خيارات طهي شرائح اللحم. درجات نضج شريحة لحم البقر: الوصف والفروق الدقيقة

شريحة لحم: وصفات

تحديد درجة نضج شريحة اللحم. ما هي الدرجات وكيفية تحديدها. أنواع شرائح اللحم وخصائصها. ماذا وكيف يتم تقديم شرائح اللحم العصير على الطاولة.

5/5 (10)

شريحة لحم هي قطعة لحم طرية ومقرمشة، وعادة ما تكون لحم البقر، وأطباق اللحم البقري محبوبة جدًا من قبل معظم سكان بلدنا. ما زلنا نتعلم كيفية التعرف على أنواع اللحوم التي كانت نادرة جدًا في السابق، فماذا يمكننا أن نقول عن درجات نضج شريحة لحم البقر، التي لم نسمع أسمائها، في أحسن الأحوال، إلا من زاوية آذاننا في برنامج الطبخ الاجنبي. أعتقد أنه من بين ربات البيوت هناك بالفعل أشخاص فضوليون مهتمون بأنواع ومستويات قلي شريحة لحم عادية، والتي سنتحدث عنها الآن بمزيد من التفصيل أو أقل. على السؤال: "كم درجة نضج شريحة لحم؟" - يجيب الطهاة ذوو الخبرة بثقة: "سبعة".

تعتبر شريحة اللحم بحد ذاتها مفهومًا عامًا إلى حد ما يتضمن أنواعًا فرعية مختلفة من المنتج. على سبيل المثال، شريحة لحم متوسطة الحجم (متوسطة) تختلف تمامًا عن شريحة لحم ويل دون، فهذه أطباق مختلفة عمليًا. أيضًا ، وفقًا لجزء ذبيحة اللحم البقري ، يتم تمييز أكثر من 10 أنواع من شرائح اللحم أدناه وسنركز على الأنواع الرئيسية.

أنواع شرائح اللحم

تورنيدوس

يتم تحضير هذا النوع من شرائح اللحم من الجزء الأوسط من شريحة لحم الخاصرة. هو الأنسب للحوم الحيوانات الصغيرة التي تم "إنضاجها" بعد الذبح باستخدام التعتيق الجاف والرطب لمدة خمسة إلى ستة أسابيع. بفضل هذا، يتم الحصول على شريحة لحم العصير بشكل معتدل، مع بنية فضفاضة.

شريحة لحم النادي

ويتم الحصول عليها من مساحة كبيرة لإحدى حواف أطول عضلة في العمود الفقري. بالإضافة إلى ذلك، لتحضير شريحة لحم أصيلة، يجب أن تحتوي القطعة على عظمة ضلع ليست كبيرة جدًا.

ريب آي

وهي مصنوعة من جزء الذبيحة الموجود أسفل لوحي الكتف - يحتوي هذا الجزء على الحد الأقصى لعدد خطوط الدهون، مما يضيف لمسة من الرخامي إلى القطعة. من المعتاد أن نطلق على الريب آي الجزء الأكثر لحمًا من ذبيحة اللحم البقري، وهو كثير العصير، لأن الدهون التي تذوب أثناء المعالجة الحرارية تجعل اللحم أكثر طراوة بشكل طبيعي.

عظم T

كما يوحي الاسم، يتم قلي لحم شريحة اللحم هذه مباشرة على العظم على شكل حرف "T". يتم تحضير قطعة من اللحم من الجزء الموجود على حدود الظهر والجزء القطني، حيث تقع منطقة أنحف حافة من لحم المتن والعضلة الظهرية.

ستريبلوين

يتم قطع لحم ستريبلوين من أنحف حافة شريحة لحم الخاصرة، والتي تتكون من ألياف كبيرة وفضفاضة إلى حد ما ولها طعم لحم البقر المركز والمشرق. ولهذا السبب، تعتبر ميزات Striploin منتجا كلاسيكيا "ذكر".

سمك فيليه

يتم تحضير شريحة اللحم من مقطع عرضي رفيع من النصف المركزي لشرائح اللحم - وهذا اللحم لا ينزف أبدًا. يعتبر هذا النوع من شرائح اللحم هو الأكثر طراوة ونعومة، ويحتوي على الحد الأدنى من الدهون والدهن والغضاريف. كما يتميز سمك فيليه بغياب طعم اللحم الواضح، ولهذا يطلق عليه طبق "أنثى".

شاتوبريان

سميت شريحة لحم شاتوبريان على اسم مبتكرها، ويعتبرها المعجبون بها الطبق الأكثر أرستقراطية. على عكس سمك فيليه، يتم صنع شاتوبريان من الجزء الأكثر سمكًا من النصف الأوسط من شرائح اللحم البقري. عملية الطهي طويلة جدًا ومعقدة بسبب الشكل غير المنتظم للقطع.

درجات نضج الستيك

ويميز المحترفون 7 درجات لتحميص شرائح اللحم، والتي تعتمد على درجة الحرارة في منتصف قطعة اللحم، وكذلك الجاهزية البصرية الداخلية والخارجية. عادة ما تتم الإشارة إلى الأسماء الكلاسيكية لهذه الدرجات بالكلمات الإنجليزية، لأنه عند ترجمتها إلى اللغة الروسية يمكن تشويهها. على سبيل المثال، يمكن وضع Rare في مؤسسات مختلفة في صورة rar أو reir أو حتى rer. من الصعب جدًا تحديد الفرق بين بعضها بوضوح، أدناه سأقدم بعض النصائح المفيدة فيما يتعلق بهذا الموضوع.

درجة أولى (خام)

ومن المفارقة أن هذا النوع من التحميص ليس في الواقع تحميصًا على هذا النحو. الخام هو قطعة لحم نيئة، ولن يتم تضمينها في التصنيف لولا حقيقة أن هذا النوع من اللحوم يستخدم بنشاط في تحضير أطباق معينة، مثل النوط.

الدرجة الثانية (الزرقاء النادرة)

تسمى أحيانًا الدرجة التالية من تحميص شرائح اللحم بأنها نادرة جدًا. عادة، لتحضير شريحة لحم كهذه، يتم وضع اللحم في مقلاة ساخنة ويقلى على كلا الجانبين لمدة دقيقة أو دقيقتين، ولكن ليس أكثر. ونتيجة لذلك، يتم تغطية الجزء الخارجي من القطعة بقشرة خفيفة ورقيقة جدًا، ولكن الجزء الداخلي يظل رطبًا حقًا وحتى باردًا جدًا. هذا النوع من شرائح اللحم مناسب لأولئك الذين يعشقون اللحوم النيئة ذات القشرة غير المحسوسة تقريبًا.

الدرجة الثالثة (نادر)

هذا النوع من التحميص في روسيا يسمى ببساطة لحم البقر بالدم. وهو أيضًا لحم مقلي قليلاً إلى حد ما، ويختلف عن الدرجة السابقة فقط من حيث أنه مقلي في مقلاة لمدة خمس أو سبع دقائق على كلا الجانبين. يمكن تحديد الدرجة بسهولة من خلال القشرة البنية الرمادية والملمس الأحمر الفاتح في القطع، المبلل بكثرة بالدم. سوف يجذب المذاق المحدد أيضًا محبي اللحوم النيئة، ولكن بقشرة أكثر تعبيرًا.

المستوى الرابع (متوسط ​​نادر)

تعتبر هذه الدرجة معيارية في العديد من المطاعم الحديثة، ويمكن وصفها باللغة الروسية بأنها "القلي الخفيف بدون دم". يتم طهي اللحم لمدة خمس دقائق تقريبًا على جانب واحد وخمس دقائق على الجانب الآخر، للوصول إلى درجة حرارة تقطيع تبلغ حوالي 55-58 درجة. من السهل جدًا تمييز هذه الدرجة عن غيرها: يكتسب اللحم بالداخل لونًا ورديًا أحمرًا، وتكون القشرة واضحة تمامًا، ويتم عصر الدم بصعوبة كبيرة. تعتبر شريحة لحم مقلية بهذه الطريقة كلاسيكية من قبل العديد من الطهاة حول العالم.

الدرجة الخامسة (المتوسطة)

التالي هو التحميص المتوسط، وهو أمر شائع جدًا في بلدنا. يعتقد الذواقة أنه يجب طهي شريحة اللحم هذه لمدة خمسة عشر دقيقة تقريبًا على كلا الجانبين، مع التقليب المستمر بملعقة مثقوبة. عند قطع شريحة اللحم هذه ستعطي القليل من العصير الوردي الفاتح، ويجب أن يكون اللحم نفسه ورديًا شاحبًا، وخاليًا من أي علامات دم. تعتبر شريحة اللحم المتوسطة النادرة، مثل الشريحة السابقة، هي المعيار من قبل العديد من الطهاة، وأي شريحة تختارها بنفسك هي مسألة ذوق وتفضيل.

الدرجة السادسة (حسن متوسط)

هذا النوع من قلي شرائح اللحم سوف يرضي الذواقة الذين لا يقبلون اللحوم نصف المخبوزة أو النيئة؛ وهنا تصل درجة حرارة السطح الداخلي للحوم إلى 68 درجة. يتم طهي اللحم لمدة عشرين دقيقة تقريبًا، ويقلب أيضًا بسرعة وفي كثير من الأحيان، ويتم التحقق من جاهزيته عن طريق التقطيع - يجب أن يكون داخل شريحة اللحم مطبوخًا تمامًا، ويكون لونه ورديًا قليلاً فقط، ويجب أن يكون هناك القليل جدًا من العصير الصافي. يعتبر بعض الخبراء المنتج خشنًا وقاسيًا للغاية.

الدرجة السابعة (أحسنت)

يمكن تحديد الدرجة الأخيرة والأعلى لتحميص شرائح اللحم بسهولة من خلال اللون البني الغامق للمنتج من الخارج والكتلة الرمادية البنية من الداخل. يستغرق تحضير شريحة لحم مثل هذه حوالي نصف ساعة، اعتمادًا على خصائص المقلاة الخاصة بك. لا تعطي شريحة اللحم أي عصير على الإطلاق ويتم إعدادها فقط لأولئك الذين يحبون القلي الشديد بشكل لا يصدق. ومع ذلك، فليس من قبيل الصدفة أن يُطلق على هذا المشوي اسم Well Dan - ففي هذه المرحلة يتم طهي شريحة اللحم جيدًا.

كيفية تحديد درجة نضج شرائح اللحم

قد تتفاجأ، ولكن يمكنك أن تفهم بدقة درجة قلي قطعة اللحم أثناء طهيها في مقلاة أو شواية دون مساعدة مقياس الحرارة أو الأجهزة الأخرى. يدك سوف تساعدك! في البداية، قد تبدو طريقة تحديد درجة النضج باستخدام راحة يدك صعبة للغاية بالنسبة لك، ولكن بمرور الوقت ستتعلم بالتأكيد كيفية استخدام هذه الطريقة السهلة على الفور.

الخام والأزرق نادر

استرخي وافرد راحة يدك واضغط بإصبع يدك الأخرى على المنطقة الناعمة بين كعب راحة يدك وإبهامك. هذا هو بالضبط ما يجب أن تشعر به اللحوم النيئة، دون طهيها تقريبًا.

نادر ومتوسط ​​نادر

قم بتوصيل أطراف أصابع الإبهام والسبابة. هل تشعر أن عضلة إبهامك متوترة قليلاً؟ الآن أشر بإصبع يدك الأخرى مرة أخرى في نفس المكان. ثم انشر أصابعك مرة أخرى واشعر بالفرق بين اللحوم النيئة والمتوسطة الندرة.

واسطة

اضغط برفق على طرف إبهامك على طرف إصبعك الأوسط، ثم استخدم الطريقة الموضحة أعلاه للتحقق من مدى تصلب العضلات في المنطقة الناعمة أسفل الإبهام. سيكون اللحم ذو النضج المتوسط ​​هو نفسه تمامًا.

متوسطة جيدا

الآن المس إبهامك بإصبعك الدائري وحاول شد عضلة الإبهام مرة أخرى. أضمن أنه في هذه المرحلة يمكنك تحديد الفرق بوضوح.

أحسنت

قم بمد إبهامك إلى إصبعك الصغير واختبر مرة أخرى كثافة العضلات الرخوة بإصبع يدك الأخرى لتعرف عن طريق اللمس أن اللحم في أقصى درجة من النضج.

هل كنت تعلم؟ تذكر أنه كلما كانت القطعة التي تختارها أكثر دهنًا، زادت درجة رخامها. وينبغي أن يؤخذ هذا المؤشر في الاعتبار عند اختيار درجة القلي، حتى لا تفقد عصارة اللحم. وتذكر أيضًا أنه كلما قمت بقلي اللحم أكثر، كلما بقي لفترة أطول بعد الطهي.

فيديو عن درجات نضج شرائح اللحم

بالنسبة لأولئك الذين يدركون المعلومات بشكل أفضل بصريًا، أقترح أن يروا بأم أعينهم عملية تحضير وتحديد درجة نضج شرائح اللحم البقري.

إذا كنت تحب اللحوم. فمن المحتمل أن يعجبك ذلك، أو . وأيضا لذيذة وغير عادية.

هذا كل شيء، إذا أعجبك المقال أو حتى لم يعجبك، فاكتب لي بعض المراجعات حتى أتمكن من الرد على الانتقادات أو الأسئلة. إذا كنت تعرف أي أنواع أخرى من شرائح اللحم وتعرف كيفية قليها بأي درجة، شاركني بالمعلومات، فلنناقش كل شيء. شاركنا برأيك أيضًا – ما هو نوع التحميص الذي تفضله؟ أتمنى لك مزاجًا جيدًا وشهية طيبة!

هل سبق لك أن لاحظت كيف يقوم الطهاة المحترفون بإعداد شرائح لحم البقر الرخامية، على سبيل المثال، في البرامج التلفزيونية؟ يُحمر اللحم في مقلاة أو شواية، ويلمسه الطباخ بطرف إصبعه بخفة من وقت لآخر. ربما يمكنك تخمين ما يفعله: التحقق من مدى نضج شريحة اللحم. واحدة من هذه اللمسات البسيطة تكفي لكي يفهم المعلم الماهر ما إذا كانت قطعة اللحم هذه تحتاج إلى طهي إضافي، أو أنها جاهزة بالفعل. يشعر الطباخ بحنان شريحة اللحم وحالتها. ليس من الصعب على الإطلاق أن تتعلم بمفردك، وسنخبرك الآن كيف.

أنواع قلي شرائح اللحم

تصنيف 5 درجات من النضج لشريحة لحم. درجة حرارة اللحوم الداخلية.

✔ درجة تحميص شريحة لحم نادرة تتوافق مع القلي السريع لمدة 3-4 دقائق، والجزء الداخلي له هيكل اللحم النيئ. درجة الحرارة 42-46 درجة مئوية.
✔ مستوى تحميص شرائح اللحم متوسط ​​نادر - تحميص مثالي لشرائح اللحم الكلاسيكية ذات اللون الأحمر الوردي من الداخل. درجة الحرارة 46-50 درجة مئوية.
✔ مستوى التحميص المتوسط ​​هو التحميص الأكثر شعبية والأكثر طلبًا. درجة الحرارة 52-57 درجة مئوية.
✔ متوسطة الحجم - تتوافق مع شريحة لحم مقلية بالكامل، ولها لون وردي فاتح وعصير شفاف. درجة الحرارة 60-65 درجة مئوية.
✔ إذا كانت شريحة اللحم مطبوخة جيدًا، فعادةً ما تكون قطعة لحم فاسدة ومطهوة أكثر من اللازم. درجة حرارة أكبر من 65 درجة مئوية.

كيفية تحديد درجة نضج شريحة لحم باليد؟ نظرية.

بيت القصيد من هذه الوصفة ليس فقط وضع إصبعك في شريحة اللحم. إذا كنت لا تعرف ما يمكن توقعه من هذه اللمسة، فسوف ينتهي كل شيء بأحاسيس غير سارة ولحوم مفرطة الطهي. ومع ذلك، بعد قضاء بعض الوقت، ستتعلم بيديك كيفية تحديد جميع درجات قلي شرائح اللحم عن طريق اللمس، من النادر إلى الجيد. لذلك، فقط بضع خطوات بسيطة (نعدك أنها لن تؤذي):

✔ لنبدأ باليد اليسرى. ضع إصبعي الإبهام والسبابة معًا كما لو كنت في لفتة "حسنًا". لا تضغط عليهم. بإصبع السبابة من يدك اليمنى، المس راحة يدك اليسرى، عند قاعدة الإبهام. هل تشعر بمدى نعومتها؟ تذكر هذا الشعور.
✔ دعنا نعود إلى اليد اليسرى. الآن قم بتوصيل إبهامك بإصبعك الأوسط. كرر الخطوة الثانية. هل تشعر أن راحة يدك أصبحت أكثر صلابة؟ بدل بين السبابة والوسطى حتى تشعر بالفرق.
✔ الآن استمر في تغيير أصابع يدك اليسرى حتى تصل إلى إصبعك الصغير. لاحظ كيف أنه مع كل تغيير للإصبع يتغير ملمس راحة اليد من الناعمة جدًا إلى الصلبة.
✔ وهذا هو الغرض من هذا التمرين: النعومة التي شعرت بها عندما لمست راحة يدك اليسرى بالإبهام والسبابة معًا تتوافق مع درجة التحميص النادر. الإبهام والأصابع الوسطى - نادرة متوسطة. كبيرة ومجهولة - بئر متوسطة. وبناء على ذلك، يتم عمل الإبهام والإصبع الصغير بشكل جيد.

أثناء طهي شريحة اللحم (والتي، كما نتذكر، هي قطعة من العضلات)، تتبخر الرطوبة من ألياف العضلات. من هذا هناك حقيقة بسيطة - كلما قل عدد شرائح لحم الريب آي أو دنفر أو تي بون أو نيويورك أو أي شرائح لحم بقري رخامية أخرى ، زادت الرطوبة فيها ، مما يعني أنها أكثر ليونة والعكس صحيح.

يمارس

تدرب على راحة يدك وتذكر الإحساس الذي يتوافق مع أي قلي، ثم تدرب عليه عمليًا. عند شواء أو قلي اللحم الرخامي، قومي بتحمير القطعة من جانب واحد، ثم اقلبيها ثم المسيها لبضع دقائق.

عند التحديد باللمس، شاهد كيف تتغير درجة التحميص من النادر إلى الجيد. عندما تشعر أن شريحة اللحم أصبحت بالشكل الذي تريده، قم بإزالتها من المقلاة أو الشواية واتركها لمدة 3-5 دقائق - يجب أن تصبح رائعة.

من خلال تعلم حيل صغيرة مثل القدرة على معرفة متى يتم طهي اللحم البقري الرخامي عن طريق اللمس، ستبدأ في الثقة بنفسك أكثر كطاهي، ومع مرور الوقت، تنغمس بشكل متزايد في تجارب الطهي، والتي، كما نعلم جميعًا، تجعل حياتنا أكثر متعة. لذيذ. وأخيرًا، ما عليك سوى إظهار ما تعلمته اليوم لأصدقائك. نحن على يقين من أنهم سوف يحبون ذلك.

شريحة لحم هي قطعة من اللحم مقطعة عبر الحبوب أو قطعة من السمك مقطعة بشكل عمودي على العمود الفقري ومشوية أو مقلية.

عادةً ما تسمى شرائح اللحم غير المصنوعة من لحم البقر بمواصفات - "شريحة لحم السلمون" وما شابه.

بالنسبة لشرائح اللحم، فإن اللحوم مناسبة فقط من تلك الأجزاء من الذبيحة التي لم تشارك عضلاتها في النشاط الحركي.

في المجمل، ما لا يزيد عن 10% من ذبيحة الحيوان مناسبة لطهي شرائح اللحم، وهذا أحد الأسباب الرئيسية لارتفاع تكلفة هذا الطبق.

تحصل شريحة اللحم النهائية على اسمها اعتمادًا على الجزء الذي تم قطع القطعة منه من جثة الثور.

في بلدان مختلفة، يختلف مخطط قطع الذبيحة، وكذلك تفضيلات اختيار اللحوم وإعداد شريحة لحم نفسها.

يتم تحضير شرائح اللحم الأمريكية الكلاسيكية بالحد الأدنى من المعالجة المسبقة: لا تتم إزالة العظام، ولا يتم تشذيب الدهون الزائدة، ولا يتم تجريد العروق، بينما في أوروبا يتم طهي شرائح اللحم الخالية من العظم.

أنواع شرائح اللحم

قطعة لحم بقر- هذه شريحة لحم على شكل حرف T. يتم قطعها من جزء من الذبيحة على الحدود بين الظهر والمنطقة القطنية في منطقة الحافة الرفيعة لعضلة الظهر الطويلة والحافة الرفيعة من لحم المتن. يُسمح بوجود دهون على السطح (حتى 1.5 سم). يتم عمل قطع على اللحم (حتى لا تفقد القطعة شكلها أثناء القلي). ولكن للاستمتاع بها، سيكون عليك الانتظار قليلاً. متوسط ​​وزن شريحة اللحم هذه 450 جرام!

شريحة لحم النادي- مقطوع من الجزء الظهري على الحافة السميكة للعضلة الظهرية الطولية، وله عظم ضلعي صغير.

ضلع لحمأو قطعه لحم بدون عظميحتوي على عدد كبير من الأوردة التي تبدأ في الذوبان عند تسخينها. هذا اللحم كثير العصير! قطع من الجزء تحت الكتف من الذبيحة.

سمك فيليه- قطعة عرضية رفيعة من الجزء الأوسط من شريحة لحم الخاصرة، وهي من أفخر أنواع اللحوم وأكثرها رقة، وليست "دموية" على الإطلاق. يبلغ سمك شريحة اللحم هذه 6-8 سم، لذا فإن طهيها يتطلب بعض المهارة.

ستريبلوين- شريحة لحم من منطقة أسفل الظهر، حافة شريحة لحم الخاصرة رقيقة. يتكون من ألياف كبيرة ولكن في نفس الوقت حساسة. لها طعم غني. المحيط محاط بشريط سميك من الدهون يمكن قطعه بناءً على طلب العميل (وبعد ذلك سنحصل على نسخة خالية من الدهون من شريحة اللحم). يتميز بنكهة اللحم البقري الأكثر وضوحًا بسبب أليافه السميكة.

شريحة لحم مستديرة- قطع من الجزء العلوي من الورك.

بورترهاوس- أكبر شريحة لحم من منطقة أسفل الظهر وأكثرها إرضاءً (وتسمى أيضًا "شريحة لحم الرجل المحترم"). يتم طلب شريحة اللحم هذه لشخصين، حيث لا يستطيع شخص واحد التعامل معها. في القرن الثامن عشر، كانت بيوت الحمالين هي الاسم الذي يطلق على الحانات والحانات الرخيصة حيث يقوم عمال الشحن والتفريغ في سوق كوفنت جاردن بلندن "بالتزود بالوقود" ببيرة الحمال الداكنة. تم جلب هذا الاسم إلى العالم الجديد من قبل المستعمرين، الذين بدأوا في تسمية المطاعم، حيث كان الزوار يعاملون ليس فقط بالبيرة، ولكن أيضًا باللحوم، بورترهاوس. في القرن التاسع عشر، في إحدى هذه المؤسسات، مع يد الشيف الخفيفة، "ولدت" شريحة لحم بورترهاوس.

شريحة لحم تنورة- ليست قطعة لحم الخاصرة الأكثر طراوة ولكنها لذيذة جدًا.

تورنيدوس- قطع صغيرة من الحافة الرفيعة للجزء الأوسط من لحم المتن (تستخدم في صنع الرصائع).

شاتوبريان- هذه قطعة لحم من النهاية السميكة للجزء الأوسط من لحم البقر المتن. يعود اسمها إلى الفيكونت دي شاتوبريان الفرنسي. مؤلف هذه التحفة الطهوية كان طاهيه. قدم شريحة لحم الخاصرة المقلية مع النبيذ الأبيض وصلصة الكراث مع الزبدة والأفسنتين وعصير الليمون.

نظرًا لسمكها وشكلها غير المنتظم، تستغرق شريحة لحم شاتوبريان وقتًا طويلاً للطهي. يتم خبز الجلد بشكل كبير، تليها طبقة من اللحم المقلي بالكامل، ثم متوسطة النضج، نادرة وشبه نيئة، ساخنة قليلاً. شخص واحد لا يستطيع التعامل معها. على الرغم من ذلك، لا تزال شريحة لحم شاتوبريان تسمى "شريحة لحم الأرستقراطيين".

درجات نضج الستيك

وفقًا لنظام التصنيف الأمريكي، هناك سبع درجات لقلي شرائح اللحم:

نادر جدًاأو أزرق- يتم تسخينه إلى 46-49 درجة مئوية ويتم "إغلاقه" بسرعة على الشواية، وهو رطب ولكن ليس باردًا؛

نادر(نادر) لحم نادر مع نادر (200 درجة، 2-3 دقائق) مقلي من الخارج، أحمر من الداخل، درجة حرارة اللحم 49-55 درجة مئوية؛

متوسطة نادرةيتم إحضار اللحوم (منخفضة النضج) فقط إلى حالة غياب الدم، مع عصير ذو لون وردي واضح (190-200 درجة، 4-5 دقائق) ولحم 55-60 درجة مئوية؛

واسطة(متوسط-نادر) متوسط-نادر، عصير وردي فاتح بالداخل (180 درجة، 6-7 دقائق) لحم عند 60-65 درجة مئوية؛

متوسطة جيدالحم (مقلي تقريبًا) مع عصير صافٍ (180 درجة، 8-9 دقائق) لحم عند 65-69 درجة مئوية؛

أحسنت(مكتمل) لحم مقلي تمامًا، بدون عصير تقريبًا (180 درجة، 8-9 دقائق + طهي إضافي في فرن مشترك) درجة حرارة اللحم 71-100 درجة مئوية؛

أحسنت جدًاأو أوفيركوكيد(مقلي بعمق). إذا كانت عملية التحميص السابقة تفترض الحد الأدنى من وجود عصير اللحوم، فهذا يعني أن هذا لا يحتوي عليه. هنا درجة حرارة اللحوم > 100 درجة مئوية.

ليست كل أنواع اللحوم مناسبة لدرجات مختلفة من النضج. بالنسبة لشرائح اللحم الدهنية، فإن الدرجة المثالية للنضج هي من متوسطة نادرة إلى متوسطة، ولشرائح اللحم ذات المحتوى المنخفض من الدهون (على سبيل المثال، سمك فيليه) - من نادرة إلى متوسطة.

تُصنع شرائح اللحم الآن من لحم الخنزير والأسماك وأحيانًا الخضار. لكن كل هذا من الشرير: شريحة اللحم الكلاسيكية هي قطعة جيدة من اللحم البقري المقلي.

حتى وقت قريب، كان من المفضل استدعاء قطع من شرائح اللحم الممتازة فقط، ولكن الآن ما يسمى شرائح اللحم البديلة من أجزاء أرخص من الذبيحة تكتسب شعبية متزايدة.

قمنا بتجميع دليل لـ 18 شريحة لحم، كلاسيكية وبديلة - صورها النفسية وخصائصها، بالإضافة إلى نصائح حول أفضل طريقة للتعامل معها: استخدام مقلاة وشواية فحم - وشواية تلامس (باستخدام مثال Tefal Optigrill+ ).

القواعد العامة لطهي شرائح اللحم هي نفسها. بادئ ذي بدء، تحتاج إلى إخراج اللحوم من الثلاجة والانتظار حتى ترتفع درجة حرارة الغرفة - سيستغرق ذلك من نصف ساعة (للقطع المجزأة) إلى ساعتين (إذا كنا نتحدث عن قطع كامل). من الضروري أيضًا تجفيف شرائح اللحم بمنشفة ورقية أو قماشية: الرطوبة الزائدة ستمنع اللحم من القلي والحصول على قشرة بنية ذهبية. بعد القلي، تحتاج إلى ترك شريحة اللحم في الدفء لمدة خمس دقائق تقريبًا - بحيث تتوزع عصائر اللحم، التي تدفعها البروتينات المضغوطة إلى وسط القطعة، بالتساوي في جميع أنحاءها. هل من الممكن طهي شريحة لحم في الفرن بعد حرق سريع؟ نعم بالتأكيد. متى يجب عليك ملح شريحة لحمك - قبل أو بعد الطهي؟ تختلف الآراء حول هذا الأمر، فالجواب هو التالي: جرب الطريقتين - واختر النتيجة النهائية التي أعجبتك شخصيًا.

لا يزال الكثير من الناس في بلدنا لا يثقون في اللحوم المطبوخة قليلاً - كما يقولون بالدم. لذلك، لا يوجد دم في شرائح اللحم؛ فكله تقريبًا يخرج من الذبيحة بعد الذبح قبل التقطيع في مصنع لتجهيز اللحوم. إذا كنت تحبين النضج، اقليه هكذا؛ لكن تذكر: تعتمد جميع التوصيات الخاصة بالتحميص الأمثل على سنوات عديدة من خبرة الطهاة والجزارين - وهناك شرائح لحم تتحول إلى نعل حقيقي إذا تم طهيها جيدًا.

يتم تحديد الفرق بين درجات النضج من خلال درجة الحرارة الموجودة في منتصف شريحة اللحم. أزرق (خفيف جدًا) - 46-49 درجة، نادر (منخفض) - 50-55 درجة، متوسط ​​نادر (متوسط ​​- منخفض) - 55-60 درجة، متوسط ​​(متوسط) - 60-65 درجة، متوسط ​​جيدًا (تحميص متوسط ​​العمق) - 65-70 درجة، جيد (تحميص كامل) - أعلى من 71 درجة. هذه هي القيم المتوسطة. يصر الطهاة الدقيقون على نطاقات أضيق ويعتقدون، على سبيل المثال، أن متوسط ​​نادر هو 54 درجة (زائد أو ناقص درجة)، ومتوسط ​​56 درجة، ومتوسط ​​جيدًا 60 درجة، وشريحة لحم مطبوخة بالكامل بالفعل عند 64 درجة.

من المهم أن نتذكر أنه من الأفضل رفع شريحة اللحم عن النار في الوقت الذي لا تصل فيه إلى درجتين إلى درجة الحرارة المطلوبة: ستصل إلى درجة القلي المطلوبة أثناء الراحة.

فيما يلي كيفية شواء شرائح اللحم بشكل صحيح على شواية الاتصال، وهو جهاز حديث مناسب يجعل قلي قطع كبيرة من اللحوم أمرًا بسيطًا للغاية. يتحدث الشيف كونستانتين إيفليف، مستخدماً شواية تيفال أوبتيغريل كمثال. يقوم هذا الجهاز، في وضع "اللحوم الحمراء"، بقياس سمك شريحة اللحم تلقائيًا وإنشاء برنامج لدرجة الحرارة وفقًا لدرجة النضج المطلوبة.

شرائح اللحم الكلاسيكية

تُصنع شرائح اللحم من أفضل أجزاء الذبيحة التي تشغل 10-12 بالمائة منها فقط، ولهذا السبب فهي باهظة الثمن - وبالطبع لأنها تعتبر الأكثر لذة. ريب آي، شريحة لحم رعاة البقر (نفس الريب آي، فقط بالعظم)، توماهوك (ريب آي بعظم طويل)، ستريبلوين، سمك فيليه، شاتوبريان، تي بون، بورتيرهاوس - انقعها؟ لن يخبر هذا اللحم بأي حال من الأحوال كل الأشياء الأكثر إثارة للاهتمام عن نفسه دون مساعدة خارجية. الشيء الرئيسي هو عدم إتلاف شريحة اللحم. على سبيل المثال، تحدد شواية الاتصال Optigrill سمك القطعة تلقائيًا، وبناءً على ذلك، تقوم ببناء نظام درجة الحرارة الأمثل: ما عليك سوى تحديد درجة التحميص المطلوبة - وانتظر إشارة الصوت أو اللون المقابلة.

ريب آي

ولعل شريحة لحم الأكثر شهرة وشعبية في العالم. وهي مأخوذة من الحافة السميكة للجزء الظهري من القفص الصدري للثور - من الضلع السادس إلى الضلع الثاني عشر. في الولايات المتحدة الأمريكية، غالبًا ما يُطلق على الريب آي بالعظم شريحة لحم الضلع، وغالبًا ما يُطلق على الريب آي الخالية من العظم شريحة سبنسر، أو ضلع العين نفسها. من ناحية أخرى، في أستراليا، الريب آي عبارة عن شريحة لحم بالعظم، في حين أن النسخة الخالية من العظم هي شريحة سكوتش.

يتكون الضلع من عضلات تتعرض لأقل قدر من الضغط خلال حياة الحيوان، وبالتالي فإن ألياف اللحم تكون ناعمة وطرية. تحتوي هذه الشريحة على أربع عضلات - النخاع الشوكي الظهري (الجزء العلوي من الشريحة، دهني جدًا، مع ألياف اللحم السائبة، ويعتبر الجزء الأكثر لذة، ويتم فصله عن باقي الشريحة بطبقة دهنية كبيرة) ، multifidus dorsi، longissimus dorsi و longissimus costarum.كلما كان جزء الذبيحة أقرب إلى الرأس، كلما زاد عدد الشوكة الظهرية في شريحة اللحم، وبالتالي، أصبحت ألذ وأكثر قيمة.

نظرًا لمحتوى الدهون الكبير وتوزيعها المتساوي على قطعة اللحم بأكملها، فهي أسهل شريحة لحم للتحضير وتضمن أنها لذيذة وعصيرية وناعمة. الدهون مسؤولة أيضًا عن النكهة اللطيفة والزبدانية والجوزية الموجودة في شريحة اللحم النهائية. عند تسخينه، فإنه يذوب ويمتص الألياف الناعمة بالفعل، مما يجعلها أكثر عصارة وتذوب في فمك.

الدرجة المثالية لنضج الضلع هي: متوسطة نادرة، العشاق يقدرون النادرة، لكن المتوسطة ستكون جيدة أيضًا. يعد طهي شريحة اللحم هذه أمرًا بسيطًا للغاية: يُتبل بالملح ويُحرق كل جانب وجوانب من الضلع في مقلاة ساخنة جدًا أو شواية فحم لمدة دقيقة. ستستغرق عملية التحميص بأكملها ما يقرب من أربع إلى ست دقائق لشريحة لحم يبلغ وزنها 300 جرام في المتوسط، وخلال هذه الفترة ستصل شريحة اللحم إلى درجة متوسطة النضوج. إذا كنت تريد شواء اللحم بشكل أكبر، خفف الحرارة أو انقل شريحة اللحم إلى قسم أكثر برودة من الشواية وقم بطهيها إلى مستوى النضج المطلوب.

شريحة لحم رعاة البقر

هذا هو نفس الضلع، فقط على ضلع قصير (في روسيا، غالبًا ما يُطلق على شريحة لحم رعاة البقر اسم الضلع على العظم). متوسط ​​\u200b\u200bالوزن - 600 جرام إذا قمت بطهي شريحة لحم رعاة البقر على شواية الفحم، فمن الأفضل أولاً أن تنضج على نار خفيفة لمدة تتراوح بين خمسة عشر إلى عشرين دقيقة في منطقة باردة، وتقليبها كل خمس دقائق، ثم تقليها بسرعة على كلا الجانبين. حرارة عالية حتى تتشكل قشرة شهية. إذا كنت تطبخ في مقلاة، فأنت بحاجة إلى قليها بسرعة على نار عالية من جميع الجوانب، بما في ذلك الحواف، ثم وضعها في فرن محمى على حرارة 200 درجة (يعتمد الوقت الذي يجب أن تقضيه هناك على درجة القلي المطلوبة وأسهل طريقة للتحكم بها هي باستخدام مسبار درجة الحرارة). درجة التحميص الموصى بها متوسطة.

تشبه شريحة اللحم هذه شريحة توماهوك - ضلع على ضلع طويل مشذب يبلغ طوله حوالي 15 سم: يشبه فأس المعركة الهندي، ومن هنا جاء الاسم. يعتبر التوماهوك، جزئيًا، أداة تسويقية للمساعدة في بيع العظم بسعر لحم البقر الرخامي. ومع ذلك، يرى العديد من البائعين والطهاة أن معنى العظم لا يقتصر فقط على التأثير البصري المبهر، بل أيضًا في الرائحة الغنية التي يعطيها للحوم. البيان مثير للجدل: من المرجح أن تنقله إلى المرق بدلاً من شريحة لحم مشوية. بالإضافة إلى ذلك، بالنسبة ل Tomahawk، ستحتاج إما إلى شواية أو مقلاة ذات حجم مناسب. يجب أن تعامل التوماهوك بنفس الطريقة التي تتعامل بها مع شريحة لحم رعاة البقر.

ستريبلوين

تُعرف أيضًا باسم شريحة لحم "نيويورك" (حصلت على اسمها لأنها كانت طبقًا مميزًا لمطعم نيويورك Delmonico's). يتم قطعها من حافة شرائح رقيقة تقع في المنطقة القطنية من الذبيحة بعد الضلع الثالث عشر. يوجد شريط حول محيط شريحة لحم الدهن، وأحيانًا يتم قطعه.

يتميز Striploin بألياف اللحوم الكبيرة والكثيفة ومحتوى منخفض من الدهون العضلية. إنها أكثر نكهة من الريب آي، مع نكهة لحمية مميزة - لكن شريحة لحم الخاصرة تتطلب عينًا وعينًا. من السهل جدًا تجفيفها؛ تحتاج إلى طهي شريحة لحم الخاصرة أولاً على نار عالية، ثم على نار خفيفة (في حالة شواية الفحم - أولاً على نار عالية، ثم في منطقة أكثر برودة). درجة التحميص المثالية متوسطة نادرة. من الأفضل تتبيل شريحة اللحم هذه بالملح والفلفل فقط حتى لا يتعارض أي شيء مع طعم اللحم.

سمك فيليه

شريحة لحم تندرلوين، وهي العضلة القطنية الرئيسية. هذه العضلة لا تشارك عمليا في حياة الحيوانات؛ ولا يوجد بها أي نسيج ضام تقريبا، لذلك تظل ناعمة للغاية. لحم المتن الكامل عبارة عن قطعة طويلة من اللحم، على شكل قلم رصاص، سميكة من جانب واحد ومشحذ من الجانب الآخر. بالنسبة لسمك فيليه، يتم استخدام الجزء الثاني - ضيق، ويعتقد أنه يحتوي على الذوق الأكثر حساسية. يتم تقطيعها إلى أسطوانات صغيرة - يتراوح سمكها من 3 إلى 6 سم.

في المتوسط، يمكن لحيوان واحد أن ينتج 500 جرام فقط من اللحم لسمك الفيليه، ولهذا السبب فإن شريحة اللحم هذه باهظة الثمن. ولكن في الوقت نفسه، فإن العديد من خبراء لحم البقر المقلي لا يحبون ذلك كثيرا. لا يحتوي سمك فيليه على أي دهون عضلية تقريبًا، ويتميز مذاقه بالحنان الكريمي المخملي، ولكن ليس بالتعبير اللحمي. يتم تقديرها بسبب عصارتها ونعومتها، ولكن ليس بسبب مذاق اللحوم ورائحتها، ولهذا السبب يطلق عليها تقليديًا شريحة لحم "أنثى" (على عكس شريحة "نيويورك" الوحشية أو "T-bone" "ذكرية"). ).

عند طهي سمك فيليه، تحتاج إلى قليها لمدة أربع دقائق من جميع الجوانب، ثم اتركها لترتاح لمدة خمس دقائق، ملفوفة بورق الألمنيوم، أو تقلى من جميع الجوانب حتى تكتسب اللون البني جيدًا وتوضع في الفرن لمدة 10 دقائق. درجة التحميص الموصى بها متوسطة، ولا يتم طهيها أبدًا مع اللحوم النادرة. لجعل سمك فيليه أكثر عصارة، غالبًا ما يتم لفه في لحم الخنزير المقدد عند طهيه؛ كما أنه يحمي سطح شريحة اللحم من الجفاف. الخيار الثاني للحصول على قشرة صلبة ولكن ليست جافة هو طلاء شريحة اللحم بالزيت بشكل دوري أثناء الطهي. بفضل مذاقه الخفيف وطراوته، يتناسب سمك فيليه بشكل جيد مع الصلصات العطرية المعقدة.

يتحدث كونستانتين إيفليف عن كيفية طهي سمك فيليه في شواية ملامسة.

شاتوبريان

يُصنع شاتوبريان أيضًا من لحم المتن - فقط من الجزء الأوسع منه. على عكس سمك فيليه، يتم تحضيره بالكامل، وليس مقطعًا إلى قطع - لذا فهذه حصة لشخصين، ما لم يتم تناوله بالطبع من قبل شخص لا يشكل نصف كيلوغرام من لحم البقر، حتى الخالي من الدهون، أي مشكلة في الجهاز الهضمي. . ربما يكون هذا هو بالضبط ما كان عليه الفيكونت والكاتب فرانسوا رينيه دي شاتوبريان، والذي سُميت شريحة اللحم هذه باسمه وفقًا لإحدى الإصدارات. ومع ذلك، هناك نسخة أخرى - حول مدينة شاتوبريان، حيث تم تربية الماشية عالية الجودة.

عند طهي الشابوريان، يجب عليك أولاً إغلاقه من جميع الجوانب على نار عالية، ثم إحضاره إلى درجة القلي المرغوبة على نار أقل - أو إرساله إلى الفرن المسخن مسبقاً إلى 200 درجة لمدة 15-20 دقيقة، حسب درجة الحرارة. درجة القلي المطلوبة. ثم عليك أن تترك شريحة اللحم ترتاح في مكان دافئ. شاتوبريان الكلاسيكي عبارة عن قشرة مطهوة جيدًا، وهي عبارة عن طبقة رقيقة من اللحم المطهو ​​جيدًا، ثم اللحم المتوسط ​​وأخيراً الناعم مع وجود الدم في المنتصف.

يتم تقديم شاتوبريان، مثل سمك فيليه، تقليديًا مع الصلصة. في بداية القرن التاسع عشر، كانت صلصة تحمل نفس الاسم مصنوعة من النبيذ الأبيض والكراث والزعتر والفطر وأوراق الغار والطرخون ومرق اللحم البقري والزبدة مع البقدونس. في الوقت الحاضر، غالبًا ما يكون شاتوبريان مصحوبًا بالصلصة.

عظم T

ويتوافق اسم (T-Bone Steak) تمامًا مع مظهره - فهو عبارة عن شريحة لحم مصنوعة من قطعتين من العضلات يفصل بينهما عظم على شكل حرف T. من ناحية، هناك لحم طري طري، ومن ناحية أخرى، هناك شريحة لحم وحشية ذات طعم لحمي غني. كلما تم قطع شريحة اللحم بعيدًا عن الرأس، كلما كانت أكبر حجمًا وزادت كمية لحم المتن (سمك الفيليه). تسمى أكبر شرائح اللحم التي يتجاوز قطر جزء لحم المتن حجم كرة الجولف بها بورترهاوس. شريحة لحم فلورنتين هي أيضًا T-bone أو Porterhouse، ولكنها، كقاعدة عامة، مصنوعة من سلالات لحوم البقر الإيطالية Chianina وMarremana. شريحة لحم كوبان، التي اخترعها طاهر خوكيبرديف، هي حمال مصنوع من لحم ثيران وأبقار كوبان. بالقرب من عظم T، شريحة لحم المضرب عبارة عن شريحة لحم من العظم مأخوذة من نهاية الحافة الرفيعة حيث يكون جزء لحم المتن ضئيلًا.

نظرًا لأن عظم T عبارة عن شريحتين مختلفتين في شريحة واحدة، فأنت بحاجة إلى طهيها بعناية حتى لا تجفف شريحة لحم المتن، في حين أن شريحة لحم الخاصرة ليست جاهزة بعد. تحتاج إلى قليها في مقلاة على نار متوسطة لمدة 15-20 دقيقة، مع تقليبها كل 2-3 دقائق، ومن الأفضل إبقاء الجزء الذي به لحم المتن بعيدًا عن مركز الحرارة. أو قم بذلك: قم بقليها بسرعة على نار عالية حتى تصبح مقرمشة، وقلبها كل 30 ثانية، ثم قم بإطفائها على نار متوسطة، مع وضع الجزء مع لحم المتن في منطقة أكثر برودة. ثم تأكد من ترك شريحة اللحم ترتاح. تنطبق نفس التوصيات على شواية الفحم. درجة التحميص المثالية متوسطة نادرة. ومع ذلك، لا يتم دائمًا تحقيق نفس الدرجة في أجزاء مختلفة من عظم T، وإذا تبين أنها متوسطة نادرة بالنسبة للحم المتن، فهي متوسطة بالنسبة لشريحة لحم الخاصرة.

شرائح اللحم البديلة

هذا هو الاسم الذي يطلق على شرائح اللحم من تلك الأجزاء من الذبيحة التي لم يكن معظم الناس يعتبرونها في السابق شرائح اللحم والتي كانت مخصصة سابقًا للخبز أو الطبخ أو اللحم المفروم.ولكن اتضح أنه إذا تم التعامل معها بشكل صحيح، فإن شرائح اللحم البديلة تصبح ممتازة في مقلاة أو على الشواية. هذا لحم قد يبدو قاسياولكنه يتميز بمذاق لحم البقر الغني وأرخص بكثير من القطع الممتازة (يصل الفرق في السعر إلى ثلاث مرات) . يمكن تتبيل شرائح اللحم البديلة لجعل اللحم أكثر طراوة وإضافة نكهات جديدة لمذاقه. فيما يلي توصيات للطهي على مقلاة أو شواية الفحم، وفي حالة شواية الاتصال، ما عليك سوى تحديد درجة النضج التي تريدها وانتظر الإشارة المناسبة في وضع "اللحوم الحمراء".

شريحة لحم تنورة

شريحة لحم من الحجاب الحاجز، وهي عضلة محيطة غير متزاوجة تفصل بين تجاويف الصدر والبطن. أحد البدائل المزعومة هو شرائح اللحم من الأجزاء غير الممتازة من الذبيحة.

عادةً ما يُطلق على شريحة لحم التنورة الجزء الأكثر ليونة (التنورة الداخلية)، الذي ينتمي إلى الحاشية، ولكن في بعض الأحيان يُطلق عليها أيضًا الجزء المقطوع من الخاصرة (تُسمى شريحة اللحم هذه أيضًا التنورة الخارجية، ولكن في كثير من الأحيان يتم بيعها تحت اسم شريحة لحم المنجل ).

تحتوي شريحة اللحم هذه على ألياف كبيرة مع طبقات من الدهون، وعندما يتم طهيها بشكل صحيح، تكون طرية جدًا، على الرغم من أنها أقوى من القطع الممتازة ذات الحواف السميكة أو الرفيعة. لتليين اللحم، يوصى أولاً بتجريده من العديد من الأفلام ونقعه قليلاً مسبقًا (المخللات المصنوعة من البصل أو الحمضيات مناسبة، وكذلك مع إضافة صلصة الصويا أو صلصة رسيستيرشاير والخل مثل البلسميك). هناك طريقة أخرى لتطرية شريحة لحم التنورة وهي عمل قطع شبكية صغيرة على جانبيها قبل نقعها. تُقلى شريحة اللحم المتبلة بسرعة لمدة 3 دقائق على كل جانب.

ومع ذلك، يمكنك الاستغناء عن التتبيلة، ما عليك سوى تتبيل شريحة لحم التنورة بالملح والفلفل ودهنها بالزيت النباتي - والآن الشيء الرئيسي هو عدم تجفيفها: شريحة اللحم رفيعة جدًا، لذا اقليها على نار معتدلة. 10-15 دقيقة، مع التقليب كل 2-3 دقائق، التحميص الأمثل هو متوسط ​​نادر.

المنجل

حول شريحة لحم المنجل (ويعرف أيضًا باسم التنورة الخارجية) كل شيء يقال بشكل أساسي أعلى قليلاً: إنها شريحة لحم رفيعة وطويلة، سميت بهذا الاسم لأن شكلها يشبه سكين المزرعة في أمريكا اللاتينية. ينبغي التعامل مع المنجل بنفس روح التعامل مع التنورة.

وإليك نصائح كونستانتين إيفليف لطهي شريحة لحم المنجل في شواية الاتصال.

الجناح شريحة لحم

شريحة لحم الخاصرة، أي من الجزء الداخلي اللحمي من الذبيحة الواقعة بين الضلوع والفخذ الأقرب إلى منطقة الفخذ للحيوان. ينتج عن هذا القطع شرائح لحم قاسية وقليلة الدهن إلى حد ما، لكن الطعم يكون مشرقًا للغاية، مع رائحة لحمية مميزة. من المنطقي أن تتبل شريحة لحم الخاصرة - لمدة ساعتين على الأقل، ويفضل طوال الليل. خيارات التتبيلة - صلصة تشيميتشوري؛ مزيج من الزيت النباتي والخل والثوم وصلصة الصويا والعسل؛ مزيج من البصل وصلصة الصويا وزيت الزيتون والخل البلسمي والسكر. تقلى شريحة اللحم المتبلة على شواية الفحم أو مقلاة لمدة عشر دقائق تقريبًا، مع التقليب بانتظام، حتى تنضج بدرجة متوسطة نادرة، كحد أقصى متوسطة. (في الشواية الملامسة، بالطبع، ليست هناك حاجة للقلب).

شريحة لحم الجزار

شريحة لحم من الجزء اللحمي من الحجاب الحاجز. في اللغة الإنجليزية يطلق عليها أيضًا اسم "شريحة لحم المعلق" أو "شريحة معلقة"، وفي كلتا الحالتين كلمة "معلقة" مهمة: فهي تصف موضع العضلة، كما لو كانت معلقة داخل الحيوان بين الرئتين وتجويف البطن. يُطلق على هذا الجزء اسم شريحة لحم الجزار لأن الجزارين في كثير من الأحيان لم يعرضوها للبيع، لكنهم احتفظوا بها لأنفسهم - سواء بسبب مظهرها غير المثير للإعجاب أو بسبب طعم اللحم الغني ورائحته التي تشبه شريحة لحم الخاصرة. يزعم بعض الناس أن طعم شريحة لحم الجزار يشبه طعم الكبد، ولكن يمكنك أيضًا تسميتها طعمًا دمويًا.

يمر الوريد عبر منتصف شريحة اللحم، حيث يتم ربط ألياف كبيرة من اللحم بزاوية 30-40 درجة. تتم إزالته عادة قبل القلي، وتقسيم القطعة إلى قسمين ضيقين.

يعد هذا الجزء من الحجاب الحاجز من أقل العضلات نشاطًا خلال حياة الحيوان، لذا فإن الشيء الرئيسي هو عدم تجفيف حنانه. لذلك يمكنك قليها مع الحد الأدنى من التوابل مثل الملح والفلفل وغصن من الزعتر في الزيت النباتي مع القليل من الزبدة المضافة - 5-6 دقائق، وتقلب في كثير من الأحيان، حتى متوسطة نادرة، والحد الأقصى المتوسطة. ولكن يمكنك أولاً تتبيل شريحة لحم الجزار في بيئة حارة وحامضة (قاعدة - الحمضيات والنبيذ وخل النبيذ) وقليها لفترة وجيزة مع تقليبها باستمرار.

لفة تشاك

شريحة الرقبة، جزء من العضلة الظهرية الطويلة الواقعة بين لوح الكتف والأضلاع. طعم تشاك رول يشبه الريب آي (إنها قطعة مجاورة)، ولكنها لحم خيطي جدًا، ومن غير المرجح أن تذوب شريحة لحم منه في فمك. يعتبر هذا القطع مثاليًا للخياطة و- بعد النقع الأولي- للكباب. بالنسبة لشرائح اللحم، يمكن أيضًا تتبيلها. أو يمكنك إضافة الملح والفلفل وقطع العروق التي تمر عبر شريحة اللحم في عدة أماكن (بفضل هذا ستصبح أكثر ليونة إلى حد ما أثناء عملية الطهي)، تقلى لبضع دقائق على كل جانب على نار عالية، وتنتهي من الطهي على نار خفيفة ، ويقلب أيضًا كل دقيقتين. درجة التحميص الموصى بها متوسطة.

الشفرة العلوية

شريحة لحم من الجزء الخارجي من لوح الكتف، وهي قطعة لحم واسعة وطويلة. الجزء الثاني الأكثر طراوة ونعومة (بعد لحم المتن) هو جزء الذبيحة، والذي يكلف أيضًا نصف السعر.

تنقسم الشفرة العلوية إلى قسمين بواسطة النسيج الضام - وهذا يخلق مشاكل عند القلي: فدرجة الحرارة المرتفعة تحولها ببساطة إلى مطاط. الحل هو ببساطة تجنب ذلك بعناية باستخدام سكين على الطبق. أو نقع شريحة لحم مسبقًا - الخيارات الأساسية هي نفسها: البصل والحمضيات والنبيذ والخل حسب الرغبة (السكر والعسل - اختياري، فهي ليست مطلوبة كثيرًا من أجل الحلاوة، ولكن من أجل تفاعل ميلارد، الذي يوفر قشرة جميلة فيها السكريات والأحماض الأمينية).

حديد مسطح

هذا هو نفس الجزء الخارجي للشفرة مثل الشفرة العلوية، فقط يتم قصه بشكل مختلف. إذا قمت بقطع قطع بالعرض بحيث يمتد النسيج الضام إلى أسفل منتصف كل قطعة، فهي شفرة علوية. إذا تمت إزالة شرائح اللحم الطويلة المسطحة من الوريد، فستحصل على مكاوي مسطحة. يتم قليها إما قطعًا كاملة أو مقسمة إلى نصفين. درجات القلي الموصى بها هي متوسطة أو نادرة، ومن المهم عدم الإفراط في التجفيف، لذلك تحتاج إلى القلي بسرعة. يمكنك تتبيل مكواة مسطحة إذا أردت، لكنها جيدة مع الحد الأدنى من التوابل - مثل ضلع العين المتوسط

أصغر شريحة لحم - قام خبير اللحوم الأمريكي توني ماتا بعزلها في عام 2012 (بالمناسبة، هو الذي اخترع الحديد المسطح في عام 2003) - من جزء الكتف الذي كان يستخدم سابقًا للحوم المفرومة. كان اقتراح ماتا هو إزالة كل الأشياء غير الضرورية، مثل الأنسجة الضامة، وإعلان ما تبقى على أنه شريحة لحم جديدة. يتمتع Vegas Strip بنكهة مشابهة لنكهة نيويورك، وإن كان بملمس أكثر صرامة، ولكنه أكثر ليونة من العديد من بدائل شرائح اللحم الأخرى ولا يتطلب التتبيل. درجة التحميص المثالية متوسطة.

بيكانا

شريحة لحم على شكل مثلث من الردف، من الجزء العلوي من الفخذ، ومغطاة بطبقة متساوية من الدهون في الأعلى. في اللغة الإنجليزية يسمى هذا الجزء غطاء شريحة لحم الخاصرة العلوي.

هذه هي القطعة المفضلة لدى البرازيليين، الذين لا يستطيعون تخيل التشوراسكيريا، وهي مؤسسات متخصصة في اللحوم، بدونها. في البرازيل، تُقسم البيكانها إلى ثلاثة أجزاء متعامدة مع الألياف، وتُتبل بالملح والفلفل، وتُثني على شكل نصف دائرة بحيث يكون الدهن متجهًا للخارج، وتُعلق على الأسياخ، وتضغط القطع معًا بشكل وثيق - وتُقلى على نار مفتوحة، وتقلب باستمرار، ثم تقطع إلى قطع رفيعة - مرة أخرى - عبر الألياف.

من الأفضل طهي البيكانا الكاملة في الفرن، لكن في روسيا يتم بيعها غالبًا على شكل شرائح شرائح لحم. يجب أولا أن تكون مملحة وتترك لتنقع لمدة نصف ساعة، ويجب أن تكون مقلية، وتذكر الشيء الرئيسي: لا تجففها. أولاً، على نار عالية لمدة دقيقتين على كل جانب (ثم على نار خفيفة لمدة 2-4 دقائق أخرى على كل جانب؛ في حالة شواية الفحم، على نار غير مباشرة). اللحم قليل الدهن، ولكن بسبب شريط الدهن، فإنه يحصل على العصارة اللازمة خلال هذا الوقت. درجة التحميص المثالية متوسطة. لا يتم تقدير قيمة البيكانها بسبب طراوتها، بل على العكس تمامًا: بسبب قوامها الوحشي وطعمها اللحمي الغني. إذا كنت ترغب في نقع البيكانا مسبقًا، فلن نثنيك عن ذلك: فستصبح أيضًا لذيذة جدًا.

شريحة لحم الخاصرة

وأيضا قطع من الردف. يتم قطعها من منطقة الخاصرة بالقرب من الجزء الأوسع من لحم المتن. اللحم طري جدًا ولكنه في نفس الوقت عطري. من الأفضل خبز شريحة لحم الخاصرة الكاملة: افركها بالملح والفلفل وإكليل الجبل والزعتر والأوريجانو (أو أي أعشاب أخرى حسب ذوقك) وضعها في فرن محمى على حرارة 160 درجة لمدة ساعة ونصف. من السهل تجفيف شرائح لحم الخاصرة، خاصة إذا ركزت على الجزء الذي يوجد به شريط الدهن: الدرجة المثالية للتحميص هي متوسطة، أو الأفضل من ذلك، متوسطة الندرة. اقليها لبضع دقائق على كل جانب على شواية الفحم - أو في مقلاة مع كمية صغيرة من الزيت النباتي (في النهاية، أضف قطعة من الزبدة، واثنين من فصوص الثوم وغصن من إكليل الجبل إلى المقلاة). إذا كنت تقوم بالشوي على شواية اتصال، فما عليك سوى الضغط على الزر وانتظر درجة النضج المطلوبة. وتأكد من ترك شريحة اللحم ترتاح بعد الطهي.

شريحة لحم منحدر

شريحة لحم من المؤخرة تحتوي على لحم قاسي إلى حد ما: تعمل العضلات الموجودة في هذا الجزء من الحيوان باستمرار خلال حياته. المزايا الرئيسية للمنحدر هي سعره المنخفض مقارنة بشرائح اللحم الممتازة ومذاق لحم البقر الغني والمشرق. قبل قلي شريحة اللحم هذه، من الأفضل نقعها جيدًا (4-8 ساعات) (القواعد تقليدية حسب ذوقك: الحمضيات والنبيذ والخل الجيد، وهي تعمل بشكل جيد مع الترياكي). تقلى على نار خفيفة لمدة 2-3 دقائق على كل جانب، ثم تترك لترتاح - ستكون متوسطة النضج. إذا لم تكن شرائح اللحم متبلة، قم بطهيها لمدة 4-5 دقائق على كل جانب، مع التقليب بانتظام، وأيضًا على نار متوسطة.

تطرح أسئلة حول درجة نضج اللحوم في التعليقات بانتظام - ففي النهاية، لا يزال الكثيرون يسبحون في هذا الموضوع، أو حتى أنهم أسرى المفاهيم الخاطئة، مثل حقيقة أن اللحوم تأتي بالدم (في الواقع، لا، واصل القراءة) . في مرحلة ما، أصبح من الواضح أن الوقت قد حان لدمج جميع المعلومات المتناثرة حول تحميص اللحوم في مقال واحد، والذي يمكن بعد ذلك التوصية به للجميع.

لحمة!

لذلك، دعونا نبدأ بالأساسيات. على الرغم من أننا نستخدم مصطلح "التحميص"، فإن كل ما يقال أدناه لا يتعلق فقط باللحوم المقلية، ولكن أيضًا باللحوم المخبوزة. اللحوم المطبوخة أكثر من اللازم تصبح رمادية اللون، بلا حياة، جافة، ولا طعم لها على الإطلاق. للحصول على لحم طري ولذيذ، عليك أن تعرف متى تتوقف - بعد كل شيء، يتطلب كل من القلي والخبز درجة حرارة أعلى بكثير من الخارج للحوم مقارنة بما نريد تحقيقه من الداخل. لا يقل أهمية عن ذلك، وربما الأهم، هو التحكم في درجة القلي عند الطهي، عندما يتم إحضار الحجم الكامل للحوم بشكل صارم إلى درجة الحرارة التي اخترتها كدرجة حرارة للاستعداد. أما بالنسبة لللحوم المطهية، فإن القصة مختلفة: فالطهي لفترة طويلة في صلصة تغلي بهدوء يزيل إمكانية التحكم في "النضج"، ولكنه يلين حتى أصعب قطع اللحم، كما أن الافتقار إلى العصائر يعوض الصلصة.

من المهم أيضًا نوع اللحوم التي تطبخها. يعتبر لحم البقر ولحم الضأن من أكثر أنواع اللحوم تنوعًا والتي يمكن طهيها بأي درجة من النضج، بدءًا من الحد الأدنى. لكن لحم الخنزير أمر مختلف: فاللحوم غير المطبوخة جيدًا يمكن أن تشكل خطراً على الصحة. قامت وزارة الزراعة الأمريكية مؤخرًا بمساواة لحم الخنزير بلحم البقر والضأن، لكن المحافظين لدينا يواصلون قليه حتى ينضج تمامًا. ويمكن قول الشيء نفسه عن الدجاج: على الرغم من أنه ثبت علميا أن السالمونيلا تقتل بالتسخين إلى 60 درجة لمدة 12 دقيقة، مع مثل هذه المخاطر العالية، فمن الأفضل أن تكون آمنا.

ومع أخذ ذلك في الاعتبار، إليك جدول ملخص للدرجات المختلفة لنضج اللحوم:

نفس الشيء، ولكن في شكل رسم بياني وجدته على موقع www.steaknight.com:

ملاحظات على الجدول:

• بناءً على الاحتياطات الموضحة أعلاه، تنطبق درجات النضج التالية على أنواع مختلفة من اللحوم:
  - لحم البقر، لحم الضأن، لحم الضأن - من النادر للغاية إلى الجيد
  — لحم العجل — من متوسطة الندرة إلى جيدة النضج
  - لحم الخنزير - من المتوسط ​​إلى الجيد
  - الدجاج والديك الرومي - من متوسط ​​الجودة إلى جيد النضج
  الطيور الأخرى، مثل البط، لديها خطر أقل بكثير (ولكن ليس صفر) للإصابة بداء السالمونيلا مقارنة بالدجاج. في الوقت نفسه، تاريخيًا، تم طهي صدر البط حتى يصبح نادرًا بدرجة متوسطة.
• هذه مجرد واحدة من التدرجات المحتملة لدرجات التحميص - تشبه الدرجة الموثوقة، ولكنها ليست الوحيدة. لا تتفاجأ كثيرًا عندما تجد بيانات أخرى.
• تذكر أن تترك اللحم يرتاح بعد الطهي، وخلال هذه الفترة سترتفع درجة حرارته الداخلية بضع درجات أخرى. لهذا السبب، للحصول على وسط مثالي، أتوقف عن طهي شريحة اللحم عندما تصل إلى 57 درجة.

دم!

كثيرا ما نسمع عبارة "اللحم بالدم": كونها نتيجة أمية شخص ما أو شغفه بالمؤثرات المسرحية، فقد ضلل أكثر من جيل من ربات البيوت والآكلين. في الواقع، سيخبرك أي شخص أكثر أو أقل دراية أنه لا يوجد دم في اللحوم ولا يمكن أن يكون: كل الدم يتدفق أثناء الذبح (وبالمناسبة، يكلف المال) - وإذا لم يحدث هذا، فهو يبقى على شكل جلطات غير شهية يمكن ملاحظتها على الفور.

الصورة من www.telegraph.co.uk

وينشأ سؤال معقول: ما هو اللون الأحمر الذي يخرج من اللحم وليس الدم؟ الجواب هو الميوجلوبين. يوجد هذا البروتين، الذي يربط بين الأكسجين والحديد، في الأنسجة العضلية لجميع الثدييات ولا يدخل عادة إلى مجرى الدم (على عكس الهيموجلوبين النسبي). بسبب الميوجلوبين فإن العصائر المتدفقة من اللحوم غير المطبوخة جيدًا لها لون مميز، ولكن قبل كل شيء، الميوجلوبين (بتعبير أدق، الحديد الموجود فيه) هو المسؤول عن لون اللحوم.

آمل أن يكون الجميع مقتنعين بالفعل بأنه لا يتدفق الدم من اللحوم. لكن مهمتنا هي التأكد من أن العصير الذي يتدفق للتو يبقى داخل قطعة اللحم ويسعدنا بإعصار الذوق، وليس بركة وردية في أسفل الطبق. لحسن الحظ، لا يوجد شيء صعب في هذا الأمر - ولا يتعين عليك حتى تعلم أي كلمات جديدة. فقط لا تتعجل في تقطيع اللحوم المقلية أو المخبوزة، بل اتركها بمفردها لبضع دقائق في مكان دافئ (على سبيل المثال، لفها بورق الألمنيوم). مع انخفاض درجة الحرارة من الخارج وارتفاع درجة الحرارة من الداخل، سوف "يسترخي" اللحم بحيث لا تنفد العصارة على الطبق عند تقطيعه.

ليس كله على الأقل.

نار!

هذا القسم مخصص لأولئك الذين يرغبون في وضع المعلومات المكتسبة موضع التنفيذ، ولكنهم غير متأكدين من كيفية القيام بذلك. مشكلة تحديد درجة الحرارة داخل اللحوم لها حلول كثيرة، ومن أكثرها ملائمة ما يسمى. عادةً ما تحتوي موازين الحرارة هذه على إبرة طويلة، ولقياس درجة الحرارة داخل القطعة، ستحتاج إلى غرس هذه الإبرة في منتصف الجزء الأكثر سمكًا. تجنب ملامسة الإبرة للعظم - فهذا سيعطي نتيجة غير صحيحة.

تقليديا، يمكن تقسيم موازين حرارة اللحوم إلى ثلاثة أنواع. لا يمكن لمقاييس الحرارة التقليدية أن تتحمل التسخين لفترة طويلة، ولأخذ القياسات، سيتعين عليك إخراج اللحم من الفرن (على سبيل المثال). هذا ليس مريحًا للغاية، لذلك توصلوا إلى موازين حرارة مقاومة للحرارة: يمكنهم تحمل درجات الحرارة المرتفعة ويتم تركهم في الفرن، والتحقق من القراءات بشكل دوري. يتم دمج موازين الحرارة من النوع الثالث مع الفرن - في هذه الحالة، يمكنك ضبط درجة الحرارة، وعند الوصول إلى الفرن سيصدر إشارة صوتية، أو يتوقف عن التسخين، أو شيء من هذا القبيل - اعتمادًا على الطراز.

الحل الآخر هو . قم بطهي اللحم إلى درجة الحرارة التي تريد الوصول إليها. على سبيل المثال، إذا كنت تريد لحمًا مشويًا بدرجة متوسطة، قم بتعبئته في كيس وطهيه في حمام مائي عند درجة حرارة 60 درجة، ثم قم بقليه بسرعة. لقد كتبت عن كل مزايا التكنولوجيا أكثر من مرة، تأكد من قراءتها.

وفي الختام، أود أن أقول إنني سأترك هذه المقالة غير مكتملة. اكتب ما هي الجوانب الأخرى لتحميص اللحوم التي ترغب في معرفتها، وسأضيف هذه المعلومات إلى المقالة لجعلها مصدرًا مناسبًا للمعلومات لكل من يهمه الأمر.