lehetőségük a húst a pincében vagy a padláson érleltetni.

Szükségünk lesz:

• sertés karaj – egy kilogramm
• só - két kilogramm,
• granulált cukor - egy kilogramm
• fűszerek (bors keverék, bazsalikom, curry, apróra vágott babérlevél)

A főzés lépései:

• A szárított sertéskarajt megszórjuk sóval és cukorral.
• Tegyük a sertéshúst egy zománcozott tálba, helyezzünk rá nehezéket, és hagyjuk három napig, hogy kisózzuk. A sertéshúst a nap folyamán többször fordítsa meg, hogy egyenletes legyen a sózás. Minden alkalommal, amikor leeresztjük a kapott folyadékot, a só „kihúzza” a folyadékot a húsból.
• Három nap múlva szárítsa meg a sózott sertéshúst papírtörlővel. Dörzsölje be fűszerekkel.
• Tekerje be a leendő jamont gézzel, tekerje be vastag cérnával, és akassza fel egy horogra 4-5 napig. Célszerű a friss levegőn, az erkélyen felakasztani. 5 nap után már fogyasztható, de jobb, ha kb. 30 napig felfüggesztett állapotban tartjuk, hogy teljesen beérjen. Egy hónap múlva a karaj igazi finomsággá válik.
• Az edény tökéletesen tárolható a hűtőszekrényben. Az eltarthatóság több mint egy év. A szélek berepedezésének elkerülése érdekében a részeket olvasztott sertészsírral kezeljük, erre is alkalmas.
• Tálaláskor fontos, hogy ezt a finom ételt megfelelően felvágjuk. Jamon szülőföldjén, Spanyolországban ezt vágóspecialisták - cortadores - végzik.

Ahhoz, hogy gyönyörű szeleteket kapjon, keskeny, hosszú és éles késre lesz szüksége. A megfelelően vágott szeleteknek rendkívül vékonynak és áttetszőnek kell lenniük. Ez a hús egyszerűen elolvad a szájban, egyedi utóízt hozva létre, amiért minden gondos előkészületet elvégeztek. A finomság kenyérrel való elfogyasztása rossz modornak számít Spanyolországban. Ennek a finomságnak a legvékonyabb szeleteit kézzel szedjük.

Fűszeres jamon

Egy hét múlva már fogyaszthatja az ételt. De ha még egy hétig szárítod, az íze sokat javul.

Ön egy nagyváros lakója, élettempója nem teszi lehetővé, hogy minden szabály szerint klasszikus finomságot készítsen? Semmi gond, készítsd el a spanyol finomság gyors változatát. Azonnal megmondom, hogy nem kell sertéscombot venni. Elég jó minőségű karajt vásárolni a legközelebbi piacon.

A húson (2 kg) kívül szüksége lesz:

• só - 500 g
• cukor - 250 g
• fűszernövények: koriander, sós, bazsalikom, rozmaring
• őrölt fekete bors - két teáskanál
• apróra vágott babérlevél - 1 teáskanál
• ecet 6% - 100 ml.

A főzés lépései:

• Egy darab karajt bedörzsölünk só, cukor és fűszerek keverékével, zománcozott lábasba tesszük, meglocsoljuk ecettel. A húst egy súllyal lenyomjuk, és 3 napra a hűtőbe tesszük.
• A jobb sózás érdekében naponta fordítsa meg a húst, de ne szúrja meg éles tárgyakkal. Minden forgatás után engedje le a kapott folyadékot, ez a só „kihúzza” a nedvességet a húsból.
• Három nap múlva távolítsa el a karajdarabkát, szárítsa meg papírtörlővel, majd ismét bedörzsölje fűszerekkel. Csomagolja be a húst egy réteg gézbe, csavarja be erős cérnával, és akassza fel az erkélyre.
• Nyáron napközben távolítsa el a húst, és helyezze el a hűtőszekrénybe, éjszaka pedig akassza fel újra száradni.

Recept azoknak, akik nem keresik az egyszerű utakat

Ha helyesen követi a receptben leírt összes lépést, csodálatos aromás terméket kap, és nem fogja megbánni az eltöltött időt

De mindenekelőtt arany kezekre, nagy türelemre és férfi segítségre lesz szüksége. Kezdjük el nemcsak egy étel elkészítését, hanem egy kulináris remekművet. Csak egy sertéscombot kell vásárolnia (a költsége nem magas a késztermék árához képest).

Ennek az ételnek az elkészítéséhez szüksége lesz:

• kiváló minőségű sertéssonka

Készítmény:

Az elkészítése egyszerű, de hosszú.

• Mindenekelőtt készítsen elő egy fadobozt, amelyre szüksége lesz a sertéssonka tárolására a teljes érleléshez.
• A piacon vásárolt friss sertéscombot törölje le egy kendővel, kaparja le a kátrányozásból mindig visszamaradt kormot.
• Soha ne mossa le a húst vízzel.
• Éles késsel vágja le a csontot a kerek ízületig. Elvágtuk a szabálytalanságokat. A jamon készítménynek kifogástalan megjelenésűnek kell lennie. Ha a húskészítményben vágások vannak, papírtörlővel szárítsuk meg, majd szórjuk meg a lyukakat sóval, hogy a hús ne rohadjon meg a főzés során.
• Öntsön sót egy fadobozba, először nyújtsa ki a zsákvászont vagy más szövetet a dobozra, amely átengedi a levegőt.
• Só legyen sok, teljesen be kell fednie a teljes húskészítményt. Alapvetően meg kell fojtani a sertés csikket sóban. A sertéscombot ajánlatos felcímkézni, feltüntetve a termék dátumát és súlyát.

Sózási folyamat

• Miután a munkadarabot sóval beborította, fedje le egy vastag ruhával, és zárja le a dobozt.
• Így a hús teljes, egyenletes sózással bírja.
• Ha a felhasznált sonka súlya 10 kg, akkor két hétig sóval ellátott dobozban kell tárolni.

Hús két hét sózás után

• Két hét múlva vegye ki a sertéshúst a dobozból, és rázza le a maradék sót.
• Észre fogja venni, hogy a hús enyhén összezsugorodott, és a lábszár zsugorodott. Ez normális, mert a só a felesleges nedvességet kiszívta a húsból.
• A felület megnyomása során nem szabad nedvesség felszabadulni. A mérlegelés után észre fogja venni, hogy a súly 15-17%-kal csökkent az eredeti súlyhoz képest.
• A sózott sertéscombot egy jól szellőző helyiségben kampóra akasztjuk.
• Elfogadhatatlan, hogy idegen szagok legyenek a helyiségben. A munkadarabnak legalább három hónapig felfüggesztett állapotban kell maradnia.

A jamon elkészítésének teljes folyamata hat-harminc hónapig tart, attól függően, hogy milyen eredményt szeretne elérni. Az étel otthoni elkészítésének optimális ideje kilenc hónap. Ezen időszak után a termék teljesen beérik.

Ha az Ön régiójában a hőmérséklet nem felel meg az előírt szabványoknak, akkor tanácsos a szárítási folyamatot egy hónappal meghosszabbítani. A kész edényt felfüggesztett állapotban az első vágástól számított másfél évig tárolják. A bemetszés helyeit finomított olívaolajjal kezeljük.

A rothadás elkerülése érdekében szárítsa meg a részeket papírtörlővel. A védőgubót nem távolítják el a sonka tárolásakor.

Mikor érdemes elkezdeni a finomság elkészítését?

A házi jamon elkészítését a tél utolsó napjaiban ajánlatos elkezdeni. Ezzel a megközelítéssel nem lesz nehéz teljesíteni néhány fontos követelményt. Egyik követelésük: A sonka szárítása során hetente fokozatosan egy-másfél fokkal kell emelni a hőmérsékletet, és fokozatosan csökkenteni kell a levegő páratartalmát.

Ezeket a feltételeket nem nehéz fenntartani Közép-Oroszországban, mivel ezek az év ezen időszakában normális természeti feltételek. A folyamat kezdő hőmérséklete 4 fok legyen.

Légyvédelem

Fontos pont a legyek elleni küzdelem. A felmelegedéssel aktív harcot kell kezdeni ezekkel a rovarokkal szemben. Ezenkívül meg kell védeni a húst az érintéstől. Javasoljuk, hogy minimális szembőségű szúnyoghálót használjon a keret elkészítéséhez.

Ahhoz, hogy szúnyoghálóból és drótból menedéket készítsen, szüksége lesz egy nylon cérnára és egy tűre a varráshoz. A húsdarabra védőkupakot kell készíteni és azt feltenni, de tanácsos, hogy ne érintkezzen a termékkel. A hússal érintkező helyeken rothadás alakulhat ki, ami a teljes késztermék megromlásához vezet.

A szúnyoghálós gubó megvédi a terméket a legyektől, darazsaktól és más rovaroktól

A spanyol jamon hús nem sonka, hanem szárazon pácolt sertéshús. Egy disznó sózva, szárított, majd szárított hátsó lábából készült, finom házi csemege. Az étel gyakorlatilag nem tartalmaz koleszterint, minden nap fogyasztható. A pármai sonkától (prosciutto) annyiban különbözik, hogy az aszalt sonka íze a gyártástechnológia eltérése miatt sósabb. Minden spanyol tudja, mi az a jamon.

spanyol jamon

Jamon - mi az? Spanyolországban a következő típusú jamont gyártják:

• Serrano - olcsó fehér patával. Fehér sertés húsából nyerik, érlelése hét hónaptól egy évig terjed.
• Iberico - többe fog kerülni, fekete patával. Az ibériai fajta fekete malacait kiskoruktól kezdve kukoricával etetik, majd a hegyekben legelnek, fotóznak. Levágás előtt több hónapig makkal etetik őket, így különleges szagot és ízt érnek el. A legdrágábbak a beyote és a resevo. Spanyolországon kívül nehéz vásárolni.

Hogyan készítsünk jamont

Miből készül a jamon, hogyan sózzák és érlelik:

1. Az edényt a hátsó lábból készítik, eltávolítják a felesleges zsírt, és két hétig beborítják tengeri sóval. Az eljárás hideg helyiségben, 0 és + 8°C közötti hőmérsékleten történik. Fontos tudni, hogyan kell felkészíteni a lábát a további folyamatra.
2. Ezután megmossuk, hogy eltávolítsuk a felesleges sót, megszárítjuk, formázzuk és függőlegesen felakasztjuk.
3. Ezután szárítják, és nedves kamrában 1-2 hónapig kiegyenlítik a sósság fokát.
4. A szárítás befejezi a recept fő folyamatát: a függőlegesen felfüggesztett sonkák érlelődnek. Az alkalmasságot marhacsont-tűvel történő átszúrással határozzuk meg, és a különleges aroma alapján vonunk le következtetést.

Te mivel eszed a jamont?

A termék diétás élelmiszernek számít, egészséges zsírokat tartalmaz és alacsony kalóriatartalmú. Te mivel eszed a jamont? Az étel jól illik olajbogyóval, fűszernövényekkel és sajtokkal (curadoval finom). A spanyolok sonkát garnélával párolnak, és salátákhoz adják, mert minden ételnek egyedi ízt és aromát ad. A napi kis adag jamon diétának számít, ha az a kérdés, hogyan kell elkészíteni. tedd profi elé: száraz vörösborral és sörrel ízlik. A meleg ételek elkészítésének egyik trükkje a főzés végén adjuk hozzá, hogy a zsír kissé megolvadjon.

Hogyan készítsünk jamont otthon

Hogyan készítsünk megfelelően szárított házi sonkát? Az otthoni elkészítéshez jól szellőző, hűvös helyiségben kell kiválasztani és megvásárolni a friss sertéshúst (hátsó comb). Fontos, hogy a malac makkból táplálkozzon, akkor az ételt jamonnak fogják hívni. A sonka megjelenése Spanyolország ízét adja, és kellemes illattal tölti meg a helyiséget. Az étel elkészítése hosszú időt vesz igénybe, szinte marhahúshoz hasonlóan, és az ilyen sonkát drága megvenni.

Hozzávalók:

• Sonka;
• a tengeri só a sonka súlyának háromszorosa, egy kis normál só.

Főzési mód:

1. Távolítsuk el a zsírt a sertéssonkáról, és szórjuk meg sóval.
2. Hűvös helyiségben 2 hétig tartjuk, hogy biztosítsuk az egyenletes sózást.
3. Mossa le a felesleges sót és formázza.
4. Akasszuk fel jól szellőző helyre, hogy megszáradjon. Időnként változtassa a hőmérsékletet alacsonyabbról magasabbra, hogy megtörténjen az izzadás (a felesleges zsír és nedvesség eltávolítása).
5. Ezt követően a sonkát az alagsorba viszik, hogy körülbelül 12 hónapig érlelődjön. Ezt követően vághatja fel a húst.

Csak a sertés hátsó lábaiból készül. Az elülső lábakból származó sonkát Spanyolországban „palleta”-nak hívják, és nem alkalmas jamonra. A sertéshús hátsó combja eléri a 14 kg-ot, ebből a sonka 7-8 kg lesz, ebből csak 4-5 kg ​​hús lesz, a többi csont.

Mielőtt a hentesekhez menne, a sertésnek 150-180 kg-ot kell híznia. Az állatokat szabadtartásban tartják. A hús íze pedig nemcsak a sertés fajtájától és a sonka elkészítésének technológiájától, hanem az állatok étrendjétől is függ.

A kész jamon jelzi a spanyol sertés etetési lehetőségét. És jön az ilyen típusok.

1. de cebo: a sertések disznóólakban nőttek fel, rövid életük során mozgásszegények voltak, hüvelyeseket és gabonákat ettek 10 hónapig és tovább. Ez a lehetőség a legolcsóbb.

2. de cebo de campo: a sertéseket makk és takarmány keverékével etették egy 100 négyzetméteres legelőn. méter per 1 malac. Egy évig vagy tovább termesztették. Ez a fajta jamon drágább.

3. de bellota: a sertéseket több mint 14 hónapig tenyésztik, ebből 3 hónapot legelőn. Kizárólag makkot ettek. Ez a jamon a legfinomabb és legdrágább.

A fenti képen nézze meg az iberica de cebo fajtát, ez a jobb oldalon található. Kattintson a fotóra a nagyításhoz.

Út az egyszerű sonkától a spanyol nemzeti ételig

A sertéshús sózását a termék tartósítása érdekében először a rómaiak által rabszolgaságba vitt kantábriai népek végezték Kr.e. 29-19 körül. A hús sózási receptjét először Cato jegyezte fel az időszámításunk előtti 2. században. e a „De re agricola” című könyvben.

A spanyolok már abban a korai időszakban a sertéshús sózásának módszerét alkalmazták annak tartósítására és szállítására. A rómaiak látták a spanyolok kulináris élvezeteit, és hamarosan az egész birodalom értesült róla. Diocletianus és Martial császár feljegyzései említik ezt a csodálatos újítást. Marcus Varro katonaköltő és történész leveleiben megemlíti a híres sonkát.

Hamon megmentette a szegény családokat az éhezéstől, a hadjáratokon részt vevő seregeket, díszítette a császárok és a nemesek asztalait, és közönséges piacokon árulták. Amerika felfedezése során az expedíciók és transzatlanti átkelők résztvevői ibériai sertésekből kasztíliai kenyeret és disznózsírt ettek. A 18. és 19. századi gyarmatokon keresztül az összes kontinens legtöbb országa megismerte a spanyol sonkát.

Spanyolországban a jamon a tengerpart kivételével az ország egész területén készül, mivel ott az éghajlat nem kedvez a nemzeti étel elkészítésének.

A spanyol sonkának, akárcsak a boroknak, megvan a saját minőségi védjegye - Denominacion de Origen. Minden tartomány szigorúan betartja a saját szabványait. Felügyeli a Consorcio del Jamon Serrano Espanol termék minőségét.