جامون - ما هو وكيفية تحضيره. وصفة جامون محلية الصنع

لحم الخنزير - آمون (لحم الخنزير الإسباني المجفف) هو طعام شهي وشهي. الكنز الوطني لاسبانيا. Jamon هو أساس المطبخ الأيبيري، وترجم من الإسبانية إلى لحم الخنزير. يتم تمليح لحم الخنزير وتجفيفه ومعالجته في ظل ظروف محددة بدقة، مما يؤدي في النهاية إلى إنشاء واحدة من أفضل وأشهر أطباق اللحوم الشهية في العالم. لا يحتوي جامون تقريبًا على أي كوليسترول وهو منتج اللحوم الأكثر استهلاكًا في إسبانيا.

الأصل والتاريخ
هناك أسطورة مفادها أنه خلال فترة الغزو المسيحي للأراضي في شبه الجزيرة الأيبيرية (النصف الأول من القرن الثامن)، كانت أرجل الخنازير المعلقة حول المنزل بمثابة تعويذة، ولا يمكن لمسلم واحد أن يقترب من لحم الخنزير. علقت الأرجل في الشمس وأصبحت جامونًا تدريجيًا. وفيما بعد، عندما بدأ اضطهاد المسلمين واليهود وتحولهم إلى المسيحية، تم اختبار المعمدين بإجبارهم على أكل لحم الخنزير أثناء مناولتهم الأسبوعية. لكن طهي الخنزير في المعبد كان غير مريح. وبعد ذلك أصبح المربى مفيدًا. في الكنائس، إلى جانب الرقاقة والنبيذ، كانوا يعطون قطعة من الجامون، وخير دليل على أنك لست يهوديًا أو مسلمًا كان ساق لحم خنزير معلقة فوق الباب حتى "تجف".
وفي الواقع يعود تاريخ هامون إلى أكثر من ألفي عام. والمباني الحجرية الكبيرة التي يعود تاريخها إلى ما قبل العصر الروماني هي شهود صامتون على قدم هذا المنتج. يتمتع جامون الإسباني نفسه بشهرة جيدة حتى بين الرومان القدماء، وقد ورد ذكره في رسائل شخصيات مهمة في ذلك الوقت مثل الإمبراطور دقلديانوس والشاعر العسكري والمؤرخ ماركوس فارو. في تلك العصور القديمة، أخذ أسلاف الإسبان البعيدين معهم على الطريق لحم الخنزير المجفف من لحم الخنزير الإيبيري، وهو مفيد ومغذي، وكذلك مستقر على الرف لفترة طويلة. هناك رأي مفاده أن كريستوفر كولومبوس كان قادرًا على اكتشاف أمريكا أيضًا لأنه كان قادرًا على تزويد رحلته الاستكشافية بالمنتجات التي كان هامون، المتواضع في ظروف التخزين، هو الأساس لها.

ما هو مصنوع من جامون؟

لا يعد الجامون الأصلي طريقة خاصة لتمليح لحم الخنزير فحسب، بل إنه أيضًا سلالات خاصة من الخنازير، فضلاً عن طرق خاصة لتسمينها، والتي تطورت ظروفها في النظام البيئي الفريد لبعض مناطق إسبانيا. في المراعي الجبلية، في بساتين بلوط الفلين، لا يوجد الكثير من العشب، ولكن هناك جوز،
غني بأحماض الأوليك - بكثرة. علاوة على ذلك، فإن بلوط الفلين الإسباني أحلى بكثير من الجوز الروسي. وحتى لا تفسد الخنازير
جذور هذه الأشجار النبيلة مثقوبة: بفضل هذا "الثقب" يصبح حفر الأرض صعبًا للغاية.

هناك نوعان رئيسيان من جامون. وهي تختلف في طريقة ومدة التحضير، والفرق الأكثر أهمية بين سيرانو جامون وإيبيريكو جامون هو سلالة الخنازير ونظامهم الغذائي. خارجيًا، يمكن تمييزها بلون الحافر: سيرانو أبيض، إيبيريكو أسود.
أفضل جامون - إيبيريكو (المعروف أيضًا باسم باتا نيجرا، "الساق السوداء") - مصنوع من لحم الخنازير السوداء من السلالة الأيبيرية، والتي تم تغذيتها على أنظمة غذائية خاصة: البلوط حصريًا - بيوتا (بيلوتا) أو الجمع بين الجوز والأعلاف - ريسيبو (ريسيبو) . حتى أن الخنازير السوداء لها حوافر سوداء، ومن هنا جاء اسم باتا نيجرا. هذا هو بالضبط المنتج الذي تم توفيره لبلاط ملك إسبانيا.
يقوم الإسبان بتصديرها للأسف على مضض. إنهم يفضلون تناول الطعام بأنفسهم. يمكن أن تصل تكلفة أفضل أنواع Iberico jamon إلى 1000 يورو لكل 1 كجم.

نمط الإنتاج

كل ما تحتاجه لإنتاج جامون هو لحم الخنزير الطازج والملح والهواء والوقت. قد يبدو الأمر بسيطًا، لكن الإنتاج الاحترافي يواجه تحديات تكنولوجية كبيرة. إن إنتاج لحم الخنزير ليس بالأمر الصعب، لكن إنتاج لحم الخنزير عالي الجودة عملية صعبة للغاية. يعتمد الإنتاج الآن على أحدث التقنيات، في ظروف صحية، والتي تعيد إنتاج جميع مراحل العملية بشكل مصطنع، مما يسمح لنا دائمًا بالحفاظ على الإنتاج المستمر والجودة المستمرة والظروف البيئية المثالية. وترتبط هذه المراحل بالطرق التقليدية التي تستخدمها الأسر أو صغار المنتجين في المناطق التي تربى فيها الخنازير تقليديا. تم إنتاج هامون في المنزل على مدى عدة أشهر. وكان المناخ جزءاً أساسياً من عملية الإنتاج، التي بدأت بأشهر الشتاء الباردة وانتهت بدرجات حرارة معتدلة في الصيف. تتشابه عملية صنع Jamon Iberico و Jamon Serrano ولها نفس الخطوات، لكن Jamon Iberico يستغرق وقتًا أطول حتى يجف.
بالنسبة للإسبان، يعد طهي الجامون تقليدًا حقيقيًا، ومن أجل تربية الخنازير والحصول على اللحوم، يجب عليهم الحصول على إذن خاص من الدولة. بالمناسبة، تم منح الإذن فقط لست مقاطعات إسبانية لديها المعدات المناسبة. بعد التقطيع يغطى اللحم بملح البحر النقي بنسبة كيلو جرام واحد من الملح يوميا للتخزين. يُترك اللحم لمدة أسبوعين تقريبًا حتى يمتص الملح. بعد ذلك يتم غسله في ماء بدرجة حرارة معينة لتخليص المنتج من الملح الزائد، ثم يجب تجفيف لحم الخنزير وتعليقه في نفس الغرفة التي تم نقعه فيها بالملح.
لكي ينضج، يتم نقل جامون إلى غرفة أخرى، حيث يتم تخزينه لمدة عام تقريبا وخلال هذا الوقت يكتسب طعم ورائحة غير عادية. يتم تخزين لحم الخنزير في ظروف خاصة في الطابق السفلي، في حين يتم مراقبته باستمرار والتحقق من مدى جاهزية الأطعمة الشهية. بعد النضج، يفقد جامون ما يقرب من 40٪ من وزنه، وتستغرق عملية إنشائه بأكملها في المتوسط ​​عامين.
يتم تقديم جامون وفقًا لتقاليد معينة: يتم تقطيع اللحم إلى شرائح رفيعة بسكين حاد، ولحماية لحم الخنزير من الجفاف، يتم تغطية نقاط القطع بالدهون. ينصح الخبراء بتذوق جامون عند درجة حرارة لا تقل عن 20 درجة - في مثل هذه الظروف يمكنك أن تشعر بالطعم الخاص للمنتج الذي تشكل على مدار عامين.

ضرر أم فائدة؟

وعلى الرغم من أنه ثبت علميا أن دهن الجامون بشكل عام مفيد للصحة أكثر من مضر، إلا أن الخوف من استهلاك السعرات الحرارية الزائدة يمنع الكثيرين من تناول هذا المنتج. ومع ذلك، يقول رئيس قسم التغذية في مستشفى مدريد السريري، خوان بيدرو مارانيز: "لن أمنع الجامون عن أي شخص يتبع نظامًا غذائيًا". يوصي الدكتور مارانهيس بتناول 100 جرام من المربى ثلاث مرات في الأسبوع. إذا لم تخلط الجامون مع الكحول أو الخبز، فلن تتمكن من زيادة الوزن. وفي هذه الحالة يجب تناول الجامون كطبق ثانٍ، مع استبدال اللحوم به، وعدم إضافته إلى كمية الطعام التي تتناولها عادة. يقول مارانهيس: "لا يحتوي الجامون على كميات زائدة من السعرات الحرارية". ومقارنة بكمية الكربوهيدرات الموجودة في المعكرونة أو الخضار، والتي تعتبر أقل معالجة، يحتوي لحم الخنزير على سعرات حرارية أكثر، ولكن "يتم هضم دهونه وبروتيناته بشكل أبطأ، وبالتالي تكتسب وزنًا أقل"، كما يتابع الطبيب. ويؤكد: "لا يُمنع استخدامه للمرضى الذين يعانون من مرض السكري".
ومع ذلك، فإن وجود الدهون، وهو أمر مفيد لنظام القلب والأوعية الدموية، ليس هو الجودة القيمة الوحيدة للمربى الأيبيري. ويسلط الخبراء الضوء أيضًا على وجود الحديد وفيتامين E في هذا المنتج. وهي مصنوعة من الخنازير التي تكبر بحرية وتتحرك كثيرًا وبالتالي تمارس الرياضة. تساهم هذه الأحمال في حقيقة أن عضلات الحيوانات تحتوي على كمية أكبر من الصبغة المسؤولة عن اللون الأحمر للدم، على غرار الهيموجلوبين لدينا. اللون الأحمر الغني للدم هو مؤشر على كمية الحديد الموجودة في اللحوم. وكلما زاد الحديد الذي يحتوي عليه، كلما حصلنا على المزيد.
وبهذا المعنى، فإن ملاحظة الدكتور كاوا مهمة للغاية: “إن الحديد الموجود في اللحوم يمكن الوصول إليه بسهولة أكبر من ذلك الموجود في الأطعمة النباتية؛ فجسمنا يمتصه بشكل أفضل ويستطيع امتصاص كميات كبيرة منه”.
يحتوي لحم الخنزير الإيبيري على كمية كبيرة من مضادات الأكسدة، على الرغم من أنه ليس مصدرًا لها. لطالما اعتبر سكان إسبانيا تناول لحم الخنزير المجفف كوسيلة لإطالة عمر البشرة الشابة. تتناول النساء الإسبانيات عدة شرائح من المربى في المساء، لتحل محل العشاء التقليدي. يتيح لك ذلك الحفاظ على مرونة الجلد والغريب في الحفاظ على لياقتك البدنية لسنوات عديدة.
ويختتم رئيس دائرة التغذية في مستشفى مدريد السريري: "الجامون عنصر صحي في النظام الغذائي، وآثاره الجانبية ضئيلة، ونسبة الدهون والبروتينات متوازنة".

كيف تأكل جامون؟

ومن لحظة القطع الأول يمكن أكل الساق لمدة أربعة أشهر، بشرط أن يكون الجزء الذي يتم استخدامه هو الذي يتم تجريده، وليس الساق بأكملها. لحم الخنزير خام، مثل أي منتج حي، يخضع للأكسدة. لحماية اللحوم المقطوعة، ما عليك سوى تغطيتها. للقيام بذلك، يمكنك استخدام عدة خيارات في وقت واحد. قم بتقطيع شحم الخنزير أو الجلد باستخدام منشفة قطنية نظيفة، ويمكنك دهن القطع بزيت الزيتون أو تغطيته بورق مبلّل به. من المهم عدم ترك هذه المنطقة تجف. في الحالة القصوى، ليس من الضروري تغطيته بأي شيء، بعد 4 أشهر فقط سيكون لحم الخنزير الجاف لذيذًا ولكنه مكلف للغاية.

12821 3

Jamon هو اسم لحم خنزير الخنزير المجفف. الكلمة تعني لحم الخنزير باللغة الإسبانية. يتم تمليح لحم الخنزير الخام ومعالجته في ظل ظروف محددة بدقة، الأمر الذي يؤدي في النهاية إلى إنشاء واحدة من أفضل وأشهر أطباق اللحوم الشهية في العالم. يعتبر الجامون في إسبانيا من أطيب الأكلات الشهية والشهية، كما أنه من تراث البلاد. في الجامونيريا الإسبانية التقليدية، والتي تعد تقاطعًا بين مطعم ومتجر نبيذ ومتجر بقالة، يعد بطن لحم الخنزير أساس القائمة وجزءًا لا يتجزأ من التصميم الداخلي.

يعود تاريخ لحم الخنزير إلى أكثر من ألفي عام. يتمتع الجامون الإسباني نفسه بشهرة جيدة حتى بين الرومان القدماء، وقد ورد ذكره في رسائل شخصيات مهمة في ذلك الوقت مثل الإمبراطور دقلديانوس والشاعر الحربي والمؤرخ ماركوس فارو. في تلك الأيام، نشأ إعداد جامون لأسباب طبيعية، لأن الفكرة الرئيسية كانت على وجه التحديد إعداد اللحوم للاستخدام في المستقبل. وجاءت صفات الذوق الرفيع للمنتج الناتج بشكل طبيعي. تم ذبح الخنازير في الخريف، وكان اللحم مملحًا (نظرًا لعدم وجود مادة حافظة أفضل من الملح)، وطوال فصل الشتاء البارد كانت هذه الأرجل نفسها معلقة واكتسبت طعمها الفريد. أخذ أسلاف الإسبان البعيدين معهم لحم الخنزير الأيبيري المجفف على الطريق، وهو صحي ومغذي، ومستقر أيضًا على الرفوف لفترة طويلة. هناك رأي مفاده أن كريستوفر كولومبوس كان قادرًا على اكتشاف أمريكا أيضًا لأنه كان قادرًا على تزويد رحلته الاستكشافية بالطعام، والذي كان أساسه جامون، المتواضع لظروف التخزين.

على مر السنين، لم يتغير شيء في إنتاج جامون. يؤخذ لحم الخنزير من أفضل الخنازير ويملح ثم يجفف. يستغرق الأمر عدة أشهر قبل أن يتحول لحم الخنزير الطازج إلى جامون. بعض أنواع الجامون عمرها أكثر من ثلاث سنوات.

كما هو الحال مع النبيذ الفاخر، فإن أصل جودة المربى مهم - Denominacion de Origen. هذا نوع من علامة الجودة التي تضمن إنتاج الجامون في مقاطعة معينة وفقًا للمعايير المحلية.

هناك نوعان رئيسيان من الجامون - جامون سيرانو وجامون إيبيريكو، وغالبًا ما يطلق عليهما "باتا نيجرا" أو "الساق السوداء". ويختلفان في طريقة التحضير ووقت الطهي، والفرق الأكثر أهمية بين جامون سيرانو وجامون إيبيريكو هو سلالة الخنازير ونظامها الغذائي. خارجيًا، يمكن تمييزها بلون الحافر: سيرانو أبيض، إيبيريكو أسود.
يعتبر إيبيريكو بيلوتا أفضل جامون، وهذا هو نوع الجامون الذي تم توفيره لبلاط الملك الإسباني. وفقًا للمعايير المقبولة، يمكن تسمية إيبيريكو بلحم الخنزير المصنوع من لحم الخنازير الذي يحتوي على 75٪ على الأقل من الدم الأيبيري الأسود. ترعى الخنازير في المراعي المفتوحة وتتبع نظامًا غذائيًا "بلوطًا". ومن هنا اسم الجزء الثاني - اسم جامون - بيلوتا (مترجم من الإسبانية - "البلوط"). إيبيريكو بيلوتا لديه حافر أسود. وهذا نوع من علامات الأصالة والدليل على أن الجامون مصنوع من لحم خنزير أيبيري أسود.

أنواع الجامون

إيبيريكو بيوتا دو "إيبيريكو ديل بريلانتي"
يُصنع المربى فقط من لحم الخنازير الأيبيرية النقية، التي يتم تغذيتها على جوز البلوط في مراعي إكستريمادوران، مما يضمن جودة عالية لمربى أيبيري حقيقي. ومن خلال عملية طويلة من التجفيف الطبيعي في الأقبية لمدة 30 شهرًا على الأقل، تكون النتيجة هي المربى الإيبيري بخصائص ومذاق منتج تم صنعه من أجل الاستمتاع. يتم وضع علامة على هذا الجامون بعلامة منشأ المنتج Dehesa de Extremadura (مراعي إكستريمادورا)، والتي تضمن أصل المواد الخام، والامتثال لجميع المعايير والتقاليد سواء في عملية تربية الخنازير أو في عملية الإنتاج جامون.
يفضل الإسبان تقديم هذا المربى مع شرائح البطيخ العصير والناضج.

جامون إيبيريكو بيوتا "كوتو ريال"
يُصنع الجامون من لحم خنزير أيبيري أصيل، ويُتغذى على الجوز وفقًا لجميع الأعراف والتقاليد، سواء في عملية تربية الخنازير أو في عملية الإنتاج.

جامون إيبيريكو ريسيفو "كوتو ريال"
يُصنع الجامون من لحم الخنزير الأيبيري، ويتغذى على الجوز والأعلاف القانونية في مراعي إكستريمادوران. يعتبر جامون جاهزا بعد سنة ونصف. وفي إسبانيا، يستخدم هذا النوع لإعداد وجبات خفيفة مع الفلفل.

جامون سيرانو CS "تريفيوم"
مونتي نيفادو هي شركة مملوكة عائليًا تأسست عام 1898. طوال تاريخهم الطويل، أتقنوا حرفتهم، وابتكروا سيرانو جامون عالي الجودة مع ملوحة متوازنة ومظهر ممتاز. يُترجم Jamon Serrano حرفيًا إلى "Mountain Ham"، ومونتي نيفادو هو عضو في اتحاد Jamon Serrano، الذي يضمن جودة كل لحم خنزير. يتم تمليح لحم الخنزير بالكامل على مدار عدة أسابيع، ثم يتم تنظيفه ثم معالجته لمدة 20 شهرًا. أثناء عملية التجفيف، يتساقط 20-30٪ من الدهون، مما يغلف المربى برائحة مركزة من اللحوم المجففة. يتم فحص كل لحم خنزير يدويًا ثم يتم إعلانه جاهزًا للطاولة.

جامون سيرانو FJS "بيرنيدو"
جامون مصنوع من لحم الخنزير الأبيض ومميز بعلامة تأهيل Fundacion Jamon Serrano.

جامون "مانجاليكا"
Mangalitsa هي سلالة من الخنازير المجرية الأصلية. يأتي من مزيج من السلالات التالية: Sumadia، وهي سلالة بدائية من الخنازير من نوع البحر الأبيض المتوسط ​​(تنتمي Iberico أيضًا إلى هذا النوع)، وSzalontai وBakoni، وهي سلالات شبه برية نموذجية من منطقة الكاربات. اعتمادا على اللون، يتم تقسيم Mangalitsa إلى 4 أنواع: الأسود والأحمر والأبيض والمختلط. 80% من هذه السلالة هي من النوع الأبيض، والأصناف الأخرى على وشك الانقراض، أما الأسود فلم يعد موجوداً على الإطلاق. تمتلك Mangalitsa شعرًا كثيفًا وطويلًا وأشقرًا يشبه الصوف في الشتاء ويتحول إلى لحية بيضاء لامعة مجعدة في الربيع. الجلد حول العينين والأنف أسود. يتم استبعاد الحيوانات التي لا تنطبق عليها هذا الوصف. نظرا للخصائص الوراثية والمناخ في المنطقة، تحتوي مانغاليتسا على نسبة عالية من الدهون. وكان عصرها الذهبي بين عامي 1850 و1950، عندما تجاوز محتوى الدهون محتوى اللحوم. في السبعينيات، وبفضل تطور الواردات من السلالات الأسرع نضجا، فقدت مانغاليتسا أهميتها وكانت السلالة على وشك الانقراض بسبب قلة الطلب. وفي إسبانيا أيضًا، أدى غزو السلالات المبكرة إلى زيادة صعوبة العثور على لحم الخنزير الذي يحتوي على نسبة عالية من الدهون لإنتاج المربى كل عام. ولهذا السبب أصبحت الشركات الإسبانية مهتمة بمانجاليتسا. من أجل تحقيق قدر أكبر من تسرب الدهون وتقليل الدهون تحت الجلد، تم تهجين مانجاليتسا مع سلالة دوروك، مما ساعد على تحقيق قدر أكبر من التكاثر والإنتاج ولحم الخنزير الأكبر حجمًا. هذه منتجات ذات جودة عالية بفضل اتباع نظام غذائي صارم وتسرب مثالي للدهون. تم تحقيق عملية التجفيف الطويلة، التي تعطي المنتج رائحته المميزة، من خلال زيادة محتوى الدهون. هذا منتج حصري يختلف عن الآخرين وهو طعام شهي حقيقي.

لحم الخنزير على العظم معروض للبيع ويبلغ وزنه الإجمالي 7-8 كجم. منزوعاً من العظم، ويكون وزنه أقل، فلا يقل عن 5 ولا يزيد عن 7 كيلوغرامات وجامون؛ مقطعة إلى شرائح. يتم تخزين هامون، اعتمادا على النوع، في درجات حرارة من 0 إلى 25 درجة مئوية.

كيف يتم قطع جامون؟

عادة ما يتم وضع لحم الخنزير على حامل خاص - يتم تثبيت الجامونيرا جيدًا ويتم قطع الطبقة العليا المكونة من شحم الخنزير. من المهم جدًا عدم المبالغة في ذلك وإزالة شحم الخنزير فقط من المنطقة التي سيتم قطعها للتقديم. إذا قمت بتقشير لحم الخنزير كثيرًا، فسوف يجف اللحم المحيط بمنطقة القطع بسرعة وسيفقد الطعم مذاقه، لذلك بعد التقطيع يتم دهن المنطقة (مختومة) بالدهن المذاب حتى لا يجف اللحم بسرعة كبيرة. أو مغطاة بلحم الخنزير المقدد أو جلد الخنزير.
لتقطيع الجامون، استخدمي سكينًا طويلًا ومرنًا وحادًا جدًا. يتم تقطيع الإيبيريكو على طول الحبوب ودائمًا إلى شرائح مسطحة متساوية السماكة. من الناحية المثالية، يجب أن تكون القطع شفافة تقريبا. يتم تقديمها إلى الطاولة مباشرة بعد التقطيع، بحيث يمكن للضيوف الاستمتاع بكل تنوع الذوق.

جامون هو مقبلات مستقلة كاملة يتم تقديمها كطبق رئيسي. لكن بعض الخبز الطازج وزيت الزيتون والنبيذ سيكون بمثابة مرافقة خفيفة ورائعة. يتناسب الكافا أو الفينو شيري أو كأس من النبيذ الأحمر الناضج بشكل مثالي مع الجامون. تتناسب إيبيريكا المالحة بشكل جيد مع التين والقليل من العسل. يجب أن يكون الجامون في درجة حرارة الغرفة (21 درجة) قبل التقديم. في ظل هذه الظروف، شرائح جامون، إذا نظرت عن كثب، تتألق بلون قوس قزح.

يتم تحضير المقبلات مع المربى، غالبًا على شكل لفائف، وتضاف إلى السلطات والحساء والأطباق الرئيسية. يتم تحضير صلصة من الفلفل المشوي والجامون المقلي، وتقدم مع أطباق اللحوم. لحم الخنزير يعطي هذه الصلصة طعمًا غنيًا وفريدًا. حتى الحلويات اخترعت مع جامون. على سبيل المثال، في إسبانيا يتم تقديم الآيس كريم الكريمي الطبيعي مع رقائق الجامون وملعقة من عسل الزهور.

ناتاليا بتروفا، وخاصة بالنسبة للموقع

ما هو الجامون وهل يمكنك طهيه في المنزل؟ المطبخ الإسباني متنوع ويجمع بين تقاليد وعادات العديد من الجنسيات من مناطق مختلفة. أطباق اللحوم هي السائدة هنا، بالطبع، زيت الزيتون والأعشاب والثوم والنبيذ تحظى بشعبية كبيرة.

معلومات عامة

هذا لحم خنزير مجفف محضر حسب وصفة قديمة بطريقة خاصة. كلاهما بسيط للغاية ومعقد للغاية. من ناحية، لا يوجد سوى مكونين - لحم خنزير خنزير صغير والملح.

من ناحية أخرى، قد يستغرق الأمر ما يصل إلى عامين حتى يصل اللحم إلى مرحلة الجاهزية، ويجب مراعاة العديد من الشروط المختلفة حتى يتم تحضير كل شيء وفقًا للقواعد ويصبح اللحم طريًا ولذيذًا. بسبب الصعوبات المرتبطة بإعداد جامون، فإن هذه الحساسية لها تكلفة عالية إلى حد ما.

يبدأ السعر في روسيا من 7 آلاف ويمكن أن يصل إلى 100 ألف لحم الخنزير الواحد

لكن الذواقة وخبراء المطبخ الإسباني الذين يستطيعون تحمل مثل هذه الرفاهية لا يضيعون أموالهم - فالمربى لا يتمتع فقط بطعم خفي لا يُنسى، بل يتمتع أيضًا بعدد من المزايا الأخرى التي لا يمكن إنكارها. على سبيل المثال، يتم تحضير لحم الجامون بحيث لا يحتوي على أي كولسترول تقريبًا، لذلك يمكن تصنيفه على أنه طعام شهي من اللحوم منخفضة السعرات الحرارية.

طهي المربى الحقيقي أمر حقيقي

طبق محضر حسب الوصفة الكلاسيكية

ماذا تفعل إذا لم تكن إسبانيًا أو غنيًا، لكنك لا تزال ترغب في تجربة الجامون؟ إذا كنت على استعداد للمخاطرة ومحاولة طهي المربى، فإن توصياتنا لك!

أساسيات الطبخ

إذا قمت بإعداد هذا الطبق في شقتك، يجب أن تفهم بوضوح أنك لن تنجح في المربى الإسباني الكلاسيكي. لقد توصل عشاق هذا الطبق إلى أشكال مبسطة لما يسمى بالمربى السريع.

الأولوية هي لحم خنزير صغير. بالطبع، سيتعين عليك العبث به، ولكن النتيجة تستحق العناء. للمبتدئين، من الأفضل أن تبدأ من الخاصرة، على الرغم من أن جزء الطبق النهائي سيكون أصغر مقارنة بلحم الخنزير الكامل، لكنك ستتمكن من الاستمتاع بالطبق بعد أسبوع.

وصفات

كلاسيكي

تحضير طازج

لتحضير لحم الخنزير الكلاسيكي الخام، تحتاج فقط إلى مكونين:

• لحم الخنزير 4-5 كجم
• ملح البحر الخشن

عملية الطبخ:

• خذ لحم الخنزير (من الأفضل أن تأخذ لحم خنزير صغير) وقم بتغطيته بالكامل بملح البحر الخشن. حوض خشبي كبير يعمل بشكل جيد لهذا الغرض. ولكن إذا لم يكن لديك واحدة، فقم بتعديل أي أطباق بالحجم المناسب. سيؤدي ذلك إلى الحفاظ على اللحوم، مما يجعلها مقاومة للبيئة وتسمح لها بعدم الفساد لسنوات عديدة.
• الآن نترك لحم الخنزير للملح لمدة يوم واحد تقريبًا لكل 1 كيلوغرام من الوزن. يجب ألا تزيد درجة حرارة الغرفة عن 5 درجات والرطوبة 80٪ على الأقل!
• ثم بعد هذه الفترة يجب شطف قطعة اللحم بالماء ووضعها في الفريزر لمدة شهر ونصف إلى شهرين.
• خلال هذا الوقت، سيتم توزيع الملح المتبقي بالتساوي على لحم الخنزير واستيعابه فيه.
• ثم نخرج اللحم من الفريزر ونعلقه عموديًا لمدة 3-5 أشهر في غرفة جيدة التهوية بدرجة حرارة 15-20 درجة مئوية ورطوبة أقل قليلاً - 70-75٪.
• إذن، هنا تأتي المرحلة الأخيرة والأطول من تحضير الجامون. ضعه في غرفة مظلمة وباردة (يفضل الطابق السفلي). هناك، عند درجات حرارة تصل إلى 10 درجات مئوية، يجب أن ينضج لحم الخنزير لمدة سنة أو سنتين قبل أن يصبح جاهزًا تمامًا للاستهلاك.
• يتم تحضير المربى الكلاسيكي على عدة مراحل. يقوم الطهاة المحترفون الذين يعرفون كل تعقيدات تحضير الطبق بإجراء ثقوب اختبارية بإبرة خاصة وتحديد الرائحة والملمس وتقييم جميع مؤشرات الجودة.

لحم الخنزير على الطريقة الاسبانية

يتناسب النبيذ والجبن جيدًا مع هذا الطبق.

عناصر:

• 4 كيلوغرامات من لحم الخنزير الصغير (لحم الخنزير)
• 10 كيلو ملح بحري خشن

تكنولوجيا الطبخ:

• تقليم الدهون من لحم الخنزير. جفف اللحم في الهواء ثم افركه بالملح بسخاء.
• ضعي اللحم في وعاء من المينا بغطاء واتركيه لمدة 14 يومًا في مكان بارد حتى يتخلص من الملح.
• نقلب لحم الخنزير المملح مرة كل يومين حتى يتغلغل الملح بالتساوي في جميع أنحاء العمق.
• بعد أسبوعين، قم بإزالة لحم الخنزير وغسل الملح.
• لف لحم الخنزير بطبقة من الشاش وعلقه على خطاف حتى يجف وينضج.
• نحتفظ باللحوم في حالة معلقة لمدة ستة أشهر تقريبًا. تحتاج كل أسبوع إلى زيادة درجة الحرارة بمقدار درجة واحدة.
• أثناء عملية النضج، سيتم إطلاق السوائل الزائدة والدهون من اللحم. ويطلق الخبراء على هذه العملية اسم "تعرق لحم الخنزير".
• بعد ستة أشهر، يجب نقل جامون المستقبل إلى مكان بارد حتى النضج النهائي لمدة 60 - 90 يوما.

وصفة سريعة

أسرع طريقة لطهي لحم الخنزير النيئ، مثل جامون، مناسبة لأولئك الذين ليس لديهم الفرصة لتعتيق اللحوم في الطابق السفلي أو العلية.

سنحتاج إلى:

• لحم الخنزير الخاصرة - كيلوغرام واحد
• الملح - كيلوغرامين،
• حبيبات السكر - كيلوغرام واحد
• بهارات (خليط الفلفل، الريحان، الكاري، ورق الغار المفروم)

خطوات الطبخ:

• يرش لحم الخنزير المجفف بالملح والسكر.
• ضعي لحم الخنزير في وعاء من المينا، وضعي ثقلًا فوقه، واتركيه لمدة ثلاثة أيام حتى يتملح. اقلب لحم الخنزير عدة مرات خلال اليوم لضمان التمليح المتساوي. في كل مرة نقوم فيها بتصريف السائل الناتج، "يسحب" الملح السائل من اللحم.
• بعد ثلاثة أيام، جفف لحم الخنزير المملح بمنشفة ورقية. فرك مع التوابل.
• لف المربى المستقبلي بالشاش ولفه بخيط سميك وعلقه على خطاف لمدة 4 - 5 أيام. يُنصح بتعليقه في الهواء الطلق على الشرفة. بعد 5 أيام يمكن تناولها، لكن من الأفضل إبقائها في حالة معلقة لمدة 30 يومًا تقريبًا حتى تنضج تمامًا. في غضون شهر، سوف تتحول الخاصرة إلى طعام شهي حقيقي.
• يتم تخزين الطبق بشكل مثالي في الثلاجة. مدة الصلاحية أكثر من عام. لتجنب تشقق الحواف، تتم معالجة المقاطع بدهن الخنزير المذاب، وهو مناسب أيضًا لذلك.
• عند التقديم، من المهم قطع هذا الطبق الدقيق بشكل صحيح. في موطن جامون بإسبانيا، يتم ذلك عن طريق متخصصين في القطع - كورتادوريس.

للحصول على شرائح جميلة، ستحتاج إلى سكين ضيق وطويل وحاد. يجب أن تكون الشرائح المقطوعة بشكل صحيح رفيعة للغاية وشفافة. يذوب هذا اللحم في فمك ببساطة، مما يخلق مذاقًا فريدًا، وقد تم إجراء جميع الاستعدادات المضنية له. يعتبر تناول الطعام الشهي مع الخبز من الأخلاق السيئة في إسبانيا. يتم أخذ أنحف شرائح هذه الأطعمة الشهية باليد.

جامون حار

بعد أسبوع يمكنك أن تأكل الطبق. ولكن إذا قمت بتجفيفه لمدة أسبوع آخر، فسوف يتحسن الطعم كثيرًا.

هل أنت مقيم في مدينة كبيرة، وتيرة حياتك لا تسمح لك بإعداد طعام كلاسيكي شهي وفقًا لجميع القواعد؟ لا توجد مشكلة، اصنع نسخة سريعة من الأطباق الإسبانية الشهية. سأقول على الفور أنك لست بحاجة لشراء ساق لحم الخنزير. يكفي شراء خاصرة عالية الجودة من أقرب سوق.

بالإضافة إلى اللحوم (2 كجم) ستحتاج إلى:

• ملح – 500 جم
• سكر – 250 جم
• الأعشاب: الكزبرة، المالح، الريحان، إكليل الجبل
• فلفل أسود مطحون - ملعقتان صغيرتان
• ورق الغار المفروم – 1 ملعقة صغيرة
• خل 6٪ - 100 مل.

خطوات الطبخ:

• افركي قطعة من الخاصرة بمزيج من الملح والسكر والبهارات، ثم ضعيها في وعاء من المينا ورشيها بالخل. اضغط على اللحم بالوزن وضعه في الثلاجة لمدة 3 أيام.
• اقلب اللحم يوميًا للحصول على تمليح أفضل، لكن لا تثقبه بأدوات حادة. بعد كل دورة، صفي السائل الناتج؛ فهذا الملح "يسحب" الرطوبة من اللحم.
• بعد ثلاثة أيام، قم بإزالة قطعة الخاصرة، وجففها بمنشفة ورقية، ثم افركها مرة أخرى بالبهارات. لف اللحم بطبقة من الشاش، ثم لفه بخيط قوي وتعليقه على خطاف في الشرفة.
• في الصيف، أخرجي اللحم أثناء النهار وأخفيه في الثلاجة، وفي الليل علقيه مرة أخرى حتى يجف.

وصفة لمن لا يبحث عن طرق سهلة

إذا اتبعت جميع الخطوات الموضحة في هذه الوصفة بشكل صحيح، فستحصل على منتج عطري رائع ولن تندم على الوقت الذي تقضيه

ولكن، أولا وقبل كل شيء، سوف تحتاج إلى أيدي ذهبية، وصبر كبير ومساعدة الذكور. دعونا نبدأ في إنشاء ليس مجرد طبق، ولكن تحفة الطهي. سوف تحتاج فقط إلى شراء ساق لحم الخنزير (تكلفتها ليست عالية مقارنة بتكلفة المنتج النهائي).

لتحضير هذا الطبق ستحتاج:

• لحم خنزير عالي الجودة

تحضير:

التحضير بسيط ولكنه طويل.

• أولاً، قم بإعداد صندوق خشبي ستحتاج إليه لتخزين لحم الخنزير فيه حتى يجف تمامًا.
• امسح ساق لحم الخنزير الطازجة التي تم شراؤها من السوق بقطعة قماش، واكشط السخام الذي يبقى دائمًا من عملية القطران.
• لا تغسل اللحوم بالماء أبدًا.
• باستخدام سكين حاد، قم بقطع العظم وصولاً إلى المفصل المستدير. نحن قطع المخالفات. يجب أن يكون لتحضير المربى مظهر لا تشوبه شائبة. إذا كان هناك قطع في منتج اللحوم، فيجب تجفيفها بمنشفة ورقية، ثم رش الثقوب بالملح حتى لا يفسد اللحم أثناء عملية الطهي.
• صب الملح في صندوق خشبي، ثم قم أولاً بتمديد الخيش أو أي قماش آخر فوق الصندوق للسماح للهواء بالمرور.
• يجب أن يكون هناك الكثير من الملح، ويجب أن يغطي تحضير اللحوم بالكامل. في الأساس، عليك أن تغرق مؤخرة لحم الخنزير في الملح. يوصى بوضع علامة على ساق لحم الخنزير مع الإشارة إلى تاريخ ووزن المنتج.

عملية التمليح

• بعد تغطية قطعة العمل بالملح، قم بتغطيتها بقطعة قماش سميكة وأغلق الصندوق.
• بهذه الطريقة، سيظل اللحم مملحًا بالكامل ومتساويًا.
• إذا كان وزن لحم الخنزير المستخدم 10 كجم، فيجب حفظه في صندوق به ملح لمدة أسبوعين.

اللحم بعد اسبوعين من التمليح

• بعد أسبوعين، أخرجي لحم الخنزير من الصندوق وتخلصي من أي ملح متبقي.
• ستلاحظ أن اللحم قد ذبل قليلاً وأن الساق تبدو منكمشة. وهذا أمر طبيعي لأن الملح يسحب الرطوبة الزائدة من اللحم.
• عند الضغط على السطح، لا ينبغي الافراج عن أي رطوبة. بعد الوزن ستلاحظ أن الوزن انخفض بنسبة 15 - 17% من الوزن الأصلي.
• نعلق ساق لحم الخنزير المملح على خطاف في غرفة ذات تهوية جيدة.
• من غير المقبول وجود روائح غريبة في الغرفة. يجب أن تظل قطعة العمل في حالة معلقة لمدة ثلاثة أشهر على الأقل.

ستستغرق عملية تحضير الجامون بأكملها من ستة إلى ثلاثين شهرًا، اعتمادًا على النتيجة التي تريدها. الفترة المثلى لتحضير الطبق في المنزل هي تسعة أشهر.بعد هذه الفترة، ينضج المنتج بالكامل.

إذا كانت درجة الحرارة في منطقتك لا تلبي المعايير المطلوبة، فمن المستحسن تمديد عملية التجفيف لمدة شهر واحد. يتم تخزين الطبق النهائي في حالة معلقة لمدة سنة ونصف من لحظة القطع الأول. تتم معالجة مواقع الشقوق بزيت الزيتون المكرر.

لمنع التعفن، تجفيف المقاطع بمنشفة ورقية. لا تتم إزالة الشرنقة الواقية عند تخزين لحم الخنزير.

ما هو أفضل وقت للبدء في تحضير هذه الأطعمة الشهية؟

يوصى بالبدء في تحضير المربى محلي الصنع في الأيام الأخيرة من الشتاء. مع هذا النهج، لن يكون من الصعب تلبية بعض المتطلبات الهامة. أحد مطالبهم:في عملية تجفيف لحم الخنزير، يجب زيادة درجة الحرارة تدريجيا بمقدار درجة إلى درجة ونصف كل أسبوع، وتقليل رطوبة الهواء تدريجيا.

ليس من الصعب الحفاظ على هذه الظروف في وسط روسيا، لأنها ظروف طبيعية طبيعية في هذا الوقت من العام. يجب أن تكون درجة حرارة البداية للعملية 4 درجات.

حماية الذبابة

نقطة مهمة هي مكافحة الذباب.مع ارتفاع درجات الحرارة، من الضروري أن تبدأ معركة نشطة ضد هذه الحشرات. تحتاج أيضًا إلى حماية اللحوم من اللمس. نوصي باستخدام ناموسية ذات حجم شبكي أدنى؛ كما تحتاج أيضًا إلى إعداد سلك لصنع الإطار.

لصنع مأوى من ناموسية وسلك، ستحتاج إلى خيط من النايلون وإبرة للخياطة. يجب عليك صنع غطاء واقي ووضعه على قطعة اللحم، لكن ينصح بعدم ملامسة المنتج. قد يتشكل التعفن في أماكن التلامس مع اللحوم مما يؤدي إلى تلف المنتج النهائي بالكامل.

شرنقة ناموسية تحمي المنتج من الذباب والدبابير والحشرات الأخرى

لحم الجامون الأسباني ليس لحم خنزير، بل لحم خنزير جاف. إنها طعام شهي لذيذ محلي الصنع مصنوع من الساق الخلفية لخنزير تم تمليحه وتجفيفه ثم تجفيفه. لا يحتوي الطبق عمليا على الكوليسترول، يمكنك تناوله كل يوم. وهو يختلف عن لحم الخنزير البارما (البروسسيوتو) في أن طعم لحم الخنزير المجفف أكثر ملوحة بسبب الاختلاف في تكنولوجيا الإنتاج. كل إسباني يعرف ما هو الجامون.

جامون اسباني

جامون - ما هذا؟ يتم تصنيع الأنواع التالية من الجامون في إسبانيا:

• سيرانو - غير مكلفة ذات حافر أبيض. يتم الحصول عليه من لحم الخنازير البيضاء، وينضج من سبعة أشهر إلى سنة.
• Iberico - سيكلف أكثر، مع حافر أسود. يتم تغذية الخنازير السوداء من السلالة الأيبيرية بالذرة منذ سن مبكرة، ثم ترعى في الجبال وتلتقط الصور. قبل الذبح، يتم إطعامهم بالجوز لعدة أشهر، مما يحقق رائحة وطعم خاصين. أغلى بيوت و ريسفو. من الصعب الشراء خارج إسبانيا.

كيفية صنع الجامون

مما يصنع الجامون وكيف يتم تمليحه وتنضجه:

1. يتم تحضير الطبق من الساق الخلفية، وإزالة الدهون الزائدة، وتغطيتها بملح البحر لمدة أسبوعين. تتم العملية في غرفة باردة عند درجة حرارة من 0 إلى +8 درجة مئوية. من المهم معرفة كيفية تحضير قدمك لمزيد من العملية.
2. بعد ذلك، يتم غسلها لإزالة الملح الزائد، وتجفيفها، وتشكيلها وتعليقها عموديًا.
3. ثم يتم تجفيفها ومعادلة درجة الملوحة في غرفة رطبة لمدة شهر إلى شهرين.
4. يكمل التجفيف العملية الرئيسية للوصفة: يتم إنضاج لحم الخنزير المعلق عموديًا. يتم تحديد الملاءمة عن طريق ثقب إبرة عظم البقر، ويتم الاستنتاج بناءً على الرائحة الخاصة.

مع ماذا تأكل جامون؟

يعتبر المنتج من الأطعمة الغذائية ويحتوي على دهون صحية وقليل السعرات الحرارية. مع ماذا تأكل جامون؟ يتناسب الطبق جيدًا مع الزيتون والأعشاب والجبن (لذيذ مع الكورادو). يقوم الإسبان بطهي لحم الخنزير مع الجمبري وإضافته إلى السلطات لأنه يمنح أي طبق طعمًا ورائحة فريدة. تعتبر الحصص اليومية الصغيرة من المربى نظامًا غذائيًا عندما يكون السؤال هو كيفية تحضيره. ضعه أمام محترف: مذاقه جيد مع النبيذ الأحمر الجاف والبيرة. إحدى حيل تحضير الأطباق الساخنة هي إضافة الدهن في نهاية الطهي حتى يذوب الدهن قليلاً.

طريقة تحضير الجامون في المنزل

كيف لطهي لحم الخنزير المجفف في المنزل بشكل صحيح؟ لإعداده في المنزل، تحتاج إلى اختيار وشراء لحم الخنزير الطازج (الساق الخلفية) في غرفة باردة جيدة التهوية. من المهم أن يتغذى الخنزير على الجوز، ثم يسمى الطبق جامون. سيعطي مظهر لحم الخنزير نكهة إسبانيا ويملأ الغرفة برائحة لطيفة. يستغرق تحضير الطبق وقتًا طويلاً، مثل لحم البقر تقريبًا، كما أن شراء لحم الخنزير باهظ الثمن.

مكونات:

• لحم خنزير؛
• ملح البحر يعادل 3 أضعاف وزن لحم الخنزير نفسه، قليل من الملح العادي.

طريقة طهو:

1. إزالة الدهون من لحم الخنزير المقدد ورشها بالملح.
2. احتفظ بها في غرفة باردة لمدة أسبوعين لضمان التمليح المتساوي.
3. شطف الملح الزائد والشكل.
4. شنق في منطقة جيدة التهوية حتى يجف. قم بتغيير درجة الحرارة بشكل دوري من الأسفل إلى الأعلى حتى تحدث عملية التعرق (تتم إزالة الدهون الزائدة والرطوبة).
5. بعد ذلك، يتم نقل لحم الخنزير إلى الطابق السفلي لينضج لمدة 12 شهرًا تقريبًا. بعد ذلك يمكنك قطع اللحم.

وهي مصنوعة فقط من الأرجل الخلفية للخنازير. يُطلق على لحم الخنزير من الأرجل الأمامية اسم "باليتا" في إسبانيا، وهو غير مناسب للجامون. يصل وزن الساق الخلفية من لحم الخنزير إلى 14 كجم، منها لحم الخنزير سيكون 7-8 كجم، منها 4-5 كجم فقط من اللحم، والباقي عظم.

قبل الذهاب إلى الجزارين، يجب أن يكتسب الخنزير 150-180 كجم. يتم تربية الحيوانات في نطاق حر. ولن يعتمد طعم اللحم على سلالة الخنازير وتكنولوجيا تحضير لحم الخنزير فحسب، بل يعتمد أيضًا على النظام الغذائي للحيوانات.

سيشير الجامون النهائي إلى خيار التغذية للخنزير الإسباني. ويأتي في هذه الأنواع.

1. دي سيبو: نشأت الخنازير في حظائر الخنازير، وكانت مستقرة خلال حياتها القصيرة، وتناولت البقوليات والحبوب لمدة 10 أشهر وما فوق. هذا الخيار هو الأكثر بأسعار معقولة.

2. دي سيبو دي كامبو: تم تغذية الخنازير بخليط من الجوز والأعلاف في مرعى بمساحة 100 متر مربع. متر لكل 1 خنزير. لقد نمت لمدة عام أو أكثر. هذا النوع من الجامون أغلى ثمناً.

3. دي بيلوتا: تتم تربية الخنازير لمدة تزيد عن 14 شهرًا منها 3 أشهر في المراعي. أكلوا الجوز حصرا. هذا الجامون هو ألذ وأغلى.

في الصورة أعلاه، انظر إلى مجموعة iberica de cebo المتنوعة، فهي على اليمين. انقر على الصورة للتكبير.

الطريق من لحم الخنزير البسيط إلى الطبق الوطني الإسباني

المرة الأولى التي تم فيها تمليح لحم الخنزير للحفاظ على المنتج كانت من قبل شعوب كانتابريا، التي استعبدها الرومان حوالي 29-19 قبل الميلاد. تم تسجيل وصفة تمليح اللحوم لأول مرة بواسطة كاتو الأكبر في القرن الثاني قبل الميلاد. ه في كتاب "De re agricola".

بالفعل في تلك الفترة المبكرة، استخدم الإسبان طريقة تمليح لحم الخنزير لحفظه ونقله. رأى الرومان روائع الطهي لدى الإسبان، وسرعان ما علمت الإمبراطورية بأكملها عنها. تذكر سجلات الإمبراطورين دقلديانوس ومارسيال هذا الابتكار المعجزي. يذكر الشاعر والمؤرخ العسكري ماركوس فارو في رسائله لحم الخنزير الشهير.

أنقذ هامون الأسر الفقيرة من الجوع، والجيوش في الحملات، وزين موائد الأباطرة والنبلاء، وكان يباع في الأسواق العادية. أثناء اكتشاف أمريكا، أكل المشاركون في البعثات والمعابر عبر المحيط الأطلسي الخبز القشتالي وشحم الخنزير من الخنازير الأيبيرية. من خلال المستعمرات في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر، أصبحت معظم البلدان في جميع القارات على دراية بلحم الخنزير الإسباني.

في إسبانيا، يتم إنتاج جامون في جميع أنحاء البلاد، باستثناء الساحل، لأن المناخ هناك لا يفضي إلى إنتاج الطبق الوطني.

لحم الخنزير الإسباني، مثل النبيذ، له علامة الجودة الخاصة به - Denominacion de Origen. تلتزم كل مقاطعة بدقة بمعاييرها الخاصة. يراقب جودة المنتج Consorcio del Jamon Serrano Espanol.