Продукты растительного происхождения. Продукты растительного происхождения: список

В результате фотосинтеза растения накапливают солнечную энергию и благодаря химическим превращениям образуют аденозинтрифосфорную кислоту (АТФ), которую они используют для синтеза своих жиров, белков, углеводов, и откладывают их про запас. В организме человека идет обратный процесс распада энергетических связей, благодаря которым образуются уже специфические для его организма углеводы, белки, жиры. Кроме того, растения богаты микроэлементами, витаминами, пищевыми волокнами, ферментами и другими веществами, структурированной водой, играющей громадную роль в жизнедеятельности организма. Например, пищевые волокна являются хорошими сорбентами для выведения различных токсинов, а также пищей для микроорганизмов и строительным материалом для образования белков.

Пищевая клетчатка - грубоволокнистая часть растений, хотя и не усваивается, но наряду с жирами, углеводами, витаминами создает необходимый энергетический баланс в организме. Это наполнитель кишечника, своеобразная целлюлоза, формирующая каловые массы, увеличивающая объем и обеспечивающая размягчение каловых масс.

Рафинированная пища всасывается уже в верхних отделах кишечника, что затем приводит к уплотнению каловых масс, образованию комков, запорам и как следствие - к полипам, колитам, вплоть до новообразований. Чем грубее пища или чем больше в рацион входят свежие овощи, фрукты, тем лучше решаются проблемы с нормальной работой желудочно-кишечного тракта. Овсянка, содержащая отруби, прекрасное блюдо в качестве профилактики запоров. Клетчатка и пектины адсорбируют ядовитые вещества и благотворно влияют на жизнедеятельность кишечника.

Пектины - это непищевые углеводы, которые не усваиваются в организме, но играют большую роль в нормализации двигательной активности кишечника, желчного пузыря, формировании кала, желчевыделительной функции печени, впитывают и выводят вредные вещества из кишечника, улучшают микрофлору, играя роль своего рода мусоросборника, а также важны для профилактики атеросклероза за счет нормализации работы всего желудочно-кишечного тракта. Пектины - это выжимки из цитрусовых, яблок, моркови, свеклы, кожура картошки и т. д.

Одной из немаловажных особенностей растительной пищи является то, что, хорошо пережеванная, она практически не задерживается в желудке, тем самым предотвращая пищевой лейкоцитоз.

Пищевой лейкоцитоз - это реакция иммунной системы организма на прием любой пищи, служащей для него не только энергетическим веществом, но и токсином, ядом, который надо своевременно устранить. Для этого в самом кишечнике располагается мощный лейкоцитарный слой (на 1 мм 2 находится до 1 млн лейкоцитов), который предназначен для подавления возможного вредного влияния продуктов при переработке пищи. Как правило, эта реакция длится до 1,5-2 часов. В случае, если человек часто ест, происходит постоянная мобилизация этой защиты, в результате чего иммунная система ослабевает.

Рекомендуется принимать растительную пищу до еды, ибо она тем самым стимулирует выделение пищеварительных соков, за счет органических кислот создает кислую среду в толстом кишечнике, улучшающую процессы переваривания и всасывания различных веществ, а наличие большого количества воды, образуемой из растительной пищи, способствует формированию каловых масс, вследствие чего не бывает запоров.

Если растительную пищу принимаете вместе с другой, то вы просто включаете «самогонный аппарат». Следует учесть, что в растительной пище мало белков и они плохо усваиваются. А если уж вы решили быть вегетарианцем, для хорошей усвояемости растительной пищи, витаминов необходимо обязательно принимать растительные и другие продукты, содержащие белки: орехи, семечки, рыбу, бобовые, сою.

Хлебо – булочные и кондитерские изделия, печенье, торты

Желающие похудеть первым делом запрещают себе сладкое и мучное. С нюансами выбора сладостей мы разобрались, теперь поговорим о муке и её разновидностях.

Самые вредные мучные изделия – это любая сдоба и всё то, что делается с добавлением большого количества маргарина и пшеничной муки высшего сорта. Такие изделия содержат большое количество вредных для сердца трансжиров и сплошные легкоусвояемые углеводы; а они по своему эффекту эквивалентные сахару.

В процессе помола пшеничной крупы из неё удаляется до 70-90% витаминов и минералов. Белая мука похожа на сахар, поскольку не несёт никакой пищевой ценности. Выбирайте серую муку грубого помола, обдирную ржаную муку или отруби. То есть, чем выше сорт муки - тем он менее полезен. Прием белого хлеба, как отдельно, так и в сочетании с белковой пищей (мясом, сыром, яйцами и т.д.), способствует зашлаковыванию организма.

Обычный хлеб - вредный продукт для здоровья, так как, набухая от кишечных соков, он закисляет внутреннюю среду организма, превращаясь в комья глины, налипая на стенках кишечника и создает его непроходимость.

Совсем другое дело – цельнозерновой хлеб и макаронные изделия. Необходимым для организма продуктом является только хлеб грубого помола, с отрубями, без дрожжей и пищевых добавок.

Если мука приготовлена из цельного зерна (её называют обдирная или обойная; также в составе может быть указано «из твёрдых сортов пшеницы»), она сохраняет большую часть витаминов и клетчатки, а главное – даёт не быстрые, а так называемые медленные углеводы, которые постепенно перерабатываются организмом, не способствуют лишнему весу и не повышают риск развития диабета.

Более того, чёрный хлеб и макароны из твёрдых сортов пшеницы должны обязательно присутствовать в рационе. Они поставляют в организм витамины группы В, улучшают работу ЖКТ и, как показало исследование Лондонского университета, препятствуют образованию жировых отложений в области талии.

Нередко на продукции можно встретить отметку «цельнозерновой» и вы сразу думаете, это значит: весь продукт из цельного зерна. Но это является только хорошим маркетинговым приемом, а на самом деле означает: продукт содержит не более 8 – 16 грамм цельного зерна на порцию.

Также установлено, что многие продукты питания с отметкой «из цельного зерна» имеют более высокое содержание калорий и сахара, чем продукты без такой отметки. Что же делать? Читайте состав и если прочли - обогащённые или осветлённые ингредиенты, то немедленно положите обратно.

Рассуждая о вреде хлеба и в первую очередь белого, надо понимать, что у нас укоренилась привычка есть его с борщом, мясом, маслом, колбасой и с любыми иными продуктами, в том числе и с несочетаемыми. Смешивание сложных углеводов с белками и вызывает сильное брожение в организме и его интоксикацию.

Шлифованный рис

В процессе шлифования оболочка зерна и рисовый зародыш удаляются в отходы, а ведь они являются самой богатой витаминами и микроэлементами частью рисового зёрнышка! Такой шлифованный рис становится обычным рафинированным крахмалом, т.е. легкоусвояемым углеводом. Поэтому употреблять лучше нешлифованный рис и рисовые отруби.

Нешлифованный рис имеет более тёмный цвет, а по вкусовым качествам он аналогичен обычному белому рису.

Макароны

«Новооткрытая» польза макарон – ещё не повод устраивать праздник желудка в какой-нибудь итальянской забегаловке. Сама по себе паста, конечно, полезна, но вот всевозможные соусы, готовящиеся на основе масла, жирных сливок, бекона и т.п., увеличивают пищевую ценность макаронного обеда в 2, а то и в 3 раза.

Киноа

Это безглютеновый злак, который содержит больше белка, чем любой другой злак. Он так богат аминокислотами, что считается источником полноценного белка, лизина, метионина и цистеина. Это идеальная пища для потребления после тренировок, которая позволяет нарастить мышцы. В нем также содержится соль фолиевой кислоты, магний, фосфор и марганец, что делает киноа полноценным источником углеводов для поддержания организма в тонусе.

Киноа – прекрасная замена пшенице и рафинированным углеводам, поскольку она поддерживает здоровье сердечно-сосудистой системы и внутренних органов, и стабилизирует кровяное давление, а диетологи советуют употреблять киноа вместо хлеба, риса и макаронных изделий.

Капуста

В этом овоще собрано природой все, что необходимо человеку: клетчатка, пектины, витамины, сахар, органические кислоты, минералы, фитонциды, биологически активные вещества, подавляющие рост и размножение болезнетворных бактерий. В капусте содержится 16 аминокислот, витамин U, способствующий заживлению язв желудка, двенадцатиперстной кишки, а также тартрановая кислота, способная предупреждать ожирение и превращение углеводов в жиры.

Сок капусты усиливает выведение жидкости из организма, снижает сахар крови. Капустный сок обладает противовоспалительным, отхаркивающим, противоцинготным, мочегонным, послабляющим действием. Чтобы избежать вздутия кишечника при приеме капусты, в сок надо добавить немного тмина или ромашкового чая.

Витамина С в капусте столько же, сколько в апельсинах, лимонах, он также сохраняется и в квашеной капусте. Только при варке капусту надо опускать в блюдо (борщ) перед тем, как снимете его с огня. Вареная капуста оказывает закрепляющее, а сырая - послабляющее действие.

Капуста - это профилактика атеросклероза, подагры, заболеваний желудочно-кишечного тракта, спастического, язвенного колита, ожирения, нормализация флоры кишечника, нейтрализация радиоактивных веществ, препятствует всасыванию токсинов.

Солить капусту надо с минимальным количеством соли, добавкой сахара и, что немаловажно, делать это в новолуние на 4-7-й день. Именно такая капуста не будет слишком кислой, мягкой, не будет портиться, в отличие от той, которую вы засолите позднее, к полнолунию. Кстати, то же самое относится к засолке огурцов, помидоров, арбузов.

Свекла

Белка в ней до 2%, углеводов до 11%, помимо витаминов группы В в нее входят никотиновая, пантоте- новая, фолиевая кислоты. Очень разнообразен набор микроэлементов - фосфор, кальций, хлор, натрий, - играющих большую роль при стрессовых ситуациях; кобальт, марганец, цинк входят в состав ферментов, регулирующих обмен веществ и кроветворение.

Свекла содержит уникальное средство, которого нет в других овощах, - бетаин, способствующий усвоению белка и улучшению работы печени. Она содержит витамин U - антигистаминное, противовоспалительное и противосклеротическое средство.

Свекла - прекрасный адсорбент многих вредных веществ: тяжелых металлов, ртути, свинца, гниющих продуктов кишечника. Железо, медь, марганец и фолиевая кислота особенно полезны при малокровии. Свекла имеет желчегонный и послабляющий эффект. Наличие в свекле кальция, калия и натрия способствует регуляции сердечной деятельности, двигательной и нервной систем.

Свекла хороша в любом виде, лучше, конечно, сырая. Только надо помнить, что сок свеклы надо выдержать минимум 1-1,5 часа перед употреблением. Многие плохо переносят чистый свекольный сок: смешайте его с морковным соком в соотношении 1:4, добавьте туда немного меда. Помимо сказанного, бетаин подавляет опухолевые клетки, способствует восстановлению микрофлоры кишечника, которая, как многие считают, является одним из важных патогенных факторов развития онкозаболеваний.

Картошка

Цветки, стебли, ростки и клубни - всё обладает выраженными лечебными свойствами. Картофельный сок - уникальный по своему составу комплекс минералов, обладающих антивоспалительными свойствами.

Этот корнеплод долгое время был под запретом у тех, кто боится лишних килограммов. Считалось, что из-за высокого содержания крахмала (который, по сути, является соединением глюкозы, то есть сахаром), пищевая ценность картошки практически эквивалентна какой-нибудь шоколадке. Углеводов в ней полно, сахар в крови после еды поднимается быстро – отсюда больше шансов растолстеть, а заодно и риск заболеть диабетом.

Однако диетологи начинают менять свое представление о картофеле. Существует мнение, что крахмал в картофеле на самом деле очень медленно перерабатывается организмом и благодаря этому не оседает в виде жиров, а расходуется как энергия. При этом, уровень сахара в крови поднимается и падает так же постепенно, что даёт чувство сытости, а она, в свою очередь, оберегает вас от лишних перекусов. Энергетическая ценность картошки невелика.

Чтобы не растолстеть, употреблять в пищу надо максимально свежую картошку, так как пока она хранится (особенно при низкой температуре), крахмал в картошке разлагается на глюкозу, а от неё уже никакой пользы не будет.

А вот с чем мы едим картошку, именно в этом и состоит основная проблема. Вошло в привычку ее употребление с грибами, со сметаной, с рыбой, с мясом и картофель, при этом, невинно выступает в качестве гарнира, хотя он продукт самостоятельный! И при неправильном к нему отношении он опаснее любого белого хлеба.

А есть правильно картофель нужно так: вареный или запеченный (лучше на открытом огне), с подсолнечным маслом или с салатом из свежих овощей, или приготовленных на пару, гриле.

Морковь

Богата минеральными солями, а по содержанию каротина не имеет себе равных. Пищевые волокна моркови и морковный сок - это очистка и нормализация работы печени, кишечника, поджелудочной железы, выведение излишней жидкости из организма, очистка крови, нормализация микрофлоры кишечника.

Сельдерей

Одно из самых полезных для организма растений, в котором содержится большое количество различных веществ, наиболее благоприятных для организма. Здесь и калий, и магний, железо, каротин, различные витамины, фолиевая кислота, фосфор. Это прекрасное средство, повышающее жизненный тонус, улучшающее обмен веществ, помогающее избавиться от лишнего жира, неврозов, улучшающее работу желу- дочно-кишечного тракта, в частности печени, поджелудочной железы, эффективен при запорах, геморрое и др.

Хрен

Хрен- это достаточно большой перечень витаминов, фитонцидов, азотистых веществ, эфирных масел, редкой, но очень необходимой для организма серы и, конечно, минеральных солей, в первую очередь калия, кальция и натрия. На вашем столе всегда должен быть хрен - необходимая приправа, заменитель поваренной соли, а также средство лечения различных заболеваний.

Хрен является тонизирующим и общеукрепляющим средством, оказывает желче- и мочегонное действие, возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, обладает бактерицидным и противовоспалительным свойствами.

Болгарский перец

Вообще-то, это вовсе не болгарский и даже не перец! Это растение относится не к семейству перечных, а к семейству пасленовых и является дальним родственником помидоров и баклажанов. Его родина – Латинская Америка, а в Европу он попал благодаря завоеваниям Кортеса. Европейцы распробовали перец и назвали его «овощным или салатным», еще одно наименование этого овоща – «паприка или сладкий перец». В Россию он перекочевал из Болгарии, вот с тех времен и называется «болгарский»!

По содержанию витамина С сладкий перец уступает лишь облепихе и шиповнику, а среди овощей является чемпионом. Всего лишь 50 гр. болгарского перца покрывают суточную потребность организма в аскорбинке. Но с перцем нужно правильно обращаться и из-за того, что больше всего аскорбинки сосредоточено вокруг плодоножки, чистить перец нужно бережно, максимально пощадив верхушку.

Помимо аскорбиновой кислоты в болгарском перце много витамина Е (защищает от раннего старения и онкологических заболеваний), каротина (провитамин А), калия (необходим для сердца), кальция (нужен для зубов) и железа (улучшает состав крови). А еще болгарский перец способен защитить от инсульта. Достаточно съедать всего лишь один стручок в день, чтобы уменьшить риск вполовину и этому способствует высокое содержание витаминов В6 и В9, замедляющих процесс старения сосудов.

Ученые из Италии опросом населения установили, что большинство считает желтый перец более сладким, а на самом деле больше всего сахара содержится в красных плодах. Однако желтый цвет у большинства людей ассоциируется со спелостью и сладостью. Каждый перец полезен по-своему. На салат сгодится любая разновидность, а вот для горячих блюд лучше выбирать красные или желтые сорта, так как зеленые стручки после термической обработки начинают горчить.

Красный перец

В этой разновидности перца больше всего аскорбинки и витамина А. Порция красного болгарского перца удовлетворит примерно половину суточной потребности организма в витамине А, а порция зеленого – всего лишь 5%!

Красный болгарский перец способствует снижению веса – к такому выводу пришли ученые из США. Оказывается, этот овощ содержит вещества, ускоряющие обменные процессы в организме, что приводит к расщеплению жира.

Желтый перец

Обходит своих собратьев по количеству рутина. Этот элемент делает кровеносные сосуды более эластичными и укрепляет их стенки. А еще в нем больше калия и фосфора.

Зеленый перец

Обладает противораковыми свойствами и итальянские ученые обнаружили в сладком перце вещества, способные снизить риск возникновения злокачественных опухолей.

Фасоль

Насыщенные полезной клетчаткой бобы поддерживают чувство сытости в течение продолжительного времени. Диетологи рекомендуют есть фасоль вместо гарнира или добавленную в салат.

Зеленые соевые бобы

Соевые бобы богаты питательными веществами, особенно витаминами группы B, медью и фосфором. B-комплекс витаминов способствует преобразованию углеводов в глюкозу, и в то же время питает все клетки тела кислородом. Медь и фосфор способствуют превращению пищи в энергию, которая откладывается в клетках для дальнейшего использования организмом.

Зеленые соевые бобы также питают организм углеводами, волокном и полезными для мышц белками. Одна чашка стручковой сои содержит 8 гр. волокна и 17 гр. белков. Для восстановления организма после продолжительной тренировки, необходимо съесть горсть зелёных соевых бобов. Их даже можно немного посолить, чтобы восполнить потерянные электролиты.

Несвежие, вялые овощи и фрукты

Они не только не полезны, но даже могут вызвать отравление. То же относится и ко вчерашним салатам, так как через полчаса после приготовления, они уже теряют половину своей ценности. Со временем в них начинают усиленно развиваться микроорганизмы (особенно если заправлять сметаной или майонезом) и нитраты активно превращаются в нитриты.

Банан

Австралийские ученые из Сиднейского университета установили, что у каждого продукта есть своя степень насыщения и полученный от бананов эффект аналогичен эффекту после употребления печенья. То есть, несмотря на то, что банан более полезен и питателен, нежели печенье, его нежелательно употреблять, если желаете избавиться от лишнего веса.

По мнению ученых, банан также не очень подходит и в качестве продукта для того, чтобы перекусить, поэтому лучше заменить его на апельсин. Но банан идеален для тех, кто хочет восстановить силы после физических тренировок. Ведь после активности в тренажерном зале глюкоза попадает в клетки мышц, в результате чего ткани восстанавливаются, именно поэтому спортсмены советуют употреблять продукты с высоким гликемическим индексом, к которым и относится банан.

Яблоки

Особенно сочные и ароматные, содержат особый вид полифенолов, которые растят мышечную силу и выносливость. Те же полифенолы, к большому удивлению ученых, напрямую воздействуют на гены, управляющие сжиганием жира, накопленного вокруг талии. Прием концентрированных полифенолов из яблок в условиях лабораторного эксперимента привел к явному сокращению объема талии у добровольцев. Ученые убеждены, что регулярный прием яблок будет иметь похожий эффект. Съешьте пару больших яблок перед тренировкой, и вы получите не меньше 400 мг полифенолов. При этом вы обязательно заметите явную прибавку интенсивности тренинга и это поможет вам сжечь больше жира!

Хурма

Естественный антидепрессант, способный снять нервное напряжение, побороть сезонную подавленность, улучшить настроение. Он особенно богат магнием и йодом, благотворно действует на центральную нервную систему и щитовидную железу. В спелой мякоти хурмы содержится до 20–25% глюкозы и фруктозы. Они легко усваиваются организмом, являются важнейшим источником энергии и топливом для высокой работоспособности. Кстати, углеводы, входящие в состав этого фрукта, стимулируют выработку в мозге гормонов удовольствия – эндорфинов, которые также способны укрепить иммунитет, оградить нас от простуды и гриппа.

Оказывается, когда мы пребываем в прекрасном расположении духа, в нашем организме повышается уровень клеток, убивающих болезнетворные вирусы. Однако, хурма противопоказана больным с хроническим гастритом и язвой желудка. Не стоит увлекаться этим фруктом диабетикам и людям, склонным к ожирению.

Оранжевый цвет спелых фруктов объясняется высоким содержанием в них красящего пигмента бета-каротина, провитамина А. По богатству бета-каротином хурма может соперничать с основными поставщиками этого жизненно важного для организма вещества – с томатами, тыквой и сладким перцем.

В кишечнике и печени бета-каротин превращается в активную форму витамина А – ретинол, который принимает участие в улучшении сумеречного (ночного) и цветового зрения, положительно влияет на состояние роговицы глаза, предупреждает авитаминозы, отлично восстанавливает силы при умственных и физических нагрузках, обеспечивает здоровый и цветущий вид кожных покровов.

Апельсин

В одном апельсине содержится небольшая пищевая ценность, но после приема этого фрукта чувство сытости сохраняется около 4 часов.

Грейпфрукт

Отмечено, что в краях, где произрастает грейпфрут, крайне мало людей с избыточным весом. Ученые трижды в день давали добровольцам по половинке большого грейпфрута или по 300 мл грейпфрутового сока. Через 3 месяца участники эксперимента сбросили от 2 до 5 кг. При этом, они не вносили в свое привычное питание никаких ограничений! Тайна грейпфрута пока не разгадана.

Ешьте грейпфруты – такова рекомендация ученых из Университета Беркли (США). В этих фруктах есть вещество, которое столь же эффективно, как один из препаратов против сахарного диабета 2-го типа. Правда, чтобы получить нужную дозу, нужно съедать по 4 грейпфрута в день. Впрочем, для профилактики можно ограничиться и одним фруктом и – если вы при этом следите за питанием и достаточно двигаетесь, до принятия лекарств дело у вас не дойдет.

Гуарана

Это небольшой красный фрукт круглой формы, широко используемый в производстве напитков в качестве добавочного ингредиента, который действует как стимулятор нервной системы и увеличивает физическую выносливость организма. Семена гуараны являются богатым источником кофеина и содержат его в два с половиной раза больше, нежели чем в кофе. Поэтому они считаются эффективным стимулятором для организма. В них также содержится теофиллин и диметилксантин, предотвращающие передозировку кофеином, поэтому эти семена идеальны для длительного применения.

Малина

Эта ягода ускоряет метаболизм. К тому же в 100 граммах малины содержится небольшая пищевая ценность.

Дереза обыкновенная

В течение многих лет питательные ягоды дерезы использовались в китайской медицине для поддержания энергии организма и высвобождения гормонов. Дереза помогает справляться со стрессом и избавляет от депрессий, улучшает память и умственные способности, наполняет силами для новых тренировок.

Дереза ускоряет кровообращение, благодаря которому все клетки и ткани тела насыщаются кислородом, включая половые органы – что повышает либидо. Вот почему дерезу называют китайской Виагрой. Лучше покупать дерезу в жидкой форме, так как жидкость легче усваивается. Чтобы добиться того же эффекта, вам придется съесть во много раз больше сухих ягод дерезы.

Орехи

Установлено, что от орехов тоже толстеют и связывают это с содержанием в них витамина F, а это комплекс полиненасыщенных жирных кислот. Поэтому и есть следует не больше, чем 15-30 грамм, т.е. два-четыре ореха в день. А все потому, что полиненасыщенные жирные кислоты атакуют мембрану клетки и организм, защищаясь, начинает активно наращивать твердый жир, чтобы не дать клетке разрушиться.

Арахис

Мы привыкли считать, что орахис является орехом, а на самом деле, это - семя травянистого растения семейства бобовых. В большинстве случаев арахис продается как закуска, посыпанная солью и обжаренная в нездоровом жире. Поэтому и потреблять его надо в разумных количествах, а также лучше в том виде, в котором его создала мать-природа – сырым и без соли.

Миндаль

Только 40% жиров, содержащихся в миндале, перевариваются. Остальные 60% выходят из организма, не успев пройти этапы расщепления и впитывания. То есть миндаль насыщает и при этом не оставляет после себя излишнюю энергетику.

Смесь орехов и сухофруктов

Орехи и сухофрукты – это идеальная комбинация полезных жиров, волокна и белков. Рафинированные углеводы не содержат волокна, поэтому они быстрее расщепляются и превращаются в глюкозу, давая организму энергию лишь на короткий период времени. Волокно помогает замедлить выброс глюкозы, поэтому энергии хватает дольше.

Так же как и волокно, белки замедляют углеводный обмен и восстанавливают ткани повреждённых мышц. Поэтому белки употребляют, чтобы избежать боли в мышцах после тренировок.

Чтобы избежать излишнего потребления сахаров и масел, которые так часто добавляются в смесь орехов и сухофруктов, делайте эти смеси сами. Смешайте свои любимые орехи, например фисташки, миндаль или арахис, с семечками и сухофруктами. Добавьте в них хлопья из цельного зерна или ешьте их с кренделями, для большей концентрации питательных углеводов.

Сухофрукты

Зимой, когда свежие фрукты относительно бедны витаминами, стоит обратить внимание на сухофрукты. Они не только снабдят организм полезными веществами, но и станут хорошей заменой конфетам в меню сладкоежек.

Сушеные фрукты содержат глюкозу и фруктозу – источники энергии и бодрости. Утром они помогут быстро проснуться, днем – заморить червячка, вечером – спасут от переедания.

Для укрощения аппетита лучше всего подходят курага или чернослив без косточек, которые надо тщательно прожевать, буквально рассосать во рту. Съешьте две-три штучки – и голода как не бывало.

Кроме того, сухофрукты – кладовая пектинов (растворимой клетчатки), они нормализуют процесс переваривания пищи. Набухая в кишечнике, пектины образуют слизистые растворы, которые впитывают в себя вредные продукты обмена веществ и своевременно выводят их из организма.

Уходят с растворимой клетчаткой и излишки холестерина, что немаловажно для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, особенно атеросклероза.

Курага

Является источником кальция, магния, железа, фосфора. Но особенно много в кураге калия. Этот минерал обеспечивает нормальную деятельность сердечно-сосудистой системы, помогает выводить излишки соли из организма, уменьшает отеки и снижает артериальное давление.

Ярко-оранжевый цвет кураги объясняется высоким содержанием каротина (провитамина А), который положительно влияет на зрение, благоприятно действует на кроветворение, преду­преждает авитаминозы.

Изюм

В его состав входит магний, марганец и бром. При дефиците этих минералов нарушается усвоение кальция – важного для костей минерала. Всего одна горсточка изюма в день способна отсрочить развитие остеопороза.

Инжир

Богат минеральными солями (особенно калием), витаминами (группы В, С, каротином). Обладает противовоспалительным и отхаркивающим действием, его применяют при сухом кашле, ангине, охриплости голоса.

Залейте 1 ст. ложку сухих измельченных плодов 1 стаканом молока, поставьте смесь на умеренный огонь на 10–15 минут. Слегка остудите напиток, добавьте 1 ч. ложку сливочного масла, взбейте миксером – лекарство от простуды готово!

Финики

Усиливают концентрацию внимания, восстанавливают силы при умственных и физических нагрузках, благоприятно влияют на работу мозга. Кроме того, в состав фиников входит железо – важный элемент, от которого во многом зависит производство гемоглобина.

Чернослив

Хотите наладить перистальтику кишечника? Размочите по 100 гр. инжира и чернослива без косточек, лист алоэ проверните через мясорубку, все смешайте, добавив 100 гр. меда. Принимайте по 1 ст. ложке джема, разбавленного ½ стакана теплой воды, перед сном для профилактики, а в качестве лечебного средства – 3 раза в день после еды.

Кожица чернослива должна быть матовой. Блеск свидетельствует, что ягоды обрабатывали глицерином. Такой чернослив нужно мыть особенно тщательно. Ягоды с косточкой содержат больше витаминов, чем те, из которых удалили семена. Мякоть плодов должна иметь темный цвет. Коричневый оттенок говорит о том, что плоды дезинфицировали кипятком. Витаминов после такой обработки практически не остается.

Тыквенные семечки

Горсть сырых или печеных семечек тыквы наполнит вас силой и энергией для тренировок. Тыквенные семечки являются источником белка, полезных жиров и волокна, и помогут вам находиться в тонусе.

Консервированные бобы

Хотя сушеные бобы дешевле, но их приготовление занимает немало времени (одно замачивание чего стоит). В консервированных же бобах содержится то же количество клетчатки и белка. Они не требуют дополнительной кулинарной обработки. То же касается гороха и фасоли.

При покупке консервированных бобов выбирайте торговые марки с самым «коротким» составом: минимальным добавлением соли и консервантов. Перед использованием в пищу, бобы из банки следует хорошо промыть в проточной воде. Это уберет лишнюю соль – до 40%, если быть точными.

Замороженные овощи

По своей питательной ценности практически ничем не уступают свежим. К тому же, они уже очищены и порезаны. Со временем количество витаминов и минералов в замороженных овощах уменьшается, поэтому хранить их больше одного месяца не рекомендуется.

Кроме того, овощи желательно готовить на пару или в микроволновке, поскольку при варке разрушаются некоторые водорастворимые витамины.

Зеленые соевые бобы станут отличным перекусом, а мелконарезанная брокколи послужит хорошим гарниром или основой для приготовления рагу с креветками, оливковым или подсолнечным маслом, а шпинат - незаменимая витаминная добавка почти к любому блюду.

Замороженные ягоды

Очень сложно выполнить суточную норму по потреблению фруктов и овощей без ягод. Но свежие, даже в сезон, стоят очень недешево. Хорошо, что в продаже имеются замороженные ягоды.

Главное, внимательно читайте этикетки – лишний сахар нам не нужен. Ягоды можно добавлять в овсянку или другую кашу, использовать для приготовления йогуртов или коктейлей.

Батончики мюсли

Тут надо соблюдать большую осторожность. Не все батончики с мюсли полезны. При покупке внимательно читайте этикетки и выбирайте варианты без лишних добавок.

Учитывайте и то, что, хотя мюсли батончики и полезны за счет большого количество злаков и длинных пищевых волокон, они все же весьма питательны. Лучше делить такой батончик на два раза или угостить им товарища.

Сухие хлопья

Сухие завтраки – это, своего рода, лотерея. Ты получаешь либо приличное количество клетчатки и витаминов, либо вагон и маленькую тележку сахара.

Покупайте «правильные» хлопья, полезные для сердца и желудочно-кишечного тракта. В каждой порции таких хлопьев должно содержаться не менее 5 гр. клетчатки (и минимум сахара). Какого-нибудь конкретного «потолка» по содержанию сахара в сухих хлопьях не существует, но ориентироваться надо на те разновидности, где в одной порции содержится не более 5 гр. сахара.

Обычные хлопья без сахара, при желании, можно смешивать с небольшим количеством сладких хлопьев.

Хлопья из цельного зерна

Грубоволокнистые хлопья из цельного зерна замедляют выброс глюкозы в кровоток, что обеспечивает организм энергией на весь день. Специальные обогащённые витаминами виды хлопьев из цельного зерна содержат почти все важные витамины и минералы.

Выбирайте хлопья, которые содержат не менее 5 гр. волокна в одной порции. Для дополнительной порции белка высыпьте хлопья в стакан с обезжиренным молоком или обезжиренным греческим йогуртом.

Кукурузные палочки и хлопья с сахаром

Если покупаете кукурузные хлопья, палочки, то они не должны быть сладкие, потому что сахар не используют в производстве, так как он уже горит при температуре 140 градусов. Поэтому используют сахарозаменители, а в данном случае цикломат.

Картофельные чипсы

Картофельные чипсы, особенно приготовленные не из цельной картошки, а из пюре, представляют из себя смесь углеводов и жира, плюс искусственные вкусовые добавки.

Попкорн

Попкорн в его оригинальном, не испорченным маркетингом виде – вполне полезный продукт. В нём много клетчатки, которая способствует улучшению пищеварения, снижает уровень сахара в крови и в конечном счёте помогает не набирать лишний вес. Любители попкорна гораздо реже страдают от различных заболеваний ЖКТ, а недавно выяснилось, что в кукурузе ещё и полно антиоксидантов.

Таким образом, этот, казалось бы, враг здоровья, не только очищает организм, но и защищает от рака.

На «киношном» ведёрке с попкорном никогда не найдёшь сведений о его составе и пищевой ценности. Зато такая маркировка обязательно ставится на упаковках с попкорном для домашнего приготовления. Стоит это удовольствие в 8-10 раз меньше, готовится за 3-7 минут в микроволновке или на сковороде, плюс вы точно будете знать, сколько соли, сахара и пищевых добавок получили.

Шоколад

С одной стороны, в нём достаточно много сахара и жира, с другой – жиры эти растительные, а значит менее вредные, и даже полезные для сердца. И на этом аргументы «за» шоколад не заканчиваются. В исходном сырье для этого продукта – какао-масле – много веществ, оказывающих благотворное действие на различные органы и системы организма: успокаивает и оздоравливает нервы, защищает кожу от преждевременного старения, регулируют наше настроение и повышают работоспособность мозга.

Некоторые врачи даже советуют шоколад в качестве антидепрессанта, а учёные из университета Копенгагена уверяют, что с помощью шоколада можно… похудеть. Согласно их исследованию, этот продукт замедляет пищеварение – если съесть кусочек перед обедом, в итоге вы потребите меньше пищи и дольше сохраните чувство сытости.

Поскольку основная польза шоколада кроется в какао-бобах, потреблять стоит продукт с максимальным их содержанием. Ищите горький шоколад (от 70% какао и выше), а также продукт с указанием какао-массы в составе.

В молочном шоколаде какао всего 20-35% и больше животных – отнюдь не полезных – жиров. В белом шоколаде какао нет вообще.

Существует мнение, что основную часть энергии в шоколаде дает сахар. Но главное в шоколаде - это жир. Более 50% энергетической составляющей в составе шоколада - от жира, и только 40% - от сахара.

А также мало кто знает, что в нем также содержатся витамины А, В1, В2, железо, кальций, калий и фосфор, причем в некоторых сортах шоколада их даже больше, чем в яблоке, в стаканчике йогурта или в ломтике сыра, т.е. в продуктах, которые традиционно считаются полезными для здоровья.

Также сложилось неверное мнение, будто шоколад вреден для зубов, но это опровергнуто исследованиями, так как порошок какао, который добавляли в пищу животным, не только не вызывал кариеса, а скорее замедлял возникновение этой болезни.

Самый распространенный миф о шоколаде – от его приема бывают прыщи, но американский врач Фулто доказал, что это не так. В течение нескольких недель он скармливал нескольким десяткам подростков шоколад в таком количестве, что ребятам просто становилось плохо. При этом, группа испытуемых была поделена на две части: одним давали настоящий шоколад, другим - имитацию, которая выглядела и на вкус была в точности такой же, как настоящий шоколад. В итоге, шоколад не вызывал никаких прыщей.

Конечно же, не исключено, что некоторые ингредиенты шоколада, вступая в реакцию с другими химическими веществами, могут способствовать возникновению прыщей, но это - частные случаи, а не правила. Ни сахар, ни шоколад не являются теми «великими прыщеобразователями», которыми их сделала молва.

Шоколадные батончики

Они представляют собой гигантское количество энергии в сочетании с химическими добавками, генетически модифицированными продуктами, красителями и ароматизаторами. Сочетание большого количества сахара и различных химических добавок обеспечивает желание есть их снова и снова.

Овсяная и иные каши «в пакетиках»

Хлопья геркулеса - это цельные зёрна овса, с которых сняли грубую наружную шелуху, а значительная часть оболочки и зародыша осталась, благодаря чему в них гораздо больше полезных веществ. «Быстрые» каши, конечно, тоже содержат полезные вещества, но большая их часть теряется при предварительной обработке.

У «мгновенных» каш частицы зерна совсем тонкие, и главное - они более глубоко обработаны паром, как бы предварительно проварены. Именно поэтому они почти сразу впитывают горячую воду, и крахмал из них усваивается моментально, то есть гораздо быстрее, чем из геркулеса.

В этом и заключается основной минус каш быстрого приготовления, ведь конечный продукт распада крахмала - сахар. А значит, постоянное употребление в пищу каш быстрого приготовления, во-первых, вредит поджелудочной железе, способствуя развитию диабета, а во-вторых, сахар превращается в жир, а значит, стройнить нас такие кашки точно не будут.

Каши мгновенного и быстрого приготовления могут присутствовать в рационе только эпизодически. Обычная каша полезна тем, что содержит много волокон, так полезных для нашего желудочно-кишечного тракта. Также в ней содержится множество витаминов и минеральных веществ, дающих энергию на долгое время. Вот почему кашу рекомендуют есть именно с утра.

А в крупе, которая неоднократно подвергалась термической обработке, как в кашах быстрого приготовления, волокон остаётся мало, витамины и минеральные вещества улетучиваются. Лишь устойчивые к нагреванию витамины группы В, витамин Е и такие микроэлементы, как магний, марганец, фосфор и цинк, остаются.

За счёт добавления ароматизаторов и различных заменителей каша может стать и не очень полезной. Поэтому данные каши не рекомендуется давать маленьким детям, да и более старшим ребятишкам не стоит ими злоупотреблять.

Также этот продукт противопоказан людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Даже если у вас банальный гастрит, не стоит рисковать: химические добавки могут вызвать обострение болезни.

Продукты быстрого приготовления

Старайтесь по возможности избегать приема подобных продуктов (лапша быстрого приготовления, растворимые супчики, картофельные пюре, растворимые соки и т.д.), так как они представляют собой сплошную химию, наносящую вред организму.

Все, что каким-то образом произошло от растений, является продуктом растительного происхождения – это не новость. А ново как раз то, что в последние годы люди повально стали цепляться за эти продукты, считая, что в них легкость бытия. Конечно, тибетские монахи уже давно практикуют , но речь сейчас не о том, кто прав. Надо смириться с мыслью, что животные продукты – это идеальный источник белка, а продукты питания растительного происхождения поставляют нам углеводы, жиры и водо- и жирорастворимые витамины.

Есть масса делений растительных продуктов. Кто-то предпочитает простую классификацию – полезные и не очень, кто-то делит на вкусные и отвратные, а диетика предпочитает более подробную классификацию продуктов растительного происхождения. Кстати, к ним не относятся водоросли и грибы.

Стандартная классификация продуктов растительного происхождения

Итак, пищевые продукты растительного происхождения делятся на:

• фрукты – они богаты углеводами, витаминами, клетчаткой и большим количеством воды;
• овощи – кроме воды и растворенных в ней витаминов, овощи содержат также белки и жиры;
• зерновые – эта категория славится высоким содержанием белка и, соответственно, очень питательна;
• ягоды – по составу похожи на , но содержат большее количество органических кислот;
• орехи – содержат белки, жиры и углеводы, наиболее питательная категория продуктов растительного происхождения;
• травы – содержат много витаминов, нерастворимой клетчатки и эфирных масел;
• соки – щадящая вариация фруктов и овощей, ведь витамины и сахара остаются в растворенном виде, а нагрузка на ЖКТ минимальна.

Белки, жиры и углеводы в продуктах питания растительного происхождения

В основном, продукты растительного происхождения за счет содержания сахара обогащают наш рацион углеводами. Крахмалистые продукты (крупы, картофель, бобы) – обеспечивают нас сложными углеводами, а овощи, фрукты и ягоды – простыми.

После прохождения через желудок, все сахара расщепляются на простые и, либо используются, либо откладываются в виде гликогена в печени.

Что касается, белка, то в продуктах растительного происхождения есть большинство аминокислот, которые нужны нам для жизнедеятельности. Правда, ценность растительного белка занижена за счет нехватки некоторых незаменимых аминокислот, именно поэтому, лучший источник белка – это животные продукты. Наиболее «белковыми» среди растительных продуктов считаются:

Всё, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе…"
(И. П. Павлов).

Пищевой продукт — это продукт животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенный для употребления в пищу человеком как в свежем, так и в переработанном виде (ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования"). К пищевым продуктам относят напитки, жевательную резинку и любые вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов, но не относят косметическую продукцию, табачные изделия и вещества, используемые только в качестве лечебных средств.

В сфере товарно-денежных отношений пищевые продукты приобретают категорию продовольственных товаров .

Таблица 13

Пищевые продукты удовлетворяют потребности человеческого организма в энергии, пластических и биологически-активных веществах, участвуют в формировании иммунитета, регулируют обмен веществ, обеспечивают удовлетворение органолептических ощущений. Среднее потребление пищи в сутки составляет около 800 г (без воды) и около 2000 г воды. В табл. 13 приведена средняя суточная потребность взрослого человека в основных питательных веществах.

Наша пища состоит из большого числа различных химических соединений: белков, жиров, углеводов, и др. Рассмотрим наиболее важные из них.

Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но в разных количествах. Она составляет около 2/3 массы тела человека и обеспечивает протекание важнейших биохимических и физиологических процессов в организме. Потеря организмом воды в количестве 6-8% от массы тела приводит к серьезным физиологическим нарушениям, а свыше 10-12% — к изменениям, несовместимым с жизнью. Потребности человеческого организма в воде удовлетворяются за счет употребления питьевой воды и напитков, пищевых продуктов, содержащих воду, а также за счет воды, образующейся в тканях при биологическом окислении различных веществ (белков, жиров, углеводов и др.).

К пищевым продуктам с высоким содержанием воды относят свежие плоды и овощи (65-95%), молоко (87-90%), рыбу (62-84%), мясо (58-74%), печеный хлеб (42-51%). Эти продукты нестойки при хранении, поскольку вода является благоприятной средой для развития микроорганизмов, протекания биохимических, химических и других процессов. Они быстро подвергаются различным видам порчи, а для продления сроков хранения нуждаются в консервировании.

Низким содержанием воды отличаются мука, крупа, макаронные изделия (12-15%), чай и кофе (3-8%), крахмал (13-20%), сухофрукты (12-25%). Очень мало воды в сахаре, соли, растительных маслах и животных топленых жирах (десятые доли процента). Эти продукты сохраняются лучше, но, обладая высокой гигроскопичностью (способностью поглощать и удерживать водяные пары из окружающей атмосферы), они легко увлажняются, что приводит к потере сыпучести, слеживанию, комкованию и другим нежелательным изменениям качества.

См.далее:

Кроме перечисленных групп химических соединений, в состав пищевых продуктов входят органические кислоты, ферменты, фенольные, красящие и ароматические вещества, которые оказывают большое влияние на их качество и сохраняемость.

Потребительские свойства продовольственных товаров. Безопасность продовольственных товаров. Понятие о пищевой ценности

Структура потребительских свойств продовольственных товаров схематично представлена на рис. 11.

Важнейшим потребительским свойством продовольст-венных товаров является их безопасность . При характеристике безопасности продовольственных товаров оценивают их химическую и санитарно-гигиеническую безопасность.

Рис. 11. Структура потребительских свойств продовольственных товаров

Химическая безопасность продовольственных товаров связана с отсутствием или предельно допустимым содержанием в их составе токсичных химических веществ. Для большинства пищевых продуктов такими веществами являются: тяжелые металлы (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, железо, олово), пестициды, радионуклеиды и микотоксины. В некоторых продовольственных товарах регламентируется содержание антибио-тиков и гормональных препаратов (в молочных и мясных товарах), нитратов (в плодоовощных товарах), нитритов (в колбасных изделиях и мясокопченостях), метилового спирта (в коньяках, водках и ликероводочных изделиях) и других токсичных веществ.

Показатели безопасности продовольственных товаров проверяются при проведении обязательной сертификации. Характеристику пищевой ценности, сохраняемости и других потребительских свойств продовольственных товаров необходимо давать только после подтверждения их безопасности.

Пищевая ценность — это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. При окислении 1 г белков образуется 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1 г углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г жиров — 9 ккал (37,7 кДж). Таким образом, энергетическая ценность пищевого продукта зависит прежде всего от его химического состава. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают такие продукты, как сливочное масло, пищевые жиры, сахар, шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия. Данные об энергетической ценности указываются на упаковке пищевых продуктов.

Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека составляет 2800 ккал, однако она может изменяться в зависимости от возраста, пола, характера работы, климата и других факторов.

Под биологической ценностью продукта понимают сбалансированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Фактору биологической ценности уделяется повышенное внимание при разработке новых продуктов питания, продуктов для детского и диетического питания, продуктов специального назначения (для спортсменов, космонавтов и др.).

Физиологическая ценность продукта обусловлена содержанием веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, иммунную. Так, например, алкалоиды чая и кофе (кофеин, теобромин, теофиллин) оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, балластные вещества (пектин, клетчатка, гемицеллюлозы) вызывают перистальтику кишечника и благоприятно воздействуют на пищеварительную систему, многие витамины активно влияют на иммунную систему организма.

Органолептическая ценность — это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др. Эти свойства являются определяющими при выборе продовольственных товаров потребителями и формировании потребительских предпочтений. Для кондитерских и вкусовых товаров органолептические свойства имеют первостепенное значение при характеристике их пищевой ценности.

Усвояемость — это степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физического состояния веществ, входящих в состав пищевого продукта (температуры плавления, степени дисперсности и др. факторов), а также от сочетаемости веществ между собой. При смешанном питании средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94%, углеводов — 95,6%.

Доброкачественность — сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи. Бессмысленно говорить о биологической или физиологической ценности продукта, если утеряна его доброкачественность.

Период времени, на протяжении которого можно сохранить доброкачественность, характеризуется другим потребительским свойством продовольственных товаров — сохраняемостью . В
п. 5.5 приведена классификация продовольственных товаров по сохраняемости.

Кулинарно-технологические свойства продовольственных товаров связаны со степенью технологической обработки продукта, с удобством и затратами времени на приготовление пищи (например, время варки круп до готовности, кулинарно-технологические свойства полуфабрикатов и продуктов, готовых к употреблению в пищу).

Эргономические свойства прежде всего связаны с расфасовкой и упаковкой продовольственных товаров, так как именно эти факторы обеспечивают удобство и комфорт при употреблении.

Некоторые виды плодов и овощей

Молочные товары, колб. изделия

Пищевые жиры, слив. масло, торты и пирожные

Вентиляция, РГС

Без доступа света

Консервы (мясные, рыбные, молочные, плодоовощные), сахаристые кондитер-ские изделия, некоторые безалкоголь-ные и алкогольные напитки

Мука, крупа, крахмал, сахар, соль,

некоторые мучные кондитерские изделия

Без резких колебаний t° и ОВВ

Соблюдение правила товарного соседства

Чай, кофе, пряности

Не выше 20

Не более 70-75

Санитарно-гигиенический режим хранения включает требования к чистоте складских помещений (воздуха, пола, стен, оборудования, тары и др.). Чистота складских помещений характеризуется отсутствием загрязнений: минеральных, органических, микробиологических и биологических. Требования к чистоте регламентируются нормами СанПиНа и правилами внутреннего распорядка складов и хранилищ.

В соответствии с условиями хранения для различных видов продовольственных товаров устанавливаются сроки хранения (годности, реализации) .

Срок хранения — это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации (или) договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт может оставаться пригодным для употребления в пищу, несмотря на некоторое снижение потребительских свойств.

Срок годности - это период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Перечень пищевых продуктов, на которые устанавливается срок годности, утверждает правительство Российской Федерации.

Срок реализации - дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Этот срок устанавливается с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях. Исчисляют срок реализации с даты изготовления.

По сохраняемости продовольственные товары подразделяются на:

• скоропортящиеся (со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток): мясной фарш, паштеты из мяса и печени, торты и пирожные с заварным кремом или из взбитых сливок и др.;
• товары кратковременного хранения (со сроком годности или хранения до 1 месяца): хлебобулочные изделия, некоторые виды кондитерских изделий, некоторые виды свежих плодов и овощей и др.;
• товары длительного хранения (со сроком годности или хранения более 1 месяца): замороженные мясо и рыба, растительные масла, мука, крупы, чай, кофе, алкогольные напитки, стерилизованное молоко и др.

Соблюдение условий и сроков хранения (годности) является одним из главных факторов обеспечения качества продовольственных товаров.

Потери продовольственных товаров

Потери продовольственных товаров, возникающие на разных этапах (при хранении, транспортировании, реализации), в зависимости от вида утрачиваемых характеристик подразделяются на количественные и качественные.

В зависимости от причин возникновения количественные потери подразделяются на два вида — естественную убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль вызывается процессами, связанными с природой самого товара. К причинам естественной убыли относятся: расход веществ на дыхание (у свежих плодов и овощей, яиц, живой рыбы), усушка товаров (замороженных мяса, рыбы, хлебобулочных изделий и др.) за счет испарения влаги, распыл (утруска) сыпучих продуктов (муки, крахмала, соли, сухого молока, сахара-песка и др.), впитывание жидкой фракции продукта в упаковку (квашеные овощи, соленая рыба, халва и др.), улетучивание веществ (этилового спирта у алкогольных напитков) и другие процессы.

Предреализационные потери возникают при подготовке продовольственных товаров к продаже и подразделяются на ликвидные (зачистка от штаффа нерасфасованного сливочного масла, удаление головы и плавников у рыбы, раскрошка при рубке мяса, взвешивании печенья, сухарей, макаронных изделий и др.) и неликвидные (удаление упаковочных и перевязочных материалов, удаление заливочных жидкостей, отбраковка загнивших плодов и овощей и др.).

Количественные потери называют также нормируемыми, так как списываются они по установленным нормам.

Качественные потери возникают за счет процессов (микробиологических, биологических, биохимических, физических, физико-химических), происходящих при несоблюдении условий хранения, транспортирования и реализации товаров. Списываются качественные потери по актам, поэтому называются актируемыми . Актированию предшествует оценка качества товаров компетентными лицами. Стоимость недоброкачественных товаров списывается за счет прибыли торгового предприятия или взыскивается с конкретных лиц, по вине которых возникли эти потери.

Требования к упаковке и маркировке продовольственных товаров

Для упаковки продовольственных товаров используют различные виды тары и упаковочных материалов. Общими требованиями, предъявляемыми к упаковке продовольственных товаров, являются следующие:

• упаковка должна быть безопасна, т. е. не должна содержать вредных веществ, которые при контакте с пищевым продуктом могут переходить в его состав;
• упаковка должна надежно защищать пищевой продукт от неблагоприятных воздействий окружающей среды;
• упаковка должна быть совместима с упаковываемым товаром, т. е. не должна оказывать нежелательных воздействий на потребительские свойства товара;
• упаковка должна соответствовать экологическим требованиям — при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде;
• упаковка должна быть эстетична и соответствовать эргономическим требованиям (см. п. 5.2).

Маркировка , наносимая на упаковку (этикетку, контр-этикетку, ярлык или лист-вкладыш) продовольственных товаров, должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной. В соответствии с ГОСТом Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" информация о пищевых продуктах должна содержать установленные сведения (см. гл. 3, п. 3.3).

В последующих главах (11-14) дана более подробная характеристика некоторых групп продовольственных товаров.

Список продуктов, содержащих растительный , достаточно обширен, хотя люди, которые не придерживаются могут убеждать вас в обратном.

Life Reactor расскажет, почему употребление этих органических веществ полезно для здоровья, и на какую растительную пищу следует обращать внимание в первую очередь.

Почему полезен растительный белок

Такое сложное органическое вещество, как белок, необходимо организму для полноценного функционирования.

Согласно «вики» (Википедии), растительный белок ничуть не уступает органическому по своим свойствам.

Если в питании использовать все продукты, а их список внушителен, в которых он присутствует, человек будет получать все необходимые микроэлементы и не испытывать проблем .

Правда и вымысел о белке

Уже более ста лет не утихают споры между диетологами всего мира по поводу растительного и животного белков.

Противники строгого вегетарианства уверяют, что в овощах и фруктах не достает основных элементов, без которых невозможно поддержание идеального здоровья.

Однако еще в начале XX века был проведен ряд экспериментов, доказавших о растительных продуктах обратное.

Рацион любого человека, вне зависимости от модели питания, должен быть сбалансирован

Приведем список выводов:

1. Вегетарианцы и сыроеды, практикующие правильное питание на протяжении нескольких лет, не только находятся в отличной форме, но и могут быть спортсменами.
2. Не обязательно совмещать в ежедневном рационе бобовые и злаки, чтобы получать все нужные вещества.
3. Соевые бобы содержат полный комплекс необходимых аминокислот.

Также было выяснено, что многие невегетарианцы гораздо чаще страдают остеопорозом и почечной недостаточностью, к которым приводит злоупотребление .

Совет: если вы не придерживаетесь строгой вегетарианской диеты, то можете разнообразить свой рацион молочными продуктами.

Польза белка для организма

Судя по диетическим таблицам, в этом он не уступает любимым всеми огурцам. Лучший фрукт для похудения найти достаточно сложно.

Сухофрукты: 1 г на 100 г

Сухофрукты

Не следует забывать и про сушеные фрукты. Курага и чернослив также благотворно влияют на пищеварительную систему.

Их можно варить, запекать, добавлять в салаты и закуски, поскольку витамины и аминокислоты в этих фруктах не так восприимчивы к обработке.

В каких еще растениях есть белок

Конечно, одними только фруктами и овощами питаться не следуют.

Все диетологи мира обращают внимание вегетарианцев на следующее: чтобы полностью заменить животный белок, необходимо комбинировать различные продукты питания.

В «белковой таблице» безоговорочными лидерами являются орехи, злаки, бобовые и соя.

Фасоль: 7,0 г на 100 г

Фасоль

Кунжут: 18 г на 100 г

Если вы используете эти семечки только для приготовления такого десерта, как халва, то самое время пересмотреть свою кулинарную книгу.

Кунжут является отличной приправой , специей для салатов и вторых блюд.

Помните, что на сто грамм семян приходится целых двадцать грамм белка. Весомый аргумент, не правда ли?

Орехи: 20 г на 100 г

В случае с орехами довольно сложно выбрать самые полезные. Они имеют низкий , так что вполне безвредны для фигуры.

Большое количество растительного белка содержат следующие виды орехов:

1. Грецкие
2. Лесные
3. Кедровые
4. Кешью
5. Фисташки
6. Арахис
7. Миндаль

Словом, создавайте любимые блюда с различными орехами, кушайте их в качестве десерта, добавляйте в выпечку - они не потеряют ни капли своих полезных свойств.

Соя: 36 г на 100 г

Существует множество соевых продуктов, которые можно употреблять в пищу.

Поэтому диетологи советуют готовить блюда с соей не реже двух-трех раз в неделю. Очень полезно добавлять в еду соевое масло и .

Этот вариант отлично подойдет для строгих вегетарианцев. А из тофу или темпе можно приготовить чудесный салат, который подойдет как для обеда, так и для ужина.

Если вас заинтересовала эта статья, еще больше информации и вкусных вегетарианских рецептов можно найти .

Омск 2015

Гигиеническая оценка продуктов питания растительного происхождения

Цель занятия - научить студентов гигиенической оценке продуктов питания растительного происхождения.

1. Ознакомиться с методами гигиенической оценка муки, хлеба, овощей, фруктов, ягод.

2. Провести органолептическое исследование муки. Исследовать муку на наличие амбарных вредителей.

3. Провести гигиеническую оценку хлеба на основании органолептического исследования и определения степени влажности, пористости и кислотности.

Продукты растительного происхождения – это огромная группа продуктов питания с различным химическим составом и физическими свойствами: продукты из зерна злаков и зернобобовых, овощи и фрукты.

Для определения доброкачественности пищевых продуктов применяют следующие методы:

органолептический - оценка качества продуктов при помощи органов чувств: на цвет, запах, вкус, внешний вид, консистенцию;

физический - определение температуры, удельного веса, рефракции и др.; химический - определение реакции, химического состава, наличия посторонних примесей и т. д.;

бактериологический - определение степени и характера микробного загрязнения;

биологический - определение токсичности продуктов опытами на животных;

радиометрический - определение загрязнения пищевых продуктов радиоактивными веществами.

Зерновые продукты являются основой питания населения всех стран мира. В структуре питания населения удельный вес зерновых продуктов составляет не менее 50% суточной калорийности используемых пищевых рационов в большинстве стран мира. Основой получения зерновых продуктов является зерно продовольственных культур: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и др. В среднем химический состав основных видов зерновых культур (пшеница, рожь, кукуруза, ячмень и др.) характеризуется следующими показателями: содержание влаги 13-14%, белка 10-12%, жира около 2%, углеводов 65-67%. Наиболее полноценными являются белки зародыша, в которых благоприятно сбалансированы незаменимые аминокислоты. Несколько меньшей ценностью обладают белки эндосперма. Белок зародыша приближается по своему аминокислотному составу к белкам животного происхождения. Зерновые продукты (кроме сои и масличных культур) отличаются невысоким содержанием жира и не могут служить его источником. Жиры зерновых продуктов относятся к биологически ценным жирам. Они включают высокоценные непредельные жирные кислоты (линолевую, линоленовую), не синтезируемые в организме человека, а также фосфатиды, в том числе и лецитин. Жир зародышевой части зерен содержит в значительных количествах витамин Е (токоферолы). Основная ценность большинства зерновых продуктов, особенно хлебных злаков, заключается в высоком содержании в них углеводов, количество которых в хлебных злаках достигает более 65%, а в бобовых более 50%. Углеводы преимущественно представлены в виде крахмала, сосредоточенного в эндосперме. Основное количество минеральных веществ зерновых продуктов сосредоточено в зародышевой части и оболочках. В связи с этим удаление зародыша и оболочек при производстве муки высших сортов и крупы приводит к обеднению их минерального состава. В зерновых продуктах хорошо представлены почти все витамины группы В. Витамины зерновых продуктов сконцентрированы в наибольшей степени в зародыше и оболочках зерна. При удалении последних полученные продукты (мука, крупа) содержат мало витаминов.

Снижение качества зерна и его порча возможны в результате жизнедеятельности микроорганизмов (бактерий и грибов), засоренности зерна семенами сорных растений, а также в результате развития и жизнедеятельности в зерне насекомых – амбарных вредителей. При превышении допустимой влажности (выше 15°) начинается энергичная деятельность сапрофитной микрофлоры, сопровождаемая активизацией ферментов и биохимических реакций с выделением тепла (согревание зерна). При этом температура в зерне может достигать 70° и более. Под влиянием жизнедеятельности плесневых грибов нарушается целость оболочки зерна, в результате чего открывается свободный доступ к эндосперму, который подвергается при этом большему увлажнению и инфицированию различными микроорганизмами. Под влиянием ферментов плесеней происходит выраженное самосогревание зерна.

Зерно служит источником получения разнообразных продуктов питания человека. Основными продуктами переработки зерна являются крупы и мука. Последняя в свою очередь служит источником производства важного, основного продукта питания – хлеба и большого ассортимента хлебобулочных изделий. Мука используется для производства макаронных и кондитерских изделий. Зерно может использоваться для получения крахмала, спирта и других продуктов.

Мука. Пищевые свойства муки зависят от характера технологической обработки – размола. Чем в большей степени зерно подвергается освобождению от зародыша и периферических частей, а также большему измельчению, тем в меньшем количестве в муке содержатся биологически активные компоненты (витамины, микроэлементы и др.), а также содержание клетчатки и золы. Вместе с тем по мере повышения сортности муки в ней увеличивается содержание углеводов, повышается усвояемость и энергетическая ценность (калорийность). Размол муки на вальцевых мельницах производится путем предварительного дробления зерна. Получаемые при этом частицы (крупки) сортируются по однородности и далее поступают для измельчения в муку. Путем применения определенной технологической схемы размола зерна получают муку различных выходов. Наиболее распространены следующие выходы муки: Выход пшеничной муки: 10% – крупчатка 25% – высший сорт 72% – 1-й сорт 85% – 2-й сорт 97,5% – обойная. Выход ржаной муки: 60% – пеклеваная 63-65% – сеяная 85-87% – обдирная 95-96,5% – обойная

Для обеспечения высоких хлебопекарных свойств свежесмолотая мука нуждается в созревании. Это достигается путем хранения муки в благоприятных условиях в течение 1-2 мес. В процессе созревания муки в ней изменяется влажность, происходит нарастание титруемой кислотности, улучшается структура белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов. Улучшаются свойство клейковины и другие свойства, имеющие значение в получении хороших показателей тестоведения и выпечки хлеба. Важным показателем качества муки и ее хлебопекарных свойств является состав и свойства клейковины. Мука подвергается витаминизации некоторыми витаминами группы В; посредством В-витаминизации представляется возможным повысить биологическую полноценность хлебобулочных изделий, особенно высших сортов.

Хлеб занимает основное место в питании населения большинства стран мира. Замечательным свойством хлеба является полное отсутствие приедаемости, хорошие усвояемость и насыщаемость. Важным этапом в приготовлении хлеба явилось применение различных разрыхлителей, главным образом брожения теста. Этот способ изобрели в Египте, затем им стали пользоваться греки и позднее римляне. Удельный вес хлеба в питании населения определяется национальными особенностями, экономическими возможностями, характером труда и другими факторами. В среднем в различных странах хлеба потребляется от 300 до 500 г в сутки на человека. В основе приготовления теста лежат процессы спиртового и молочнокислого брожения, посредством которых достигается достаточное разрыхление теста и обеспечивается необходимая пористость. Разрыхление теста может быть произведено с помощью дрожжей и бактерий, а также с помощью химических разрыхлителей (двууглекислая сода, двууглекислый аммоний, хлористый аммоний, винная кислота и др.). Весьма перспективны в качестве разрыхлителей ферменты. Пищевая ценность хлеба зависит от вида использованной муки и характера добавленных веществ. В среднем в хлебе содержится 6-8% белка 1-1,5% жира и 45-50% углеводов. Калорийность 100 г хлеба составляет 220-250 ккал. Наиболее ценны в биологическом отношении виды хлеба из цельного зерна и из обойной муки. Однако наибольшей усвояемостью отличаются виды хлеба из пшеничной муки высших сортов. Хлеб является важным источником белка и углеводов. При потреблении 500-600 г хлеба в сутки обеспечивается поступление 35-40 г белка и 230-260 г углеводов. По своему аминокислотному составу белки хлеба могут служить в комплексе с животными белками важным источником удовлетворения потребности организма в белке. Хлеб содержит витамины группы В. Разрушение витаминов группы В в процессе выпечки хлеба не превышает 10-20%, в связи с чем хлеб может рассматриваться как важный источник тиамина, рибофлавина и никотиновой кислоты.

Черствение хлеба. Высыхание и черствение – процессы не идентичные. Черствение не зависит от высыхания хлеба и может происходить даже в условиях увлажнения хлеба. Важнейшим свойством черствения является его обратимость и способность при нагревании восстанавливать исходные свойства свежевыпеченного хлеба.

Качество хлеба. Снижение качества хлеба отрицательно сказывается на его пищевой ценности и усвояемости. Основными физико-химическими показателями качества хлеба являются влажность, кислотность и пористость. Повышение влажности снижает пищевую ценность хлеба, а также понижает усвояемость хлеба и ухудшает его переваривание. Повышенная кислотность, обусловливаемая высоким содержанием в хлебе уксусной и молочной кислот, отрицательно сказывается на желудочной секреции, вызывая ее повышение. Низкая пористость хлеба ухудшает усвояемость хлеба, так как малопористый хлеб плохо пропитывается пищеварительными соками. Органолептические показатели хлеба должны соответствовать полностью требованиям ГОСТ. К дефектам, обусловленным нарушением технологического процесса, относятся: непромес, отрыв верхней корки, инородные тела, закал, представляющий собой различной толщины беспористый, плотный, влажный слой, располагающийся у нижней корки ржаного и простого пшеничного хлеба. Качество хлеба зависит также отегопропеченности. В непропеченном хлебе резко ухудшены качественные показатели мякиша, который становится липким, неэластичным, малопористым. Непропеченный хлеб плохо усваивается. Кроме того, он раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника и нарушает нормальную секреторную функцию пищеварительных желез.

Поражение хлеба плесенями и бактериями. Хлеб после выпечки и поступления его из хлебопекарной печи, свободен от жизнеспособных микроорганизмов. Инфицирование хлеба происходит в процессе хранения, транспортировки и торговли хлебом, при несоблюдении установленных санитарных требований. Под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов хлеб нередко приводится в состояние, исключающее использование его с пищевой целью. К изменениям такого рода относятся поражение хлеба плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бактериями.

Плесневение хлеба. Поражается плесенью главным образом мякиш. Плесневение хлеба происходит при повышенной его влажности и хранении в неблагоприятных условиях (в темных, плохо вентилируемых помещениях). Плесневение хлеба обусловливается развитием грибов Penicilliumglaucum (зеленая плесень), Aspergillusglaucum (белая плесень), Mucormucedo (головчатая плесень) и др. При плесневении хлеба происходят изменения его химического состава и образование веществ, обладающих неприятным запахом. Хлеб, пораженный плесенью, не допускается к использованию для пищевых целей.

Картофельная (тягучая) болезнь. Поражение хлеба картофельной болезнью происходит в результате развития и жизнедеятельности в нем бактерий из группы Mesentericus, постоянно присутствующих на картофеле (отсюда картофельная болезнь). К возбудителям картофельной болезни относятся В. mesentericusvulgaris, В. mesentericuspanisviscosi I и II Vogel, В. LiodermusFliigge и др.). Возбудители картофельной болезни широко распространены во внешней среде и легко попадают в муку и тесто. Ржаной хлеб в силу своей высокой кислотности картофельной болезнью не поражается. Мякиш хлеба, пораженного картофельной болезнью, представляет собой липкую, тягучую, грязно-коричневого цвета массу, издающую специфический запах, напоминающий запах гниющих фруктов.

Поражение хлеба пигментообразующими бактериями . Иногда на хлебобулочных изделиях из пшеничной муки появляются слизистые ярко-красные пятна, обусловленные жизнедеятельностью пигментообразующего микроба В. prodigiosus, известного под названием чудесной палочки. Развитие пигментообразующих бактерий происходит при хранении хлеба в тесных, влажных, жарких помещениях. Изменения в хлебе, вызываемые В. prodigiosus, не приносят вреда, однако в связи с необычной окраской хлеб, пораженный пигментообразующими бактериями, в питании не используется.

Гигиеническая характеристика овощей, фруктов и ягод: овощи, фрукты и ягодыв наименьшей степени поддаются замене другими продуктами и являются важными источниками пищевых веществ, принимающих большое участие в обменных процессах и пищеварении: витаминов, минеральных солей щелочного характера, микроэлементов, различных углеводов, пищевых волокон, органических кислот. Овощи и плоды. Овощи подразделяют :

Плоды делят:

Исследование муки.

Мука представляет собой продукт измельчения хлебных злаков, предварительно очищенных от разного рода примесей (песок, пыль, мякина и т. п.). Главным продуктом потребления является мука, приготовленная из ржи и пшеницы. Сорт той или иной муки определяют характером помола (простой или низкий и сортовой или крупчатый) и процентом выхода муки по отношению к общему количеству зерна, взятого для размола.

Органолептическое исследование муки

Цвет муки зависит от рода зерен, качества помола, различных примесей, свежести и пр. Для определения цвета муку насыпают тонким слоем на черную бумагу и придавливают стеклянной пластинкой, сравнивая цвет исследуемой муки с соответствующими стандартами. Ржаная мука должна иметь серовато-бурый цвет, пшеничная - чисто белый или с желтоватым оттенком. Чем выше сорт муки, тем светлее и однороднее ее окраска. Красноватый цвет ржаной муки указывает на большую примесь отрубей, темно-бурый - на плохое и долгое хранение, зараженность вредителями и пр. Присутствие большого количества черных частиц может быть вызвано наличием куколя и спорыньи. Доброкачественная мука должна иметь приятный, характерный для нее запах; испорченная мука пахнет кисловато и затхло. Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием или насыпают в пробирку, обливают теплой водой, взбалтывают при закрытой пробке несколько раз и затем, открыв пробку, пробуют на запах. Вкус муки и наличие хруста определяют при разжевывании муки. Хорошая мука должна иметь приятный, свойственный ей вкус, без посторонних привкусов. Испорченная мука имеет вкус горьковатый или острый, царапающий в горле или сладковатый. Горький вкус может зависеть от присутствия примесей; горько-кисловатый вкус наблюдается в муке, смолотой из зерна, пораженного долгоносиком. Сладкий вкус имеет мука, полученная из проросшего зерна. При жевании мука не должна хрустеть на зубах, что бывает, если она содержит много песка и других минеральных примесей. Пробой на ощупь можно определить ориентировочно степень влажности муки. Для этой цели погружают руку в муку и отмечают ощущения. Хорошая мука (сухая) мягка, однородна, не содержит хлопьев и не охлаждает руки, как это делает сырая мука. При сжимании муки в кулаке должен образоваться ко- мок, который легко рассыпается в разжатой ладони; если он не образуется, значит в муке много отрубей, а если он не рассыпается, значит, мука сырая или подмоченная. При надавливании ладонью на слой муки на ней должны получаться отпечатки кожных извилин; если они не образуются, то это также указывает на большое количество отрубей. При обнаружении песка в муке она не допускается для реализации. Примеси и зараженность амбарными вредителями: Спорыньи или головни в муке каждой в отдельности или обеих вместе допускается не более 0,05%; горчака или вязеля каждого в отдельности или обоих вместе – не более 0,04%, вместе со спорыньей и головней – не более 0,05%. Куколя допускается в муке не более 0,1%. Влажность всех видов и сортов муки не должна превышать 15%. В муке допускается пылевидная металлопримесь в количестве не более 3 мг в 1 кг муки. Наличие насекомых амбарных вредителей (клещи, жучки, личинки), а также помета грызунов в муке не допускается.

Определение количества клейковины Для выполнения измерений потребуются:технические весы с точностью взвешивания не менее 0,1г; термометры для измерения температуры воды и воздуха; густое шелковое сито; мерный цилиндр; фарфоровая чашка; емкость на 1-2л.

Порядок выполнения измерений:

Отвесьте на технических весах 25,0 г пшеничной муки (точность взвешивания должна составлять не менее 0,1г);

Поместите навеску муки в стеклянную или фарфоровую чашку и добавьте 13 мл (13 г) воды (плотность воды равна 1г/мл, т.е. 13 мл соответствует 13г). Температура воды должна составлять 16 - 20 о С, жесткость – не более 7 моль/м 3 ;

Из воды и муки шпателем замесите однородное тесто и скатайте его в шарик. Частицы теста не должны оставаться на стенках чашки или шпателе!

Закройте чашку с шариком стеклом или полиэтиленовой пленкой и оставьте на 20 минут при температуре 16 - 20 о С для набухания белков клейковины;

3-4 раза аккуратно промойте шарик теста в воде в соответствующей по объему емкости (во время промывания тесто необходимо разминать и выворачивать). Температура промывной воды: 16 - 20 о С. Мутную воду из емкости для отмывания клейковины следует сливать чрез густое шелковое сито, чтобы не потерять кусочки отмываемой клейковины. Кусочки клейковины, оставшиеся на сите, присоедините к отмываемому образцу. По мере отмывания образца клейковина становится более упругой и связной. Отмывание клейковины проводят до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной.

Несколько раз отожмите отмытую клейковину между ладоней (ладони каждый раз протирайте сухой салфеткой). После того, как комочек клейковины начнет прилипать к рукам, взвесьте его на весах и запишите полученный результат. Повторите операцию отмывания, отжимания и взвешивания клейковины. Если результат повторного взвешивания совпадет с первым с точностью до 0,1 г, значит, клейковина отмыта качественно. Если результаты не совпадают, повторите отмывание еще раз.

Доказательством хорошего отмывания клейковины является проба на йод. Выдавите из отмываемой клейковины 2-3 капли воды и добавьте к ним каплю раствора йода. Отсутствие синего окрашивания свидетельствует о том, что клейковина полностью отмыта от крахмала.

Умножьте полученную при взвешивании массу отмытой клейковины (в граммах) на 4. Полученный результат соответствует массовой доле содержащейся в муке сырой клейковины.

В пшеничной муке высшего и второго сортов количество сырой клейковины должно быть не менее 28%, а в муке 1 сорта не менее 30%.

Исследование хлеба

Гигиеническая оценка хлеба дается главным образом на основании органолептического исследования и определения степени влажности, пористости и кислотности. В необходимых случаях производят микробиологический анализ хлеба и определяют наличие в нем ядовитых растительных и других посторонних веществ. По наружному виду доброкачественность хлеба характеризуется несколькими признаками. Хлеб должен иметь определенную установленную для данного образца форму и гладкую, ровную поверхность, без трещин, вздутий, пригорелых мест и посторонних включений. Не допускается, чтобы верхняя корка хлеба отставала от мякиша. У ржаного хлеба она должна иметь коричневато-бурый цвет, у пшеничного – светло- или темно-желтый. Нижняя корка не должна содержать золы и углей и около нее не должно быть так называемого закала – слоя непропеченного теста. Толщина корок не должна превышать 0,5 см. Если верхняя корка очень тонка и отстает от мякиша, значит, температура печи была слишком высокая, корка образовалась быстро и газы (углекислота, пары воды и спирта) при расширении в нагретом пространстве, стремясь выйти наружу, подняли верхнюю корку. Наоборот, толстая корка и наличие закала - признаки недостаточной температуры нагрева печи. Мякиш в разрезе должен быть однородный, без мучных прослоек от непропеченного теста или старого переработанного хлеба, мелко пористый, хорошо пропеченный (ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается) и не липкий. Хлеб с закалом и сырым плотным мякишем тяжел для желудка, плохо переваривается и при хранении быстро покрывается плесенью. Запах. Запах должен быть своеобразно приятным, ароматичным, свойственным данному виду хлеба. Затхлый запах – признак недоброкачественности муки, из которой выпекался хлеб. Лучше всего запах распознается при разламывании еще не остывшего хлеба.

Вкус. Вкус должен быть приятным, без горечи и постороннего привкуса; при разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах от жернового песка или других минеральных примесей. Горький или затхлый вкус хлеба обыкновенно указывает на приготовление его из недоброкачественной муки или на порчу хлеба от долгого и нерационального хранения, например в сыром помещении. Хлеб должен употребляться спустя 3-4 часа после выпечки. Свежий, еще не остывший, хлеб хуже разжевывается, содержит больше воды, меньше впитывает слюны (меньшая обработка птиалином) и труднее переваривается.

Определение пористости хлеба Пористостью хлеба называется общий объем пор, заключенных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. Пористость является важным показателем доброкачественности хлеба; хорошо пористый, рыхлый хлеб увеличивает площадь соприкосновения плотного вещества с пищеварительными соками и тем самым облегчает процесс пищеварения и повышает усвояемость. Ржаной хлеб из обойной муки 95% выхода должен иметь пористость, равную не менее 45% (более высокие сорта - до 50%); пшеничный хлеб из муки 96% выхода - не менее 55%, из муки 85% выхода - не менее 68% и из муки 30% выхода - не менее 75%. Низкая пористость хлеба зависит от неправильного процесса хлебопечения и от пониженного качества муки.Методика определения. Объемным ножом (27см3) из мякиша берется проба хлеба. Далее, для удаления из хлеба пор он скатывается в шарики величиной с горошину. Шарики опускаются в мерный цилиндр, куда предварительно наливается 50 мл воды. По разности уровня воды в цилиндре до и после опускания хлеба определяется объем хлеба без пор в см3 . Вычитая этот объем из первоначально взятого объема (27 см3) и разделив полученную разность на 27, умножив на 100, получим пористость хлеба в %: 100 (N = 42-75%)´Х = ((27-А) : 27) А- разница между объемом воды до и после опускания хлеба. Х – искомая влажность в процентах.

Определение кислотности хлеба Кислотность хлеба зависит, главным образом, от молочной и уксусной кислот, развивающихся при брожении хлеба. Умеренная кислотность хлеба придает ему приятный вкус и способствует более полному усвоению; хлеб с высокой кислотностью, перекисший невкусен и может оказаться вредным для здоровья из-за повышения процессов брожения в желудочно-кишечном тракте. Помимо этого, хлеб представляет собой хорошую среду для развития плесневых грибов, попавших из воздуха. Кислотность хлеба, как и муки, выражается в градусах, т.е. количество миллилитров нормального раствора едкого натра, израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 граммах хлеба. В норме кислотность хлеба не должна быть выше 12º, пшеничного хлеба из муки 96% выхода - не более 7º; из муки 85% выхода - не более 4º; из муки 70-30% выхода - не более 3º.

Методика определения. Берем из равных мест пробы хлеба по весу в 25 гр, растираем ее в ступке с 50 мл воды, болтушку переносим в колбу, куда доливаем дистиллированной воды до 250 мл, после чего встряхиваем 1 минуту и отстаиваем на 30 минут, периодически необходимо встряхивать содержимое колбы. После отстаивания набираем 50 мл жидкости и переносим в колбу для титрования, добавляем 5 капель фенолфталеина и титруем 0,1н раствором едкого натрия до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Количество мл щелочи пошедших на титрование, умножают на 2 и получают градус кислотности хлеба.

Гигиеническая характеристика: овощи, фрукты и ягоды в наименьшей степени поддаются замене другими продуктами и являются важными источниками пищевых веществ, принимающих большое участие в обменных процессах и пищеварении: витаминов, минеральных солей щелочного характера, микроэлементов, различных углеводов, пищевых волокон, органических кислот. Овощи и плоды. Овощи подразделяют :

1) клубнеплоды - картофель, батат - сладкий картофель;

2) капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, цветная и др.;

3) корнеплоды - морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис, петрушка, сельдерей;

4) луковые - лук репчатый, зеленый (перо), порей и др., чеснок;

5) салатные и шпинатные: салат-латук, листовой, кресс и др., шпинат, щавель;

6) томатные - томаты, баклажаны, перец;

7) тыквенные-огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны;

8) десертные - спаржа, артишок, ревень;

9) пряные - укроп, хрен, эстрагон (тархун), чабер и др.;

10) бобовые (зеленые стручки) - горох, фасоль, бобы.

Плоды делят:

1) семечковые - яблоки, груши, айва, рябина и др.;

2) косточковые - абрикосы, персики, слива, вишня, черешня, кизил и др.;

3) ягоды - виноград, крыжовник, смородина, черника, клюква, малина, ежевика, земляника, клубника и др.;

4) тропические и субтропические - цитрусовые (апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты), хурма, гранаты, финики, инжир, бананы, ананасы, маслины (оливки) и др.;

5) орехи - фундук, грецкие, миндаль, фисташки и др. Условно орехами считают бобы арахиса (земляной орех). Семечковые, косточковые, тропические и субтропические (кроме маслин) плоды называют фруктами.

Подавляющее большинство овощей, фруктов и ягод не содержит жиров и бедно белками (0,5-1,5%). Кроме того, белки недостаточно полноценные и трудно перевариваются, особенно при употреблении сырых овощей и плодов. В картофеле и цветной капусте 2 - 2,5% неплохо усвояемых белков. В горошке зеленом и стручковой фасоли 4-5% белка. Малое содержание белков позволяет широко использовать овощи и плоды в диетах с ограничением белка. Эти продукты имеют низкую энергетическую ценность.

В овощах содержится 3 - 5% углеводов, во фруктах и ягодах-5 -10%. Наиболее богаты углеводами финики (72%), сухофрукты (66-71%), бананы (22%), хурма (16%), инжир (14 %), виноград (15-20 %), картофель (20 %), зеленые горошек (13 %), ананасы (12 %). В свекле, абрикосах, вишне, груше, шелковице, арбузе, дыне, гранате, персиках, черешне, яблоках имеется около 10% углеводов. По сравнению с крупами и хлебом в овощах и плодах немного углеводов, но они очень разнообразны: сахароза, фруктоза, глюкоза, крахмал, клетчатка, пектины. Легкоусвояемые углеводы преобладают во фруктах, ягодах, а также арбузах, дынях, свекле, моркови, тыкве, томатах, кабачках и др. В картофеле и зеленом горошке преобладает крахмал.

Больше всего сахарозы в свекле, моркови, абрикосах, персиках, сливе, апельсинах и мандаринах; фруктозы - в арбузах, вишне, груше, черешне, яблоках, винограде, смородине; глюкозы - в вишне, черешне, винограде, крыжовнике, сливе, малине.Клетчатки много в сухофруктах, финиках, инжире, большинстве ягод, айве, кизиле, апельсинах, лимонах, бобовых, свекле, моркови, капусте белокочанной, баклажанах, брюкве, щавеле, сладком перце.Относительно мало клетчатки в арбузе, дыне, тыкве, кабачках, томатах, салате, зеленом луке, многих фруктах.Пектинами особенно богаты свекла, яблоки, смородина черная, слива, абрикосы, персики, клубника, в меньшей степени - морковь, груша, апельсины, виноград. Зрелые овощи и плоды богаче пектином, чем незрелые. При тепловой обработке количество пектинов увеличивается (протопектин переходит в пектин), поэтому печеные яблоки богаче пектином, чем сырые. Овощи и плоды - главные источники в питании витаминов С и Р, каротина (провитамина А), важные источники фолацина и витамина К. Только некоторые овощи (картофель, бобовые, капуста цветная, лук зеленый и др.) являются источниками витаминов В1 В2 и РР. Овощи и плоды - важные поставщики калия и многих микроэлементов. В овощах и плодах калия значительно больше, чем натрия, поэтому они особенно важны в диетах с ограничением натрия и увеличением калия: гипертоническая болезнь, недостаточность кровообращения, болезни почек и др. Овощи и плоды бедны кальцием, фосфором, натрием, и только некоторые из них служат неплохим источником магния - сухофрукты, салат, свекла, морковь, зеленый горошек, черная смородина, вишня. Овощи и плоды обладают «ощелачивающими» свойствами, что имеет большое значение при недостаточности кровообращения, почек, печени, лихорадочных состояниях, сахарном диабете и др. Овощи и плоды содержат много воды (75 - 95%). Благодаря минеральному составу овощей и плодов вода быстро покидает организм, способствуя выведению продуктов обмена веществ. Мочегонное (диуретическое) действие овощей и плодов особенно важно в диетах при недостаточности кровообращения, почек, печени, подагре и т. д.

Во фруктах, ягодах и некоторых овощах содержатся органические кислоты, которые имеют вкусовое значение, активируют пищеварение, благоприятно влияют на кишечную микрофлору. Лимонная и яблочная кислоты имеют также энергетическое значение и нормализующе влияют на обмен жиров и холестерина. Богатые щавелевой кислотой шпинат, щавель, инжир, ревень исключают из питания при мочекаменной болезни с оксалурией, подагре, болезнях печени и др. Эфирные масла, которые содержатся в луке, редисе, чесноке, петрушке, редьке, сельдерее, цитрусовых плодах, в небольших количествах возбуждают аппетит, повышают секрецию пищеварительных соков и мочеотделение. В больших количествах они раздражают почки и слизистые оболочки желудка и кишечника. При язвенной болезни, гастритах, холецистите, болезнях почек эфирные масла могут давать неблагоприятный эффект. Дубильные вещества черники, айвы, кизила, хурмы оказывают вяжущее и противовоспалительное действие при энтероколитах. Блюда из них надо употреблять натощак или в промежутках между едой, иначе дубильные вещества будут связаны белками пищи. Во многих сырых овощах и плодах содержатся противомикробные вещества - фитонциды, что, в частности, способствует очищению полости рта от микробов.

Особое значение имеет влияние овощей и плодов на деятельность органов пищеварения. Своим видом, запахом, вкусом они стимулируют аппетит, вызывают отделение слюны, активируют секрецию желудка, поджелудочной железы, желчеотделение. Это способствует перевариванию других продуктов и усвоению белков, жиров, углеводов. Сокогонное действие овощей несколько снижается после варки. Многие овощи снимают тормозящее влияние жиров на секреторную функцию желудка. Особенно возрастает сокоотделение от соленых, маринованных и квашеных овощей и плодов. Овощи в сочетании с жирами оказывают сильное желчегонное действие.